Székelyudvarhelyen, a Taste of Transylvania Gasztroakadémián tartott cukrászképzést Sámson Zsófia cukrászmester, a budapesti Mon Petit Dessert Boutique tulajdonosa, aki Rácz Jenő séf Michelin-csillagos éttermének, a Rumournak az előszobájában nyitotta meg francia stílusú desszertbutikját. Az ínyenc cukrászmestert többek között arról kérdeztük, hogy miért a francia vonalat választotta, és mitől válnak különlegessé desszertjei. Zsófi tippeket adott házi cukrászoknak és azoknak is, akik profik akarnak lenni.
– Azt szoktad mondani a Mon Petit Dessert Boutique-ról, hogy a legkiválóbb francia alapanyagok felhasználásával készíted különleges ízű tortáid és süteményeid, és hogy a francia stílusnál horgonyoztál le. Miért?
– Azért, mert a minőséget tartom a legfontosabbnak. Pályám kezdete óta francia alapanyagokat használok, és ez nagyon befolyásolta azt, hogy ebbe az irányba indultam el. Friss gyümölcsöket vagy adalékmentes, százszázalékos gyümölcspüréket, állati eredetű tejszínt, minél zsírosabb alapanyagokat és csokoládéból a francia Valrhona termékeit használom. Ugyanakkor a helyi, magyar termékeket, a vidékünkre jellemző sajátos ízeket, természetes alapanyagokat is felhasználom, például a csipkebogyót vagy pitypangot. Mivel édesapám jó minőségű biogabonákat, -magvakat termeszt és forgalmaz, ezért előszeretettel használom az általa termesztett tökmagot és napraforgómagot. Ezekből pralinét készítek, amelyet süteményekben használok fel. Idén elkészült a malmuk is, ahol bioliszteket készítenek, Biomalom Róza néven találhatók meg termékeik. Az általuk készített búza- és tönkölylisztet használom a süteményeimhez, mert nagyon jó minőségűek, és szerintem jó desszertet csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni. Ez a legfontosabb, csak ezután jöhet szóba a technológia, tudás és díszítés. Természetesen készítünk vegán desszerteket is, de hozzám nem az fog beülni sütit enni, aki vegán süteményeket szeretne kóstolni. Emellett egy laktóz-, cukor- és gluténmentes sütink is van, amely azok igényeit is kielégíti, akiknek valamilyen allergiájuk vagy intoleranciájuk van.
– Ha már az édesszájúak óhajairól van szó: mekkora igény van Magyarországon az extravagáns, arany díszítésű desszertekre, tortákra, amelyeknek nemcsak az ízük, hanem a látványuk is emlékezetes?
– A tortákat mindig valamilyen különleges alkalomra készítem, így próbálom még szebbé tenni a nagy napot. Szerencsére erre is van igény. Ez valóban extravagáns, ezáltal más réteget szolgál ki, de úgy gondolom, hogy a minőségi alapanyagok használata és az igényes, szakmai tudás bőven elegendő ahhoz, hogy magas színvonalú termékeket készítsen egy cukrász. A nagyon esztétikus megjelenés a ráadás. A tortáimon nem a huszonnégy karátos arany a fontos, hanem az, ami a belsejében van.
– Mennyire ismered a székelyföldi desszerteseket? Milyen benyomást keltettek benned a cukrászati tanfolyam résztvevői a Gasztroakadémián? Milyen desszerteket készítettetek?
– A tanfolyam résztvevői nagyon lelkesek és nyitottak voltak. Folyamatosan kérdeztek, és ez jó, mert láttam rajtuk, hogy tanulni, fejlődni akarnak a szakmában, és az ilyen jellegű tanfolyamok nagyon jók az önképzésre. Csokoládémousse-os, konfitált fekete cseresznyetortát, a torta elemeiből készült tányérdesszertet, karamellizált fehér csokoládés és homoktövises panna cottát, valamint francia csokoládétarte-ot készítettünk.
– Ha választanod kellene, mi mellett tennéd le a voksod: hagyomány vagy innováció?
– Nagyon sok süteményem alapja hagyományos, és bár elcsépelt szó az újragondolás, tagadhatatlan, hogy egy hagyományos sütemény új ötlettel, új technológiával elkészítve ismerős ízeket rejt, mégis új élményt nyújt. Van például egy pekándiós zserbóm, amelyben dió is van, de a pekándióból készült pralinéréteg új dimenziót nyit a zserbónak. Ugyanakkor úgy vélem, hogy előbb az alapokat kell nagyon jól tudni ahhoz, hogy a későbbiekben kísérletezni tudjunk. Ha új munkatárs jön hozzám, akkor mindig piskótát süttetek vele, mert a piskóta elkészítése a legalapvetőbb művelet a cukrászatban. Volt, aki már több mint húsz éve a szakmájában dolgozott, de nem tudott olyan piskótát sütni, mint egy lány, aki nemrég végezte el az OKJ-s tanfolyamot, de folyamatosan képezte magát. A cukrászathoz adottság, érzék kell, amely csak szenvedélyből eredhet, és nagyon fontos az önképzés. Emellett nagyon nagy precizitást és fókuszt igényel ez a szakma.
– Mégsem lesz mindenkiből cukrászmester, akinek ilyen adottsága van, hisz nagyon sokan otthon, saját kis konyhájukban alkotnak mesterműveket. Milyen tanácsaid vannak azoknak, akik merész desszerteket készítenek, de nem olyan környezetben és nem olyan eszközökkel dolgoznak, mint egy cukrászmester? Szerinted mi az, ami feltétlenül szükséges és beszerezhető az ő számukra is?
– Egy maghőmérőre mindenképp szükségük van, illetve botmixerre. Nem rossz, ha van a konyhában robotgép, de ami a francia desszertek készítéséhez elengedhetetlen, az a maghőmérő és a botmixer. Ezekkel az eszközökkel tudunk a legprecízebben dolgozni ahhoz, hogy elérjük a tökéletes állagot. A szilikonformákat is könnyű beszerezni, amelyeket profi cukrászok használnak, de aki nagyobb mennyiségben készít desszerteket, annak jól jöhet egy sokkoló hűtő, de ezt cukrászdákban vagy éttermekben szokták használni, és a termelést teszi gördülékennyé, mivel egy recept rengeteg alreceptből áll össze, amelyeket a folyamat végén kell összerakni. A mousse-ok például sima fagyasztóban tíz-tizenkét óra alatt fagynak ki, de a sokkolóban két óra elegendő erre. Ha üzemi termelésben gondolkodunk, akkor a sokkoló elengedhetetlen, de nemcsak az eszközökön múlik a végeredmény. Ha igényesen dolgozik valaki, akkor mindenre figyelnie kell, de ha francia technológiával készült desszertet készítene, akkor azt javaslom, hogy ne a legbonyolultabbal kezdje. Kell a sikerélmény ahhoz, hogy még több, bonyolult desszert elkészítésének nekifogjunk. Kezdésnek például jó lehet a csokoládétarte, amelyet otthoni körülmények között is meg lehet sütni, és a család biztosan odáig lesz érte.
.jpg)
– Ha már a csokoládét említed: azt mondják rólad, hogy te vagy a csokoládé legnagyobb szerelmese. Miért?
– Azért, mert olyan, mint a bor vagy a kávé. Óriási különbségek vannak csokoládé és csokoládé között, mindegyiknek másfajta ízvilága van. Nagyon szeretek vele dolgozni, mert sokkal izgalmasabb alapanyag, mint bármi más.
– Mi volt a legemlékezetesebb desszert, amit készítettél?
– A tavalyi Gourmet Fesztiválra készítettünk egy pitypang-napraforgó-tejföl desszertet, amely nagy kedvencem volt. A pitypangot ledaráltuk, és virágporként hintettük rá a desszertre. Leheletnyi teafüves, földes ízt adott a pitypangszirupos sárgabarackzselének, amely alatt egy réteg tejfölös namelaka volt, az alján pedig egy szotyolás, ropogós réteg. Nagyon különleges volt, de az idei fesztiválra egy még izgalmasabb desszerttel készülünk.
– Mikor, hogyan döntötted el, hogy Magyarországon fogsz cukrászmesterként dolgozni?
– Nagyon sok főiskolára és egyetemre jártam, amíg megtaláltam a saját utam. Turizmus–vendéglátás szakon és idegenforgalmi szakmenedzser szakon is voltam, és amikor végeztem, rájöttem, hogy nem ezen a területen szeretnék elhelyezkedni. Viszont mindig vonzott a sütés, nagyon szerettem a konyha világát. Beiratkoztam egy OKJ-s tanfolyamra, majd folyamatos önképzéssel, jó tanárok segítségével egyre csak fejlődtem. Az első munkahelyem a Gerlóczy Kávéházban volt Budapesten, ahol az egyik tulajdonos francia alapanyagokat forgalmaz, emellett folyamatosan tanfolyamokat szervezett, amelyeken francia mestercukrászoktól tanulhattunk. Nagyon sokat tanultam és fejlődtem abban az időben.
