Kulináris elképzelései megvalósításához arra is képes, hogy dedikált konyhai eszközöket gyártson le. Bár maga sem biztos benne, de feltételezi, hogy képzőművészeti pályája akkor kapott gellert, amikor budapesti kollégiumi évei alatt, a magányosan töltött hétvégeken szakácstanoncok tananyagait böngészte. A gyergyószentmiklósi Zsigmond András tudása és elhivatottsága nélkül valószínűleg sokkal szegényebb lenne Székelyföld kortárs gasztronómiai kultúrája.

Gyergyószentmiklóson született 1979-ben, középiskolai tanulmányait a csíkszeredai Nagy István Zene- és Képzőművészeti Középiskolában végezte, majd Budapesten tanult reklámgrafikát. Tanulmányai befejeztével visszatért szülővárosába, előbb a helyi tévénél helyezkedett el operatőrként, később egy helyi lap munkatársa volt. Ebben az időszakban gasztronómia iránti rajongása elsősorban különböző főzőversenyeken való részvételben fejeződött ki. Egy ilyen alkalomhoz köthető tulajdonképpeni karrierváltása is: 2011-ben elnyerte a parajdi Töltöttkáposzta Fesztivál első díját. A rendezvény szakmai hátterét biztosító Békés megyei Cullinary Team több tagja is azt javasolta neki, hogy érdemes lenne komolyabban, hivatásként folytatnia a szakácsmesterséget.

Miután több helyi és környékbeli étterem konyháján is megfordult szakácsként, 2015-ben a szintén gyergyói Keresztes fivérek azzal a felkéréssel csöngettek be hozzá, hogy álmodja meg egy új, koncepciójában addig ismeretlen étterem, pontosabban egy bisztró étlapját. A kihívásnak eleget téve, KicsiZsiga az akkor újszerűnek számító barbeque-zásra, valamint a helyi hagyományok által inspirált fogásokra alapozva alkotta meg a K&K Bisztró étlapját. A projekt sikerét mutatja, hogy a vállalkozás azóta is Gyergyószentmiklós leginkább innovatív éttermének számít, a kínálat folyamatos frissítése pedig a tulajdonosok nyitottságát és a helyi gasztronómia iránti elköteleződésüket szemlélteti.

Aztán jött egy újabb, szintén sok kreativitást igénylő, Zsiga számára ellenállhatatlan megbízás: a Pongrác-tetői sípálya szomszédságában kellett egy új helyet étellel és élettel feltölteni. Az Oxygen Restro (neve a restaurant és a bistro összevonásával született) kínálata attól egyedi, hogy új formát és értelmet adott az önkiszolgáló rendszerben működő étkeztetésnek, hiszen a vendégek forgatólapáthoz hasonló, kifejezetten erre a célra gyártott rozsdamentes acél eszközökre igényesen tálalt fogásokat vehetnek el a melegen tartókból. A gyorsan fogyó készletet pedig percek alatt lehet pótolni a konyhából.

Néhány éve KicsiZsiga visszatért a K&K-hoz, ahol szakmai tudását egyrészt a bisztró kreatív séfjeként kamatoztatja, másrészt pedig egy – szintén a vállalkozáshoz tartozó – rendezvénytermet vezet a tőle elvárt módon: innovatívan és a konvenciókat figyelmen kívül hagyva. A Csíky-kertben található rendezvényterem elsősorban olyan eseményeknek ad otthont, ahol kulinária, borászat, kultúra és művészetek találkoznak. Valamennyi meghirdetett rendezvényük telt házas.

Új sorozat a Székely Konyha és Kert magazinban

Magazinunk korábban már közölt interjút KicsiZsigával, a duplázás azonban nem véletlen. Amiről a portré első részében nem beszéltünk, az főszereplőnk további két tulajdonsága. Egyrészt szenvedélyes horgász, másrészt pedig szenvedélyes gyűjtő. Sokakkal ellentétben, ő nem tárgyakat, hanem tudást gyűjt, kiemelt célpontjai a Duna-deltai hagyományos halételek receptjei. Bár nagy tisztelője a hagyományoknak, konyhai ars poeticája az, hogy mindenbe kell egy kis csavar.

Tudatában vagyunk, hogy Székelyföld nem a halfogyasztásról híres, mégis jelentős azon székely ínyencek és horgászok száma, akik rendszeresen látogatják a Duna-deltát szenvedélyük és éhségük csillapítása céljából. Következő lapszámainkban tehát deltai hal­ételek receptjeiből közlünk sorozatot KicsiZsiga tolmácsolásában.

Sűrített fehér halleves: Storceag

A Duna-delta Szent György-ágának egyik ikonikus hallevese, feltehetően pásztorok és halászok közös fejlesztése ez a halleves. KicsiZsiga szerint a helyiek még emlékeznek azokra az időkre, amikor ezt a fogást tokhalfélékből készítették, a halászati tilalom miatt azonban az utóbbi évtizedekben más halfélékből is készítik, elsősorban harcsából és pontyból, illetve nekünk ezúttal egy nagyobb pisztrángból sikerült reprodukálni a receptet. A fogás további különlegessége, hogy a vajkészítésből visszamaradt savóval, azaz íróval és tojássárgájával sűrítik. Ugyanakkor sok hasonlóságot mutat a nyugat-európai konyhák zöldséglében, zöldségkivonatban, nage-ban (ejtsd: názs) készült halételeivel.

Hozzávalók 10 személyre:

• 1,5 kg harcsa, ponty vagy pisztráng filézve, felkockázva

• 0,5 kg murok

• 0,3 kg hagyma

• 0,2 kg zellergumó

• 0,3 kg petrezselyemgyökér

• 5 tojássárgája

• 0,5 liter író vagy joghurt

• apróra vágott petrezselyem, zellerzöld és lestyán

Elkészítés:

A felkockázott zöldséget a leves mennyiségének megfelelő vízben feltesszük főni, hagyományosan dinsztelés nélkül. Amikor a zöldségek megfőttek, hozzáadjuk a halkockákat, és pár percig lassú tűzön főzzük, majd megfelelő hőkiegyenlítéssel, folyamatos keverés mellett hozzátöltjük a simára elkevert tojássárgája és író vagy joghurt keverékét. Tovább már nem főzzük, csupán addig melegítjük, amíg a sűrítés eléri a megfelelő állagot. (Maghőmérővel ellenőrizhetjük, a levesnek 85–88 fok között kell lennie.) Tálalás előtt alaposan megszórjuk a zöldfűszerekkel.

Zöldséges újrasütött halétel: Plăchia

Feltehetően Duna-deltai fogadósoktól származik ez az étel. Lényege, hogy ne fecséreljük el az el nem fogyott sült halat. A lecsóval – ami csupán kissé tér el a magyaros lecsótól – készült hal korántsem ismeretlen a Deltától nyugatra fekvő területeken sem, nagyon hasonló formákban bukkan fel egész Európa területén.

Hozzávalók:

• egészben sült, visszahűtött, kis méretű, fehér húsú halak: kárász, piros szemű sügér stb.

• sült, hámozott paradicsom felkockázva

• sült, hámozott paprika felkockázva

• hagyma, fokhagyma

Elkészítés:

A zöldségekből lecsót készítünk, amit ráöntünk a tepsibe rendezett sült halakra, majd sütőben összesütjük. Nem elegendő melegíteni, hanem 180-200 fok közötti hőmérsékleten mintegy 20 percet kell sütni, amíg a zöldségalap rápirul a halra, miközben a kiszáradásra hajlamos halhús magába szívja annak nedvességét. Sült puliszkával, bulzzal (túróval töltött, sült puliszkagombóc) tálaljuk.

Szöveg: Orbán Ferenc