Az újságíró-mesterség egyik alapvető szabálya, hogy a tollforgató, amikor terepre megy, felkészül az alanyból és a témából. Így amikor a Székely Konyha és Kerttel forgatni, interjúzni megyünk, én is felkészülök az alanyból, de főleg az ételkülönlegességből, amit készít nekünk. Ám újságíró lett volna a javából az, aki a csíkszentmártoni forgatásunkra fel tudott volna készülni, hiszen az ott készített csiripánkó és túrós tűrtlaska-leves az eddig jól bevált szakácskönyvekben nem szerepel, és még a Google sem ismeri őket.

Szerencsére vendéglátónkról, a csíkszentmártoni születésű Potyó Juditról bőven találni információkat az interneten, a település frissen megválasztott polgármestere a közösség egyik fontos személyisége. A falu egyik legidősebb, majd 150 éves tornácos parasztházát férjével közösen újították fel, a házban Sasfészek néven gasztropontot üzemeltet, vállalkozóként, de a lakot a faluközösség is használhatja: ott tartja rendszeres találkozóit a helyi színházcsoport, az udvar különböző foglalkozások otthona, csupán az idén gyermeknapot, palántanapot, tojásírást, farsangbúcsúztatót tartottak a tornácos ház árnyékában. Minderről a Falusi Kalandok nevű Facebook-oldalon számol be Potyó Judit.

Házitúrós házilaska, feltűrve

Ebben a közösségi házban, közel kétszáz éves bútorok és számtalan tehénkés konyhai eszköz között fogadott minket vendéglátónk, aki két, a faluban hagyományos ételt készített nekünk: csiripánkót és túrós tűrtlaska-levest. A túrós tűrtlaska-leves – ami az, amit a neve is mutat: a túróval töltött laskát „feltűrik”, felcsavarják, ez lesz a levesbetét – számtalan variánsa ismert a régióban, magyarázta Potyó Judit. Mi a sós túróval, kaporral ízesített változatot készítettük el.

– A túrótól kezdve a vajig minden házi és saját készítésű, most csináltam a túrót, két órája. A háztáji gazdálkodás a hobbim, vagyis a közös hobbink, az alapsajtot például a férjem készíti – osztotta meg velünk a fogások ízletességének egyik titkát vendéglátónk. S nemcsak a tejtermékek, tojás volt házi, hanem a leveshez használt laskát is helyben készítettük. Mint mondta Judit, egy tojáshoz körülbelül tíz dekagramm liszt jár, ez az alaprecept, de a liszt mennyisége a tojás méretétől is függ. A tésztát addig kell gyúrni, míg leválik a kezünkről, tálról, ezután lisztes deszkán még egyszer átgyúrjuk, majd laskagép segítségével kinyújtjuk: először kis tésztagolyókat készítünk, ezeket is belisztezzük, hogy ne ragadjanak be a gépbe, majd átnyújtjuk többször a gépen – közben a tésztavékonyságot egyre kisebbre és kisebbre állítjuk –, s hogy szép téglalapokat kapjunk, érdemes a széles tésztacsíkok széleit felhajtani.

– A végeredmény vékony kell legyen, mint a szivarpapír, ahogy régen mondták – magyarázta Judit. – Az így nyert tészta­téglalapokra – amelyek ideálisak lasagne-hoz is – vékony rétegben felvisszük a túrót, majd, mint a bejglit, feltűrjük. Egy picit meglapogatjuk, és akkor most jön a vágás. Ezt régebb is úgy készítették, és én is így szoktam, hogy a fakanál nyelével megnyomjuk, hogy kis háromszögeket kapjunk. De ne nyomjuk erősen, hogy ne folyjon ki a túró. Ezután jön a csörögevágó, és szépen ilyen recés háromszögeket fogunk vágni. Régebben nagyanyámnak másfajta volt a fakanala, kicsit oválisabb volt, ami egyből el is vágta a tésztát – mutatta be a régi technikákat szakácsnőnk, s pikk-pakk, nagy hozzáértéssel ki is szaggatta a tésztát. A tésztákat kevés vajon ezután lepirította, hagymát, fokhagymát, illetve a levesbetétet feltette főni, a végeredményt pedig túróval, tejföllel és kaporral ízesítette. Jelentem: amilyen egyszerű alapanyagokból készül ez a leves, annyira isteni.

– Nagyon sok töltött ételt szoktam készíteni otthon. Ilyen laskaszerető a család, sóst és édest is eszünk, de inkább édespártiak vagyunk. A szilvás gombóc nálunk a top, a szilva­szezont nagyon várjuk. Még az esküvőnkön is szilvásgombóc-torta volt, tehát gondolhatjátok, mennyire szeretjük a töltött laskás dolgokat – derült fény a fogások ízletességének egy másik titkára is.

Túrós tűrtlaska-leves

Hozzávalók:

• 2 tojás

• 20 dkg liszt  

• 40 dkg sós túró

• 1 hagyma

• 4-5 cikk fokhagyma

• 1 dl tejföl

• diónyi vaj

• 1 kötés kapor

• só ízlés szerint

Elkészítés:

A tojásból és lisztből tésztát gyúrunk, majd vékonyra nyújtjuk. A túró felét összekavarjuk az apróra vágott kaporral, majd rákenjük a kinyújtott tésztára és feltűrjük, felcsavarjuk, mint a bejglit. Fakanál nyelével háromszög alakú formákat nyomunk a tésztába, vigyázzunk, ne nyomjuk meg túlságosan, ne folyjon ki a túró, majd egy derelyevágóval a fakanálvonalak mentén felvágjuk. Forró serpenyőben, kevés vajon pirosra sütjük a levesbetéteket.  