.jpg)
– Mit javasolnál annak, aki hozzád hasonlóan ezen a pályán szeretne elindulni?
– Sok jó lehetőség van a tanulásra, de azt hiszem, hogy a kitartás és a gyakorlás a legfontosabb. Kitartónak kell lenni még akkor is, ha valami nem sikerül, és rengeteget kell próbálkozni. Nagyon kevesen mondják el, hogy mennyi munkával jár ez a szakma. Nem tudom, hogy itt hogyan működik, de Magyarországon két lehetősége van a cukrásznak: dolgozhat cukrászüzemben vagy étteremben. A cukrászüzemben választani kell az állások közül, hiszen van a tészta-, díszítő- és töltőposzt. Egy hagyományos, magyar üzemi cukrászat felépítése így néz ki, ami nem rossz, mert a termelés gördülékenységét elősegíti, de a teljes folyamatnak csak egy részén lehet dolgozni. Az éttermi cukrászatban viszont az a jó, hogy ott minden a desszertes feladata. Én éttermi cukrász voltam, és most is annak tartom magam, pedig már saját termelőm van. Mindenképp azt javaslom a pályakezdőknek, hogy menjenek el, nézzék meg és próbálják ki, hogyan működik az üzemi cukrászat, és milyen az éttermi cukrász munkája, hogy tisztában legyenek a döntésükkel. A vendéglátás kimerítő, nincsenek ünnepek, sokat és keményen kell dolgozni, folyamatosan talpon kell lenni. Ez kőkemény fizikai és szellemi munka, de ha ennek ellenére is kitart elhatározása mellett, akkor menjen képzésekre, fejlessze magát, és nagyon jó cukrász lesz belőle.
Gyümölcsös csokoládétorta
1. Csokoládés piskóta
Hozzávalók:
• 290 g liszt
• 220 g nádcukor
• 6 g sütőpor
• 115 g méz
• 410 g tej
• 290 g étcsokoládé
• 145 g tojás
• 220 g vaj
Elkészítés:
Az átszitált lisztet, a sütőport, a cukrot és a szódabikarbónát keverjük össze. Forraljuk fel a tejet a mézzel. Az étcsokoládéhoz fokozatosan öntsük hozzá a mézes tejet. Robotgépbe helyezzük a száraz anyagokat, folytassuk a folyamatot, hozzáadva az olvasztott vajat és az egész tojásokat. Sütőben 12 percig süssük, 170 °C-on, majd formára vágjuk.
2. Pralinés puffasztott rizs ropogós
Hozzávalók:
• 50 g tejcsokoládé
• 225 g praliné
• 140 g puffasztott rizs
Elkészítés:
Olvasszuk meg a csokoládét, adjuk hozzá a pralinét majd a puffasztott rizst és végül keverjük át, majd kenjük rá a formára vágott piskótára és tegyük a hűtőbe.
3. Konfitált fekete cseresznye
Hozzávalók:
• 410 g fekete cseresznye
• 85 g cukor
• 14 g pektin citromlé
Elkészítés:
A cukrot és a pektint keverjük össze, majd vízgőz felett lefedve forraljuk össze. Hagyjuk kihűlni majd formába öntve tegyük fagyasztóba.
4. Csokoládés karamellkrém
Hozzávalók:
• 175 g kristálycukor
• 65 g vaj
• 340 g tejszín
• 175 g étcsokoládé
• 1 db narancshéj
Elkészítés:
Melegítsük fel a tejszínt és áztassuk bele a narancshéjat, majd szűrjük le. Készítsünk szárazon aranybarna karamellt a cukorból. Öntsük hozzá az olvasztott vajat, majd oldjuk fel a narancsos tejjel. Forraljuk fel, majd fokozatosan öntsük hozzá az olvasztott csokoládéhoz. Egy spatula segítségével emulziót hozzunk létre, botmixerrel tökéletesítsük.
5. Csokoládémousse
Angolkrémbázis
Hozzávalók:
• 132 g tejszín
• 132 g tej
• 52 g tojássárgája
• 26 g cukor
Elkészítés:
Keverjük ki a cukrot a tojássárgájával, de ne fehérítsük ki. Öntsük össze a két keveréket, majd főzzük 82-84 °C-on addig hogy ne peregjen le a kanál hátuljáról. Apró lyukú szűrővel szűrjük, és utána azonnal használjuk fel.
Csokoládémousse
Hozzávalók:
• 300 g angolkrém
• 175 g étcsokoládé
• 225 g tejszín felverve
Elkészítés:
Fokozatosan öntsük a forró angolkrémbázist az olvasztott csokoládéhoz, több lépésben. Fényes, rugalmas texturát kell kapnunk. A ganache hőmérséklet ha eléri a 45-50 °C körül hőfokot tovább dolgozhatunk vele. A hőmérséklet ellenőrzése után forgassuk bele a maradék felvert tejszínt.
6. Összeállítás:
A csokoládémousse felét szilikon tortaformába öntjük, majd belenyomjuk a konfitált fekete cseresznye réteget, habzsákból rányomjuk a csokoládés karamellkrémet, majd beleöntjük a maradék csokoládémousse-t, és végül a piskótás ropogós réteget ráfordítjuk a tortaforma aljára. Fagyasztóba tesszük egy éjszakára, majd miután kifagyott, kivesszük a formából és átfújjuk bársonyspray-vel.
Francia csokoládétarte
1. Kakaós omlós tészta
Hozzávalók:
• 75 g liszt
• 35 g vaj
• 30 g porcukor
• 10 g kakaópor
• ½ g só
• 15 g tojás
Elkészítés:
Morzsoljuk össze a hideg, felkockázott vajat a száraz alapanyagokkal, majd adjuk hozzá a hideg tojást. Amint egynemű tésztát kapunk, hagyjuk abba a gyúrást. Azonnal nyújtsuk ki és tegyük a tarte-formába.
Brownie
Hozzávalók:
• 250 g étcsokoládé
• 250 g vaj
• 5 db egész tojás
• 250 g cukor
• 75 g liszt
• 1 db narancs héja
• 50 g piros gyümölcs
Elkészítés:
Egy tálban olvasszuk meg az étcsokoládét és a vajat. Robotgép segítségével adjuk hozzá a tojásokat, a cukrot, majd végül a lisztet és a narancs héját. Öntsük a kakaós omlós tésztával kibélelt tarte-formába, tegyük bele a gyümölcsöt és 160 fokon süssük 15-20 percig.
2. Csokoládécrémeux
Angolkrémbázis
Hozzávalók:
• 377 g tejszín
• 377 g tej
• 150 g tojássárgája
• 75 g cukor
Elkészítés:
Keverjük ki a cukrot a tojássárgájával, de ne fehérítsük ki. Öntsük bele a tejet meg a tejszínt, majd főzzük 82-84°C-on addig, hogy ne peregjen le a kanál hátuljáról. Apró lyukú szűrővel szűrjük, azonnal használjuk.
Étcsokoládé-crémeux
Hozzávalók:
• 905 g angolkrémbázis
• 375 g étcsokoládé
Elkészítés:
A meleg angolkrémbázist öntsük rá az étcsokoládéra és botmixerrel turmixoljuk össze.
3. Összeállítás:
A kihűlt brownie-s kakaós omlós tésztaalapra habzsákból rányomjuk az étcsokoládés crémeux-t, majd tetszés szerint díszítjük.
Karamellizált fehér csokoládé Panna cotta
Panna cotta
Hozzávalók:
• 250 g tej
• 25 g glükóz
• 5 g zselatin
• 425 g fehér csokoládé
• 500 g tejszín
Elkészítés:
Olvasszuk meg a fehér csokoládét, sütőben karamellizáljuk. A tejet a glükózzal forraljuk fel, hidratáljuk a zselatint, majd öntsük a felforralt tejhez. Emulgáljuk a csokoládéval. Végül öntsük hozzá a hideg tejszínt és botmixerrel dolgozzuk össze. Töltsük a desszertes poharak aljába, majd dermedésig tegyük hűtőbe.
Homoktövislekvár
Hozzávalók:
• 140 g homoktövispüré
• 375 g sárgabarackpüré
• 50 g aszalt barack
• 35 g cukor
Elkészítés:
Forraljuk fel a hozzávalókat, a barackot kockázzuk apróra majd kavarjuk hozzá. Öntsük a kihűlt Panna cotta alapra és tegyük vissza a hűtőbe dermedésig.
Mandulás morzsa
Hozzávalók:
• 150 g barna cukor
• 150 g vaj
• 150 g mandulaliszt
• 150 g liszt
• 1 db citrom reszelt héja
Elkészítés:
Kockázzuk fel a hideg vajat, majd a keverőgép segítségével keverjük össze a többi hozzávalóval. Sütőlemezen elszórva süssük 170 fokon aranybarnára.
