Idén harmadszor szervezünk Taste of Transylvaniát, harmadszor lépünk a nagyközönség elé célunkkal, hogy Erdélyt a világ gasztronómiai térképére helyezzük. De arról is beszélnünk kell, hogy az erdélyi gasztronómiában más célokat is el szeretnénk érni, méghozzá egy új erdélyi konyha közös kialakítását. A helyi gasztronómiában identitásvesztés van, és egy fenntartható, élhető gasztronómia kell, amihez viszont mindenkire szükség van, ez pedig párbeszédet, sok-sok párbeszédet igényel. Az idei fesztiválunk témája a zakuszka, amely kiváló összekötő, hiszen ez is bizonyítja, hogy az itt élő emberek végső soron ugyanazt a nyelvet beszélik, ha gasztronómiáról van szó, még ha néha ezt másképp is fogalmazzák meg. Most az erdélyi gasztronómia jövőjéről és más gasztronómiai témákról is beszélgettünk néhány, szívünkhöz közel álló személlyel, akikkel a fesztiválon is találkozhatnak.

György Réka

Páva

– Melyik a kedvenc alapanyaga, amelyből ön szerint a legtöbbet lehet kihozni?

– Puliszka! Az igazán mi vagyunk, és igazi kihívást jelenthet bármit készíteni belőle, a kihívásokat pedig szeretem.

– A többi kiállító közül melyiknek fogja elsőként megkóstolni a kínálatát, és miért?

– KicsiZsó, mert nemcsak jól főz, de egy nagyon jó figura is. És igazából mindegy, mit főz, mert mindig szenzációs hangulat lengi be őt és a környezetét.

– Mit gondol, mi a következő fontos lépés az erdélyi gasztronómia számára?

– Az utóbbi években jobban belelátva ebbe, azt hiszem, hogy az irány jó, csak valahogy azt kellene elérni, hogy minél több vendéglátós együtt tudjon működni, mert meg vagyok győződve, hogy a célja mindenkinek ugyanaz: egy minőségi és világszerte elismert erdélyi konyha.

– Melyik a legjobb első randis étel?

– Én egy levest választanék, mert akkor megtudod, hogy a párod szürcsöl vagy nem.

– Melyik a kedvenc gyermekkori ételemléke?

– A hagymás csirkeaprólék főtt tojással – nem egy tipikus gyerekétel, de ez nagyon megmaradt, és a saját gyerekeimnek is az egyik kedvence.

– Melyik az a gasztronómiai témájú könyv, amelyik nem hiányozhat egyetlen könyvespolcról sem?

– Nem is mondhatnék mást, mint a Kövi Pál: Erdélyi lakoma új kiadása, melyben az eredeti recepteket Mautner Zsófi keltette új életre. A tartalma korszerűbb, de ragaszkodik a hagyományokhoz, küllemében pedig egészen csodálatos és színes kiadvány.

Andrei Luminea

Pasaj

– Melyik a kedvenc alapanyaga, amelyből ön szerint a legtöbbet lehet kihozni?

– A burgonya. Egy igazán egyszerű és nagyszerű alapanyag.

– A többi kiállító közül melyiknek fogja elsőként megkóstolni a kínálatát, és miért?

– A Mák és a Páva fogásait — mert mindkét étterem filozófiája a minőségi alapanyagra, a magyar hagyományokra és értékekre összpontosít, ugyanakkor van némi, nem is kevés bátorság abban, amit üzenni/főzni akarnak. Én nagyra tartom ezeket a tányéron is megjelenő értékeket.

– Mit gondol, mi a következő fontos lépés az erdélyi gasztronómia számára?

– Hitelessé tenni. Hozzuk felszínre a valódi recepteket. Főzzük gyakrabban és büszkén, vállalva az étlapokon, a főzőműsorokban és az internetes csatornákon.

– Melyik a legjobb első randis étel?

– A tésztaétel egy meghitt kisvendéglőben. De természetesen nem a hosszú tésztára gondolok, hogy senki ne egye le a ruháját. Fontosnak tartom, hogy az első randin a velünk szemben ülő embert fedezhessük fel anélkül, hogy kulináris csalódások árnyékolnák be az egymásra figyelést.

– Melyik a kedvenc gyermekkori ételemléke?

– Paradicsomos tokány eresztett tojással.

– Melyik az a gasztronómiai témájú könyv, amelyik nem hiányozhat egyetlen könyvespolcról sem?

– Mindenekelőtt Samin Nosrat Só, zsír, sav, hő című kötetét tartom remek tankönyvnek, mely egyszerűen és érthetően mutatja meg, hogyan használd a kulinária e négy elemét. Miután többször is kipróbálod az ott leírtakat, akkor mondhatod el, hogy tudsz főzni. Aztán jöhet bármely könyv a francia konyháról, a kifinomult egyszerűségről. Ugyanakkor ha valaki a gasztronómia rajongója, nem teheti meg, hogy nem ismeri a francia sajtok világát, ami lényegében a hagyomány tiszteletének és technikájának kultúrája.

Csapó Sándor

Petry Bistro Grill & Wine

– Melyik a kedvenc alapanyaga, amelyből ön szerint a legtöbbet lehet kihozni?

– Az egyik kedvenc alapanyagom a gomba, felhasználása nagyon sokszínű lehet például levesekhez, előételekhez, húsokhoz, rántva és nagyon sok fűszerrel is passzol.

– A többi kiállító közül melyiknek fogja elsőként megkóstolni a kínálatát, és miért?

– Ezt így még nem tudom, de abban biztos vagyok, hogy mindenkitől fogok kóstolni valami számomra érdekes fogást.

