Mindennapjaink része a kávé, de mindenki másképp készíti el és ízesíti. Mondhatnánk, mindegy, hogy hosszú vagy rövid, tejes vagy fekete, édes vagy keserű, de miután kávéztunk a csíkszeredai Rubiq Social Clubban, azóta tudjuk, hogy bizony nem mindegy. Főleg akkor nem, ha specialty kávéról beszélünk, amely eleve más, mint az olasz, feketére pörkölt társa. Kezdetnek elég, ha annyit mondunk, hogy a specialty kávé készítésekor minden fontos: a pörkölési technika, a gépek minősége és a barista tudása is.

A pörkölés

A specialty kávé szó szerint kávékülönlegességet jelent. Azt, hogy pontosan mitől, miért és hogyan lesz különleges a kávé, Csíkszeredában, a Rubiq Social Clubban derítettük ki Kakucsi Áron kávépörkölő, barista segítségével. Mint mondta, a Rubiq Roasteryben saját pörkölésű kávét készítenek, és csak arabica kávéval dolgoznak, de abból többfélével is. Hosszú az út a nyers kávébabtól a gőzölgő, fekete italig, és a specialty kifejezés arra utal, hogy a kávénak megannyi feltételnek meg kell felelnie ezen az úton. Szem előtt tartják a fenntarthatóságot, a visszakövethetőséget ‒ a kávébab útját, amíg elér a csészénkig ‒ és a minőséget.

A Rubiq Roasteryben az alapanyag Etiópiából származó arabica kávé, és a végeredményt az határozza meg, hogy mennyi ideig és milyen hőkezelést kap. Kakucsi Áron hozzátette, hogy pörköléskor ennél azért több dologra kell figyelniük.

‒ Pörköléskor a Maillard-reakció megy végbe, ami tulajdonképpen karamellizálás. Minél jobban karamellizáljuk a kávét, annál jobban érezzük a természetes cukrok égésének az ízét. Két fontos momentumot különítünk el, a first cracket és a second cracket. A first crack azt jelenti, hogy sikerült annyira felhevíteni a kávét, hogy a benne található nedvesség párává alakuljon, amit a kávébab nem tud magában tartani, ezért egyet roppan, és távozik belőle a vízgőz. A second crackkel érkezünk meg a sötét pörköléshez, ekkor a kávéban levő olajok távoznak a szemekből. Ezért van az, hogy a sötét pörkölésű kávénak csillogós a felszíne. Köztudott, hogy nem ez a legegészségesebb, ezért is maradunk mi a világos pörkölésnél – avatott be a pörkölés részleteibe Kakucsi Áron.

A pörkölési folyamatot teljesen kontrollálni kell, ezért olyan géppel dolgoznak, ami ezt lehetővé teszi. A kávészemeket egy tamburnak nevezett formadobba teszik, és ebben meghatározott sebességgel keverik, mozgatják a szemeket. Közben felhevítik, de folyamatosan figyelik a hőmérsékletet, kiszívják a forró levegőt és a füstöt. A cél, hogy elérjék a már említett first cracket, hogy tökéletes, világos pörkölésű kávét készítsenek.

Miután kiveszik a pörkölőből a kávét, minél hamarabb le kell hűteni, hiszen a pörkölési folyamat nem áll le abban a pillanatban. Azért, hogy világos pörkölésű maradjon, lehűtik, majd legkevesebb huszonnégy órán át pihenni hagyják, mert ez alatt az idő alatt még annyi szén-dioxid áramlik ki a szemekből, amennyi még elfedi a kávé ízét. Kakucsi Áron szerint huszonnégy óra elteltével érdemes az első cuppingot – kóstolást – megejteni, de ezután attól függően, hogy filteres kávé vagy eszpresszó lesz belőle, még hét vagy tíz napot is hagyják pihenni.

Cupping  

A cupping egyszerűen kóstolást jelent. Ez az a folyamat, amikor az egyes kávékat összehasonlítják: előbb csak az őrölt kávét szagolják, majd a vízzel infuzáltat kóstolják meg. Ilyenkor különböző aspektusokat pontoznak, például a savasságot, testességet és édességet. Mindez úgy hangzik, mint amihez az egyszerű, mezei kávéfogyasztónak semmi köze sincs, de Kakucsi Áron elmondta, hogy tartanak olyan cupping-„szeánszokat”, amelyen a fogyasztók is meg tudják kóstolni az aktuális kávékínálatot.

Lépésenként ez úgy néz ki, hogy előbb a pörkölés színének egyenletességét ellenőrzik egy erre alkalmas műszerrel, majd kimérik azt a néhány grammot, amire szükségük lesz, őrlés után felöntik vízzel, hagyják, hogy meghűljön, majd megkóstolják.

Színészből lett barista  

Kakucsi Áron egyébként Kolozsváron tanult színművészetet. Elmondása szerint még másodéves egyetemista volt, amikor bárossegédként kezdett dolgozni. Az egyetem után több helyen is dolgozott, majd Gyergyószentmiklósra került, ahol ismét a bárpult mögé állt.

‒ Akkor kezdődött a komoly kapcsolatom a kávéval, mert szerettem, ha pezsgés van körülöttem délelőtt is. Elkezdtem kísérletezni, hogy minél több vendéget vonzzak be a kávézóba, az akkori tudásomnak megfelelően többek között fahéjas és csokis-málnás lattékat készítettem – jegyezte meg kissé szarkasztikusan.

Olyan ismeretségeket szerzett időközben, amelyeknek köszönhetően egyre nőtt az érdeklődése a profi kávé­készítés iránt, és eldöntötte, hogy ebben a világban akar ragadni. Kolozsváron is dolgozott, a Meron Roasteryben, most pedig a Rubiq Social Club a munkahelye.

Visszatérve a kávékészítésre, Kakucsi Áron elmondta, tévhit az, hogy a rövidkávé erős, és a hosszú gyengébb. A koffein folyamatosan oldódó komponens a kávéban, így amikor a gépből hosszan engedik ki a kávét, sokkal magasabb lesz a koffeintartalma a hosszúkávénak, mint a rövidnek.  

Az újhullámos specialty kávé a 2000-es évek elején jelent meg az USA-ban és Ausztráliában. Később Európában is egyre elterjedtebbé váltak az ilyen kávézók, és ma már Csíkszeredában is fogyasztható a kávék elitje.

Szöveg: Péter Ágnes 

A műsorunkat itt nézhetik meg: