1. Csokoládés piskóta
Az átszitált lisztet, a sütőport, a cukrot és a szódabikarbónát keverjük össze. Forraljuk fel a tejet a mézzel. Az étcsokoládéhoz fokozatosan öntsük hozzá a mézes tejet. Robotgépbe helyezzük a száraz anyagokat, folytassuk a folyamatot, hozzáadva az olvasztott vajat és az egész tojásokat. Sütőben 12 percig süssük, 170 °C-on, majd formára vágjuk.
2. Pralinés puffasztott rizs ropogós
Olvasszuk meg a csokoládét, adjuk hozzá a pralinét majd a puffasztott rizst és végül keverjük át, majd kenjük rá a formára vágott piskótára és tegyük a hűtőbe.
3. Konfitált fekete cseresznye
A cukrot és a pektint keverjük össze, majd vízgőz felett lefedve forraljuk össze. Hagyjuk kihűlni majd formába öntve tegyük fagyasztóba.
4. Csokoládés karamellkrém
Melegítsük fel a tejszínt és áztassuk bele a narancshéjat, majd szűrjük le. Készítsünk szárazon aranybarna karamellt a cukorból. Öntsük hozzá az olvasztott vajat, majd oldjuk fel a narancsos tejjel. Forraljuk fel, majd fokozatosan öntsük hozzá az olvasztott csokoládéhoz. Egy spatula segítségével emulziót hozzunk létre, botmixerrel tökéletesítsük.
5. Csokoládémousse
Keverjük ki a cukrot a tojássárgájával, de ne fehérítsük ki. Öntsük össze a két keveréket, majd főzzük 82-84 °C-on addig hogy ne peregjen le a kanál hátuljáról. Apró lyukú szűrővel szűrjük, és utána azonnal használjuk fel.
Csokoládémousse
Fokozatosan öntsük a forró angolkrémbázist az olvasztott csokoládéhoz, több lépésben. Fényes, rugalmas texturát kell kapnunk. A ganache hőmérséklet ha eléri a 45-50 °C körül hőfokot tovább dolgozhatunk vele. A hőmérséklet ellenőrzése után forgassuk bele a maradék felvert tejszínt.
6. Összeállítás:
A csokoládémousse felét szilikon tortaformába öntjük, majd belenyomjuk a konfitált fekete cseresznye réteget, habzsákból rányomjuk a csokoládés karamellkrémet, majd beleöntjük a maradék csokoládémousse-t, és végül a piskótás ropogós réteget ráfordítjuk a tortaforma aljára. Fagyasztóba tesszük egy éjszakára, majd miután kifagyott, kivesszük a formából és átfújjuk bársonyspray-vel.