Az idei böjtöt megelőzően számtalan székelyföldi település adott otthont különböző, a disznóvágással kapcsolatos fesztiváljellegű rendezvénynek. Szentegyházán és Korondon disznótort, illetve böllérversenyt, Csíkszentmiklóson kolbászfesztivált, Csíkszeredában, Sepsiszentgyörgyön és Borszéken pedig szalonnafesztivált tartottak. Ezek a típusú megmérettetések igencsak nagy jelentőséggel bírnak aktuális étkezési kultúránk alakulásában, alakításában. Elsősorban azért, hogy újra és újra felhívják a fogyasztók figyelmét a minőségi, háztáji élelmiszerek fontosságára.

Anélkül, hogy elvitatnánk a kolbászversenyek, disznótorok vagy böllérvetélkedők fontosságát, ezúttal nagyobb figyelmet szentelünk a szalonnafesztiváloknak, hiszen néhány esztendő alatt (beleszámítva a világjárvány miatti megszorítások időszakát is) mozgalommá vált.  

Hogyan kezdődött?

A kezdeteket tulajdonképpen tizenkét évvel korábbra vezethetjük vissza, Kolozsvárra, és Molnár Attila nevéhez fűződnek. A legenda szerint az egész azzal kezdődött, hogy egy baráti társaság tagjai körbekóstolták egymás tarisznyájából a füstölt szalonnákat. (Csíkszeredának azóta van szalonnológusa György Attila író személyében, és a megtisztelő titulust is ő használta először.)

A szalonnafesztiválok székelyföldi elterjedésében Fazakas Attilának vannak elvitathatatlan érdemei. Három évvel ezelőtt Tusnádfürdőn ő szervezte az első szalonnamustrát, a világjárvány okozta megszorítások után idén már három helyszínen – Sepsiszentgyörgyön, Csíkszeredában és Borszéken – szervezték meg. A mozgalomhoz csatlakozott Szilágysámson is, különben itt volt a legnépesebb a versenyzői mezőny, mintegy negyven tételt neveztek be a megmérettetésre.

A mesterség

Köztudomású, hogy jó szalonnát nem egyszerű érlelni.  Minden munkafázisban visszafordíthatatlanul el lehet rontani. Természetesen, mint megannyi házi alapkészítménynek, a jó szalonnának is az alapanyag a titka, amit meglehetősen sok tényező befolyásol. Egyaránt fontos a szalonnát adó sertés fajtája, a tartási körülmények, de talán a legfontosabb a takarmányozás. Az egykori gazdák még a disznóvágás időpontjának is nagy jelentőséget tulajdonítottak, a sertésnek a holdjárással változó hormonműködése ugyanis befolyásolja a szalonna ízét.

És akkor még nem beszéltünk a disznó perzseléséről, bizonyos vidékeken a kopasztásáról, a helyes sózásról, a szakszerű füstölésről, a helyes tárolásról. Ezek olyan ismeretek, amelyeket kár volna elfelejteni, éppen ezért különös jelentőségük van a fokozatosan mozgalommá váló szalonnafesztiváloknak. Ráadásul ezeknek az ismereteknek a jó részét nem lehet alkalmazni az ipari élelmiszergyártásban. Nem véletlen, hogy 2023-ban olyan szalonnák arattak sikert, amelyek kézműves hentesek műhelyeiből kerültek ki. Kellő gyakorlatról és az alapanyag pontos ismeretéről árulkodtak.  

A jövő biztató lehetőségeket tartogat számunkra, és remélhetőleg tovább növekedik a jó szalonnák seregszemléjének mozgalma. Csupán néhányat említsünk a lehetőségekből: a parajdi só mint az egyik legfontosabb hozzávalója a szalonnakészítésnek, de ide sorolhatjuk a Kis-Homoród menti vízsóforrásokat is, ahol ráadásul különleges kopasztási és perzselési megoldással teszik fogyaszthatóvá a szalonnabőrt is. A székelyderzsi vártemplom bástyájában érlelt szalonna pedig világhírnévre tehetne szert.

A szalonna tiszteletére szervezett rendezvényeknek megvan az a potenciáljuk, hogy szakmailag magasabb szintre lépjenek. Ennek egyik kulcsa lehet a termékek elbírálásának több kategóriára való osztása, hiszen az abált fűszeres szalonna önmagában is megérdemelne egy külön kategóriát.  

Szalonnák a világban

Kelet-Európában a füstölt szalonna alapélelmiszernek számít, nem túlzás azt állítani, hogy itt fogy belőle a legtöbb, azonban mégsem innen kerül ki a leghíresebb szalonna. Az Olaszországban, Toszkánában készített Lardo di Colonnata sóval, rozmaringgal, fokhagymával, füstölés nélkül készül, jellegzetessége, hogy hatalmas márványkádakban érlelik, és 2004 óta eredetvédelmi oltalom alatt áll. 

Olaszországban kilónként 50 eurót is elkérnek érte, a nyugat-európai gasztronómia elsősorban az olasz forrásból ismerte meg a műfajt. Nagy valószínűséggel Európa keleti részén is innen terjedt el a szalonnaérlelés szokása, és a sertés általános térhódítása idején vált az egyik legfontosabb alapkészítménnyé.

Szöveg: Orbán Ferenc