Vizet forralunk fokhagymával és hagymával, majd ebben kifőzzük az előre lesütött tésztánkat. A megmaradt túrót tejföllel összekavarjuk, majd a leveshez adjuk.

Pityókával vagy anélkül?

A falu másik büszkesége a csiripánkó – azaz a kemencén kisütött tészta, beáztatva, mákkal és cukorral felszolgálva. Ez az étel valószínűleg a csirizes alaptésztáról kapta a nevét, hiszen ezt a böjti fogást régebben egyszerűen lisztből és vízből készítették. Legalábbis a falu csekefalvi felében, a csíkszentmártoniak lisztből és pityókából készítik ezt a mennyei desszertet.

– Csíkszentmártoni születésű vagyok, de Csekefalvára mentem férjhez. Amikor először találkoztunk a férjemmel, akkor nekiálltunk ilyen húsvéti időben, hogy készítsünk csiripánkót. És az első veszekedésünk ebből volt, hogy a csiripánkó pityókás vagy nem pityókás, és egyáltalán melyik a jobb – mesélte mosolyogva Judit.

S noha a faluban ismert és igen megosztó étel a csiripánkó, az a falun kívül, ilyen névvel egyáltalán nem ismert.

– Amikor összevesztünk a férjemmel, hogy ez pityókás vagy nem pityókás, akkor a Google mindent tud alapon az első az volt, hogy rákerestünk, de a program nem ismerte. Ha mákos lőnye vagy mákos lütyőke néven keresünk rá, úgy már ismeri. Simonban hívják így – tette hozzá.

Látogatásunkkor a csíkszentmártoni recept alapján készítettük ezt a fogást, a Potyó családban is ez a változat győzedelmeskedett. Az elkészítés pedig pofonegyszerű: a főtt krumplit összekeverjük annyi liszttel, amennyit fölvesz. A tésztába viszont nem jár tojás, böjti fogás lévén – ha túl sok a liszt, kevés vizet adhatunk hozzá. A pityókát sós vízbe főzzük, így sózni sem kell. Ha kész a tészta, jó, ha pihen, pihentetés után sütve felnő, kettényílik, mint a törökök pitakenyere, sorolja a lépéseket Judit.

– A csiripánkót mindig régi pityókából készítjük, nem új pityókából, mert nagyobb a keményítőtartalma, nem vesz fel annyi lisztet, így nem lesz olyan rágós, csirizes a tésztája. Régi böjtös ételről van szó, hamvazószerdán és nagypénteken mindig ezt készítették otthon, nagymamám legalábbis mindig ezt készített. A kályha tetején sütötte meg. Annak volt egy hangulata. Itt most serpenyőben fogjuk kisütni, de otthon én még a kályha tetején szoktam sütni – meséli.

A pihentetett tésztát kinyújtjuk, négyzetalapúra vágjuk, kályha híján serpenyőben, zsiradék nélkül megsütjük. A sült tésztát vaníliás, cukros tejbe áztatjuk – az eredeti böjtös recept cukros vizet ír elő –, majd rétegeljük: egy réteg pánkó, egy réteg cukor, egy réteg mák. Judit szerint a cukorral csínján kell bánni, de a mákkal abszolút nem: annyi mákkal kell megszórni, hogy ne látszódjon a csiripánkó széle. A maradék tejjel nyakon öntjük, kicsit állni hagyjuk, hogy „megszottyosodjon”, majd kézzel fogyasztjuk. Elméletileg napokig eláll, de ezt Judit nem tudta igazolni, mint mondta, vele még soha nem fordult elő, hogy a friss csiripánkót ne tüntesse el azonnal a család.

Csiripánkó vaníliasodóval és málnával

Hozzávalók 4 főre:

• 50 dkg főtt pityóka

• 50 dkg liszt + 2 ek. liszt

• 20 dkg darált mák

• cukor ízlés szerint

• 1 liter tej

• 2 tojássárgája

• 2 vaníliás cukor

• málna (opcionális)

Elkészítés:

A pityókát sós vízben megfőzzük, majd melegen letörjük. A főtt pityókából és lisztből tésztát gyúrunk, majd ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. A kinyújtott tésztát négyzetekre vágjuk, majd serpenyőben, zsiradék nélkül vagy kályha tetején megsütjük. Langyos vaníliacukros tejbe áztatjuk, majd egy tálba rétegeljük cukorral és mákkal – egy réteg áztatott tészta, egy réteg cukor, egy réteg mák, majd ismételjük addig, amíg a tészta elfogy.

A vaníliasodóhoz két tojássárgáját két kanál liszttel összekavarunk, majd az áztatás után megmaradt vaníliás tejjel összefőzzük.

Málnával és/vagy sodóval tálaljuk.

Az erről készült műsorunkat megnézhetik az alábbi videóban: