Szakmai alázatról, határozottságról és az alapanyagok iránti tiszteletről győzött meg maradéktalanul egy alig ötperces beszélgetés alatt. Csapó Sándor, a Petry Bistro Grill & Wine séfje invitált be Marosvásárhely talán leginkább mértékadó éttermébe, hangjában némi izgatottsággal, annak ellenére, hogy találkozásunk időpontja a vendéglátósszakma szempontjából értelmezhetetlen: hétfőn reggel nyolckor.

A harmincas évei elején járó konyhafőnök gyakran megy be ilyen korán a munkahelyére, jóval a konyhai csapat érkezése előtt. Ilyenkor tisztulnak le tervei, ötletei és víziói a munkanapról, céljairól vagy éppen a kortárs erdélyi konyha ügyének arra a hétre eső kihívásairól. Utóbbiak ugyanis hétről hétre változnak, elsősorban az alapanyagok szezonalitásának köszönhetően.

Organic food restaurant

A mintegy másfél évszázados múltra visszatekintő hentesdinasztia, a Petry család idejében felismerte azt a lehetőséget, hogy a minőség iránti elkötelezettségéről leginkább a vendégközpontú, kínálatában folyamatosan megújuló, kreatív éttermek működtetésével győzheti meg a nagyérdeműt. A hét évvel ezelőtt indított Bistro, a szintén Marosvásárhelyen működő Urban Grill, valamint a Kelementelki Borbirtok mára a helyben, fenntarthatóan termelt hozzávalók fogalmával cseng össze. A vendéglátás meghatározó szereplőjeként nem csupán ügyfele és felvásárlója a helyi termelők portékáinak, hanem ösztönzője is: Marosvásárhely szívében, a Bistro szomszédságában rendszeresen szerveznek olyan vásárt, amelyen helyi termelők bocsáthatják áruba termékeiket. A termelőkkel kötött szövetség és együttműködés nélkülözhetetlen a minőség színvonalának fenntartásában.

Elsősorban erdélyi

Vendéglátósok körében csak kevesen vannak, akik a Petryéhez hasonló eltökéltséggel törekszenek arra, hogy a kreatív és mai étkezési szokásoknak eleget tevő kínálatuk mindenekelőtt erdélyi legyen. Csapó Sándor személyében viszont jó partnerre találtak, ő ugyanis a kezdetektől, mintegy hét éve erősíti a csapatot. Régi szakácskönyveket, recepteket tanulmányoz azért, hogy az étlap minden megújításakor a kínálat ne csupán szezonális és kifogástalan minőségű legyen, de viselje magán azokat a jegyeket is, amelyektől vitathatatlanul erdélyi marad.

Kacsamell burgonya mille feuille-jel, pirított gombákkal, erdélyi green curryvel és ropogós fodros kellel 

Hozzávalók 4 fő részére:

Kacsamell és köret:

• 4 db kacsamell (ha van rá esély, akkor érlelt)

• 2 kg burgonya

• 150 g kacsazsír

• 100 ml olaj

• 1 közepes sárgarépa

• 100 g shiitake gomba

• 100 g rókagomba (vagy más friss erdei gomba)

• só, bors

• darabos füstölt só (opcionális)

• kakukkfű, rozmaring

Erdélyi green curry:

• 90 g lila hagyma

• 8 g fokhagyma

• 10 g torma

• 20 g zöld jalapeno (vagy más zöld csípős paprika)

• 80 g spenót

• 6 g friss bazsalikom

• 2 g koriandermag

• 1 db babérlevél

• 70 g vaj (80%+)

• 100 ml tej

Fodroskel-csipsz:

• fodros kel

• olaj a sütéshez

• só

Elkészítés:

Erdélyi green curry szósz:

Pirítsuk meg a koriandermagot és a babérlevelet, majd morzsoljuk össze. Turmixoljuk le a lila hagymát, fokhagymát, tormát, zöld jalapenót, spenótot és friss bazsalikomot. Olvasszuk meg a vajat egy edényben, adjuk hozzá a turmixolt zöldségeket, az összemorzsolt koriandermagot és babérlevelet, majd öntsük fel a tejjel. Főzzük össze, amíg zöldes-krémes állaga nem lesz.

Sárgarépaolaj:

Melegítsük fel lassan az olajat, majd reszeljük bele a sárgarépát. Adjuk hozzá a kakukkfüvet, és addig melegítsük, amíg szép sárga színű nem lesz. A végén adjunk hozzá kevés pirospaprikát, keverjük össze, majd szűrjük le.

Burgonya mille feuille:

Hámozzuk meg és mossuk meg a burgonyát, majd vágjuk a lehető legvékonyabb szeletekre. Fűszerezzük sóval, borssal, pirospaprikával és az olvasztott kacsazsírral, majd jól keverjük össze. Egy sütőpapírral bélelt tepsiben terítsük el a burgonyát nagyjából kétujjnyi vastagságban. Fedjük le sütőpapírral, és süssük 170 fokon 40 percig. Miután megsült, tegyünk rá súlyt és helyezzük hűtőbe. Kihűlés után szeleteljük fel, kenjük meg kacsazsírral, majd serpenyőben vagy sütőben pirítsuk meg/melegítsük fel.

Kacsamell:

Finoman vágjuk be a kacsamell bőrét. Forró serpenyőben kezdjük el sütni bőrrel lefelé 3-3 percig. Helyezzük a kacsa­mellet 180 fokos sütőbe 4-8 percre (a kacsamell vastagságától és kívánt sütési fokától függően). Amíg a kacsamell pihen, ugyanabban a serpenyőben pirítsuk meg a szeletelt gombákat 2-3 perc alatt, sóval, borssal és kakukkfűvel ízesítve.

Fodroskel-csipsz:

Forró olajban (180 fok) süssük ropogósra a letépkedett fodros kelt, majd helyezzük papírtörlőre száradni. Sóval ízesítjük.

Tálalás:

Tálaljuk a kacsamellet a burgonya mille feuille-jel, a pirított gombákkal és az erdélyi green curry szósszal. A ropogós fodroskel-csipsz kiváló kiegészítője lesz az ételnek, amelyet a tányérra helyezhetünk díszítésként és ízesítésként.