A magyar, s így az erdélyi, székelyföldi gasztronómiában is, meghatározó szerepük van a leveseknek, a kiadós, szemet gyönyörködtető, ízgazdag, egy­tálétel leveseknek. Nálunk a leves emeli ünnepivé az étkezéseket, nincs vasárnapi ebéd húsleves nélkül, nincs húsvét bárányfejleves nélkül, míg a Gyergyói-medencében nincs babalátó poékaleves nélkül. Szeptemberben utánajártunk, hogyan készül ez a különleges étek, ez az egyszerre édes és savanyú, füstölt húsos, aszalt szilvás, sült levesbetétes mennyei párosítás.

A gyergyócsomafalvi konyhák egyik éke a poéka­leves, amely teljesen érthető módon terjedt el s vált meghatározóvá az egész Gyergyói-medencében. Korábban a lakodalmak, keresztelők, kalákák elengedhetetlen fogása volt, de általában radinába, azaz babalátóba vitték ezt a rokonok, barátok. E döntés mögött nemcsak hagyományok, szimbolika, hanem puszta gyakorlatiasság is meghúzódott: a kiadós poéka kitesz egy tartalmas ebédet, így a gyermekágyas édesanyának nem kellett a főzéssel is foglalatoskodnia, egy jó fazéknyi ebből a levesből elégséges volt a család összes tagjának.

Mi a poékalevest annak kialakulási helyén, Gyergyócsomafalván készítettük, kóstoltuk, a Borsika Panzió két szakácsnője, Jánosi Anna és Orbán Julianna segítségével. Mindketten otthon lesték el a főzés mindenféle titkát édesanyjuktól, nagymamájuktól – főzéstudomány nélkül nem is repülhettek volna ki a családi fészekből. Panni már tizenöt éve dolgozik a Borsika Panzió konyháján, egy korábbi szakácsnőtől is rengeteget tanult, főleg bátorságról, arról, hogy merjen több személynek, keresztelőre, lakodalomra is főzni.

– Eltelt 15 év, hál’ istennek még most is szeretem – mondja Panni, míg kollégája hozzáteszi: – Az ember szeresse, amit csinál.

S ez adja a Borsika Panzió étkeinek különleges ízét, hogy szívvel-lélekkel készítik azokat a szakácsnők. S ugyanekkora lelkesedéssel osztják meg titkaikat is.

Csomafalvi titkok

A poékaleves elsőre majdnem összeférhetetlennek tűnik, mármint ha az alapanyagait nézzük: füstölt hús, leves­zöldség – eddig még ismerős –, rántás – szokásos technológia –, sült levesbetét – legyen jó kiadós –, babérlevél – ez már érdekes –, aszalt szilva – tessék? –, ízesítőként pedig a szokásos ecet-cukor kombináció – ezt salátákba, főzelékekbe teszem én. Ha azonban mindezeket az összetevőket összefőzzük, rendkívüli étket kapunk, különböző textúrákkal, alapízekkel, amelyben az egyik falás füstös, a másik édes, szétmálló, a harmadik roppanós. Az összefőzés módja azonban különleges, így megéri sorra venni az alapanyagokat s azt, hogy hogyan használjuk fel őket.

Panni és Juci a füstölt csülökre esküszik, az ő levesükbe is csak ez került, de Kövi Pál Erdélyi lakoma című receptgyűjteménye szerint – ebben Gyergyói levesként szerepel a poéka – az édes, friss disznóhús is megfelelő. A lényeg, s ebben Kövi Pál meg a mi szakácsnőink is megegyeztek: a hús és a gyökérzöldségek külön edényben készülnek el. A húst vízben, fűszerezve – a Borsika Panzióban ez alatt párolt hagymát, sót, borsot, paprikát értenek – megfőzik, a gyökérzöldségeket falatnyi darabokra vágva megdinsztelik, majd fűszerezve meg­főzik. Mikor megfőttek, a két lábos tartalmát egyesítik, tovább fűszerezik, ekkor kerül bele babérlevél is.

A hús mellett az étel fontos eleme a piros rántás – ebben is megegyezik a két recept. Csak míg Kövi Pálnál pirospaprika színezte az olajas-lisztes sűrítőanyagot, a Borsika Panzióban paradicsom­sűrítmény adja a mélyvörös árnyalatát, édeskés ízét. Ezzel a rántással a levest besűrítjük – néhány helyen emiatt becsinált levesnek is hívják –, majd kevés ecettel és cukorral ízesítjük azt – ez szintén egységes elem a két leírásban, az egyetlen különbség, hogy Kövi Pál ecet helyett citromlével savanyítja az ételt.

S még csak ekkor értünk el a leves igazán izgalmas összetevőihez: a sült levesbetéthez és az aszalt szilvához. A levesbetétbe liszt, tojás, só, szódabikarbóna kerül, ezt alaposan összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, és – a hagyományos módszer szerint – gyűszűvel kiformáljuk. Ha nincs a háztartásban tésztaszaggatásra beáldozható gyűszű, késsel is felszabdalhatjuk. A kis­falatnyi betéteket olajban aranybarnára, ropogósra sütjük. Juci és Panni szerint, noha egyes háziasszonyok laskával, csipetkével, nokedlivel szolgálják fel ezt a levest, az igazi poéka a sült levesbetéttel készül. Ezt az állítást igazolja Kövi Pál leírása is. A sült levesbetét és az aszalt szilva is tálaláskor a leves mellé kerül, a vendégek kedvük szerint ízesíthetik ezekkel ezt az édes-savanykás, zsíros, sűrű, konzisztens ételt.

Gyergyócsomafalvi poékaleves

Hozzávalók:

• 40 dkg füstölt csülök

• 1 fej hagyma

• 3 sárgarépa

• ½ zeller

• 12 szem aszalt szilva

• 2 ek. liszt

• 2-3 babérlevél

• pirospaprika, só, ételízesítő

• zsír

• 1 ek. paradicsompaszta

Levesbetét:

• 10 dkg liszt

• 1 tojás

• pici só

• szódabikarbóna  

Az elkészítés leírása a fenti szövegben olvasható.

Szöveg: Sarány Orsolya