– Mit gondol, mi a következő fontos lépés az erdélyi gasztronómia számára?

– Ugye a Taste of Transylvania Erdély ízeiről, hagyományairól szól. Ezt kóstolják, illetve tapasztalják a résztvevők. A következő lépés szerintem az lenne, hogy ezeket az ízeket, alapanyagokat, a szezonalitást és a helyi alapanyagokat vezessük be a mindennapi életbe is. Az egyik célunk az étteremben megértetni a vendégekkel is, hogy a paradicsomnak is szezonja van, és októbertől júliusig nem lesz paradicsomunk az étlapon.

– Melyik a legjobb első randis étel?

– Számomra ilyen alkalomra az egyik legjobb a rizottó. Kis hozzáértéssel varázslatos fogást készítünk, nem igényel túl sok figyelmet sem, így van időnk élvezni az estét is. És természetesen, ha rizottó, akkor GOMBÁS!

– Melyik a kedvenc gyermekkori ételemléke?

– Az egyik a kemencében sült őzlábgomba túróval és ordával, a második egy nagymamám által készített paradicsomos harcsa, egy hosszú, horgásznap után – több mint húsz év elteltével is érzem az ízét.

– Melyik az a gasztronómiai témájú könyv, amelyik nem hiányozhat egyetlen könyvespolcról sem?

– Nincs akkora polc, amin minden jó könyv elfér, de például Kövi Pál: Erdélyi lakoma, Holly Davis: Fermentálás, a Noma összes és a The Frantzén Book.

Oana Irina Coantă

Bistro de l’Arte

– Melyik a kedvenc alapanyaga, amelyből ön szerint a legtöbbet lehet kihozni?

– A burgonya. Közel áll hozzám ez az alapanyag, a mi környékünkön igen gyakran főzik, ahogy én is, akár desszertekhez is.  

– A többi kiállító közül melyiknek fogja elsőként megkóstolni a kínálatát, és miért?

Panificio il Basilico – Szabi a pék. Tetszik a bátorsága és a kísérletezőkedve.  

– Mit gondol, mi a következő fontos lépés az erdélyi gasztronómia számára?

– Az önálló arculat megteremtése. Ha elismert márkanévvé válik, az éttermek könnyebben belefoglalják kínálatukba.

– Melyik a legjobb első randis étel?

– Ha erdélyi vagy, lehet az szalonna hagymával is. Másrészt, ha a jó benyomás keltése a szempont, akkor az évszaknak megfelelő, kifinomult és nem túl nagy adagú fogás jöhet szóba.

– Melyik a kedvenc gyermekkori ételemléke?

– A piláf, amit az egyik ágról török származású nagymamám készített. És a Lica leveles sütemény, ami akkoriban klasszikusnak számított, olcsó és egyszerű alapanyagokból is elkészíthető volt.

– Melyik az a gasztronómiai témájú könyv, amelyik nem hiányozhat egyetlen könyvespolcról sem?

– A Larousse gastronomique, valamint egy fermentálásról szóló könyv. Ahhoz, hogy jól főzz, elsősorban a technológiai fogalmakat kell ismerned.

Molnár Márk

Costes Downtown

– Melyik a kedvenc alapanyaga, amelyből ön szerint a legtöbbet lehet kihozni?

– A hús. Minél inkább szabadon tartott, jó minőségű füvet legelt állat húsa. Ha nagyon kell választani, akkor talán marha vagy vad, de mindenképp hús.

– A többi kiállító közül melyiknek fogja elsőként megkóstolni a kínálatát, és miért?

– A Mákhoz megyek először – még nem tudom mindenkiről, hogy ki hogyan főz, de Mizsei Jani, a MÁK séfje közel áll hozzám, meg amit láttam és ettem nála, az izgalmas és nagyon kreatív.

– Mit gondol, mi a következő fontos lépés az erdélyi gasztronómia számára?

– Minden gasztronómia számára nagyon fontos a visszatérés a gyökerekhez, de nem a harminc-negyven évvel ezelőttiekhez, hanem mi mint emberiség nézzük meg, hogy mit ettünk évmilliókon át. Sok séf inkább a látványosságra, az Instagramra koncentrál, de a fine dining inkább arra kellene elmozduljon, hogy például egy iszonyatosan jó minőségű húst süssünk akár egyetlen szósszal. És nem szabad elfelejteni, hogy az étkezés, az, amit megeszünk, az egészségünkkel is kapcsolatos – nem véletlenül vannak a séfek fehér kabátban.

– Melyik a legjobb első randis étel?

– Talán az osztriga. Friss és elegáns, pezsgővel kiválóan talál, és tudjuk róla, hogy afrodiziákum is. De fasírtot például biztosan nem választanék.  

– Melyik a kedvenc gyermekkori ételemléke?

– Még nem készültem szakácsnak, de már nagyon sokat főztem apámmal, és ebből az időszakból nagy kedvencem a kuszkusz hét zöldséggel, házilag, mozsárban készült harissával, báránynyakkal, teás infúzióban áztatott mazsolával, csicseriborsóval. Ezt a mai napig nem tudom elfelejteni.

– Melyik az a gasztronómiai témájú könyv, amelyik nem hiányozhat egyetlen könyvespolcról sem?

– Nem szakácskönyv, de egyik nagy kedvencem a Why the Chinese don’t count the calories, vagyis a Miért nem számolják a kínaiak a kalóriákat című, amelynek az az üzenete, hogy fontos az egészséges étkezés, és ez náluk központi téma. Ők több kalóriát fogyasztanak, mint a nyugati emberek, de ennek nagy része zöldség, és sokkal alacsonyabb náluk a krónikus betegségek aránya.