…pityókásan, kovásszal, házilag, kemencében, lehetőleg frissen sülve add meg nekünk ma. Szólhatna akár így is egy-egy székely imája, hiszen régiónkban a kenyér akkor válik „becsületes kenyérré”, hogyha a fenti paraméterek összesét teljesíti. A tökéletes házikenyér mestere Lakatos Lenke volt, aki több száz isteni kenyér ellenére is mindig kételkedett abban, hogy a kemencében sülő tésztából szép kenyér lesz-e. Rituálészerűen kérdezett: „Orsi, szerinted jól sikerülnek?”, s én mindig megnyugtatóan kellett válaszoljam: „Biztosan!” És mindig igazam volt. Júniust írtunk, mikor megosztotta velünk a kenyérsütés titkát, izgatottan várta, hogy receptje megjelenhessen. Sajnos, minap jött a lesújtó hír, hogy a sokak által szeretett Lenke hirtelen eltávozott, s ma már odaát hevíti a kemencét, szíve melegét sugározva, szeretetét hagyva mindennapinak. Kedves Lenke, nyugodjál békében!

Lakatos Lenke szomszédjának igazán jó volt lenni: vele nem volt nehéz fenntartani a jószomszédi, baráti viszonyt, délelőtt, délután kapható volt egy kellemes beszélgetésre, egy igazi, tartalmas kávézásra – ehhez persze kellett Lenke azon adottsága, hogy mindenkit maga köré gyűjtött, hogy mellette mindenki jól érezte magát. S ha körében valakinek rossz napja volt, mindent megtett azért, hogy azt szebbé, jobbá tegye.

Ha reggel kávéztunk, felsorolta, mit főzött népes családjának (az ebédet fel is szolgálta mindennap 11 óra körül), és engem is gyakran meginvitált egy jó tányér levesre. S ha kedd és szombat volt, akkor el se kellett mesélje, mit sütött-főzött: a hajnal már a kemencében pattogó tűz mellett érte őt, s általában a reggelimhez már a friss kenyerét szeghettem meg. Melegen nem jó vágni, szólt le mindig, hagyd, hogy egy konyharuhába csomagolva kihűljön, majd tedd zacskóba, úgy sokáig eláll. Nála azonban sokáig nem állt el a kenyér, sőt, gyakran a napi bevetésből egyetlen árva kenyér sem maradt neki, szétosztogatta a friss finomságokat a különböző családtagok, barátok között. A kenyérsütés előtti napon, míg főtt a pityóka, az újság margóján listázta, kinek is szeretne kenyeret adni, s izgult, nehogy lemaradjon valaki erről a margóról. Jelen írásban Lenke kenyérreceptjét közlöm – hiszen alig várta, hogy ezt is megossza minél több emberrel. A receptet közösen írtuk össze a teraszán, részéről rendkívüli odafigyeléssel és részletességgel, egy tartalmas kávézás során.

Kovászolás, dagasztás, kelesztés

Első lépésként a kovászt készítjük el, már előző este: ehhez kovászt, vizet és lisztet keverünk össze. Akinek nincs otthon kovásza,  s nincs is, akitől kérjen, otthon is készíthet magának: vizet és lisztet bekever – nem túl híg és nem is túl kemény tésztát kell kapni –, beteszi egy befőttesüvegbe, gézzel lezárja, hogy tudjon lélegezni, és hagyja, amíg felkel, majd visszaesik.  

– Amikor visszaesik, akkor éhes, olyankor kell lisztet és vizet adni neki. A kovász 12 nap után érik meg. Néha kell kivenni is belőle, mert nagyon megnőhet. Ha sok van, le is lehet fagyasztani – magyarázta.  

Másnap hajnalban – mert Lenke az első rendet hét órakor már bevetette – a kovászhoz adjuk a főtt és összetört pityókát – et is előző nap már el lehet készíteni, sőt le is lehet fagyasztani –, sót, élesztőt, majd a lisztet és a vizet adagolva. Közben pedig nekifogunk dagasztani.  

– Dagasztani úgy kell, hogy összeszorítva nyomjuk az öklünk a tésztába, s benne nyitjuk szét, legalábbis édesanyám így tanított. Ő még két kézzel dagasztott a fateknőben – okított.  

A legvégén az olaj vagy akár olvasztott zsír kerül adagolva a tésztához, ettől puhább lesz a végeredmény. Amikor a kenyértészta leválik az ember kezéről, akkor van kellően megdagasztva. Kézzel nem lehet túldagasztani a tésztát, arra csak a dagasztógépek képesek, magyarázta, de túlkeleszteni tésztát már csak az emberek tudnak, s ha túlkel a tészta, a kenyér belseje nem lesz olyan finom. Pontosan keleszteni pedig úgy kell, hogy a bedagasztott tésztát kevés liszttel leszórjuk, áldást mondunk rá, majd lefedjük és szobahőmérsékleten bő órát hagyjuk, míg duplájára nő.

Behajtás, sütés, verés

Miután a tészta megkelt, és a tüzet is szétvertük, kiszaggatjuk. A kenyérkosárba kiterítjük a konyharuhát – egyformákat, amelyeket az előző sütés után gondosan kiráztunk és élére hajtva a kosárba helyeztünk –, majd a konyharuhára jöhet kevés liszt. A kimért kenyérmennyiséget – körülbelül 2,5 kg nyers tészta egy kenyérnek – egy belisztezett felületen „behajtunk”, azaz a széleit, körbehaladva, könnyed mozdulatokkal a tészta közepébe felhajtogatjuk, így szép kenyérformát kapunk. A behajtogatott tészta mehet a kosárba. A tészta tetejére kevés lisztet hintünk, a konyharuha sarkaival befedjük, és tovább pihentetjük. Míg pihen, a parazsat kiszedjük a kemencéből, majd a kemencét kitisztítjuk, kiseperjük.

A pihentetett tésztákat bevetjük a tiszta kemencébe: a lapátot meghintjük egy kevés liszttel, majd egy határozott mozdulattal ráfordítjuk a kenyérkosarat, teszünk egy keresztet a tésztára, majd bevetjük a kenyereket. Lenke általában egy órát sütötte a kenyereket, utána „meghuzigálta őket”, azaz ha egy kevésbé sült át, azt hátratolta, s a jól megsültet előrehúzta. Ezután még fél órát sülnek. A kész kenyereket kiszedjük a kemencéből, majd forrón megverjük őket: azaz egy késháttal leverjük a külső, kemény réteget, majd nagy lyukú reszelővel rásegítünk. 

Házikenyér

Hozzávalók 4, egyenként 2 kilós kenyérhez:

• 4 kg liszt

• 16 dkg só

• 2-2,5 l víz

• 5 dkg élesztő

• 1,5 dl olaj

• kovász

Kovászolás:  

Este összekavarunk 1 kg lisztet, 50 dkg kovászt, 2 kg főtt, áttört pityókát és 1 l vizet, leszórjuk liszttel, letakarjuk és reggelig kelesztjük.

Elkészítése:

Első lépésként a kovászt készítjük el, már előző este: ehhez kovászt, vizet és lisztet keverünk össze. Amikor visszaesik, akkor éhes, olyankor kell lisztet és vizet adni neki. A kovász 12 nap után érik meg. Néha kell kivenni is belőle, mert nagyon megnőhet.

A kovászhoz adjuk a főtt és összetört pityókát – ezt is előző nap már el lehet készíteni, sőt le is lehet fagyasztani –, sót, élesztőt, majd a lisztet és a vizet adagolva. Közben pedig nekifogunk dagasztani.  

A legvégén az olaj vagy akár olvasztott zsír kerül adagolva a tésztához, ettől puhább lesz a végeredmény. Amikor a kenyértészta leválik az ember kezéről, akkor van kellően megdagasztva. 

Miután a tészta megkelt, és a tüzet is szétvertük, kiszaggatjuk. A kenyérkosárba kiterítjük a konyharuhát – egyformákat, amelyeket az előző sütés után gondosan kiráztunk és élére hajtva a kosárba helyeztünk –, majd a konyharuhára jöhet kevés liszt. A kimért kenyérmennyiséget – körülbelül 2,5 kg nyers tészta egy kenyérnek – egy belisztezett felületen „behajtunk”, azaz a széleit, körbehaladva, könnyed mozdulatokkal a tészta közepébe felhajtogatjuk, így szép kenyérformát kapunk. A behajtogatott tészta mehet a kosárba. A tészta tetejére kevés lisztet hintünk, a konyharuha sarkaival befedjük, és tovább pihentetjük. Míg pihen, a parazsat kiszedjük a kemencéből, majd a kemencét kitisztítjuk, kiseperjük.

A pihentetett tésztákat bevetjük a tiszta kemencébe: a lapátot meghintjük egy kevés liszttel, majd egy határozott mozdulattal ráfordítjuk a kenyérkosarat, teszünk egy keresztet a tésztára, majd bevetjük a kenyereket. A kész kenyereket kiszedjük a kemencéből, majd forrón megverjük őket: azaz egy késháttal leverjük a külső, kemény réteget, majd nagy lyukú reszelővel rásegítünk. 

Darázsfészek

• 1 kg liszt

• 6 dl tej

• 4 tojássárgája

• 1 tojás

• 5 dkg élesztő (friss)

• 2 kk. só (csapott)

• 4 ek. olaj

A krémhez:

• 40 dkg vaj

• 25-30 dkg cukor

• 15-20 dkg darált dió

Az öntözéshez:

• 4 dl tej

• 15 dkg cukor

• 1 üvegcse vaníliakivonat

Elkészítés:

A lisztet megszitáljuk, belemorzsoljuk az élesztőt, következik a tojássárgája, az egész tojás, só és tej, amennyit fölvesz – közben dagasztjuk. Mikor már jól ki van dagasztva, és már kezd hólyagozni, hozzáadjuk az étolajat, és azzal is összedolgozzuk. A tésztát szobahőmérsékleten 40-50 percet letakarva kelesztjük. Mikor megkelt, szőtt abroszra kiborítjuk, és kézzel jó vékonyra kihúzzuk, mintha rétest készítenénk. Óvatosan dolgozzunk, nehogy elszakadjon a tészta: csak addig húzzuk, amíg érezzük, hogy enged. Amikor már nem enged tovább, akkor azt az oldalt hagyjuk, és más oldalon dolgozunk. Később vissza lehet térni a már kinyújtott oldalakhoz is. Cukros vajjal megkenjük a kinyújtott tésztát, majd darált dióval megszórjuk. A tésztát feltekerjük, mint a bejglit, és háromujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk. Minden darabnak az alját összecsípjük, hogy picit kinyíljon a teteje, és így tesszük a tepsibe. A tepsit nem kell kivajazni, mert a töltelékben már van elegendő vaj! A fészkeket egymás mellé rakjuk, majd tepsiben további fél órát kelesztjük. Ekkor bekapcsoljuk a sütőt is. 170 fokon, légkeverésen 30-35 percet sütjük. Mikor jól kezd pirulni a teteje, kivesszük, meglocsoljuk a vanília­cukros tejjel – minden fészekre körülbelül két evőkanál tejet öntünk. Visszatesszük 150 fokon további tíz percre.

Az erről készült műsorunk megtekinthető az alábbi videóban: