A magyar nyelvterületen úgy tartották, hogy Péter és Pál napját követően, azaz június 29. után kezdődhet az aratás, a népi megfigyelések szerint ezen a napon szakadt meg a búza töve. Nem lehetett egységes aratáskezdési napot hirdetni a teljes Kárpát-medencében, hiszen a gabona különböző időpontokban ért be, viszont a termény betakarítása, időponttól és tájegységtől függetlenül, mindig és mindenhol nehéz munkát és nagy lakomát jelentett.
Az aratás megkezdése
A gabonát régebb fontos szokások szerint gyűjtötték be: Péter és Pál napja előtt nem lehetett megkezdeni az aratást, míg annak kezdési időpontja már a középkortól Sarlós Boldogasszony napja, július 2. volt. Ez azonban ünnepnapnak számított, így csak jelképesen kezdték meg a munkát: kimentek a mezőre, s egy-két kaszasuhintást végeztek, egy rendet vágtak le, mintegy ellenőrizve a termény minőségét. A munka csak másnap kezdődött, és a terület méretétől függően eltérő módon zajlott, más volt az aratás a köznép s más a közbirtokosságok, uraságok földjén.
Aratókaláka
Szegényebb közegben a gazda összehívta a falu apraját-nagyját, akik hajnalban már nekifogtak a munkának, a gazda délutánra zenészt fogadott, élelmet, bort hozatott s bált rendezett. Sokszor szomszédságok fogtak össze aratáskor, és sorra mindenkinek begyűjtötték a terményét. A mi régiónkra is ez volt jellemző, kalákában arattak: „Az egymásnak nyújtani szokott kölcsönös segítség vonzó színezetet ad a székely népéletnek. Egyik szép példája ennek a kaláka. Ez abban áll, hogy az egy utcza vagy az egész falubeliek valamely sürgős munka esetén segítségre meghívatnak. Minthogy ez kölcsönbe megy, senki sem szokta kivonni magát alóla. A gazda munka közben csak kenyérrel és pálinkával kínálja meg a kalákásokat, de a munkát nagy lakoma és rendszerint táncz követi. Az arató kalákát zeneszó élénkíti” – írja Az Osztrák–Magyar Monarchia írásban és képben című monumentális munka VII. kötetében Kozma Ferenc (Budapest, 1901).
Ugyanebben a kötetben Benedek Elek foglalja össze az udvarhelyszéki aratási szokásokat: „Július vége táján kezdik aratni a rozsot s augusztus első hetében a búzát. A napszámos ember átlag három-négy kalongyát arat egy nap (egy kalongyát 27 kévével számítva), de a gazdának és háznépének markában forróra melegszik a sarló nyele, s az eredmény egy személyre öt-hat kalongya. A napszámos átlag 40-50 krajczár napszámot kap, sőt ha tél idején előlegezte a napszámot pénzben vagy terményekben, csak 30 krajczárral elégítik ki; de annál jobban dúskál ételben, italban, mert ötször kap enni napjában s legalább háromszor pálinkát. (…) Két-három fogás ételt kapnak vacsorára, a pálinkát sem poharanként osztják ki, a nagy pálinkás üveg jár körbe, ihatik ki-ki annyit, amennyit akar. Van most kalács meg mézes lepény is bőven. Vihetnek haza is.”
Aratóbokor
Az uraságokban, a termőföldek kiterjedése és az urak társadalmi pozíciója miatt, nem lehetett kalákában aratni, ezért ők napszámosokat foglalkoztattak. Az aratásra összesereglett népnek, akár szervezeteknek külön neve is volt – aratóbokor vagy aratóbanda –, aratónak olyan vidékről mentek, ahol nem termett meg a közösség éves gabonaszükséglete. E bandák feje az aratógazda, bandagazda volt, ő írta alá a bokor, banda nevében a szerződéseket, aratáskor a banda élén járt. „Az ő tiszte volt még rendet tartani a tarlón, hogy ott sem előrevágók, sem lapátnyelet készítők fölösleges zavart ne okozzanak, kaszások, félkezesek, részesek, félrészesek, kepések, kepézők, marokszedők, marokverők, kettözők, kévekötők, gereblyézők a helyükön legyenek.” (Madarassy László: Magyar aratószokások. In Ethnographia, 1928)
Ezeknek a bandáknak, aratóknak az etetése mindig a gazda gondja volt: ő hordta ki nekik az ebédet vagy szolgáltatta az alapanyagot az ebédhez. Baksay Sándor Magyar népszokások című kötete szerint egy emberre hetenként 8 kilogramm kenyér, 3 liter kása és tarhonya, 1 kilogramm szalonna járt, így igyekeztek a télen vágott disznót oly módon beosztani, hogy erre az alkalomra is maradjon belőle. A hetiadagot kommenciónak hívták, ebből az aratók maguk főzték meg saját vidékük szokott ételeit. „Ezért a 18. század második felétől eleve szakácsnőt, esetleg kenyérsütő asszonyt is hoztak magukkal, akit a munkáltató meghatározott bérben részesített, vagy az a többivel együtt részelt.” (Magyar Néprajz, Budapest, 2001)
Kaszásleves
Az aratók eledele általában a leves volt, s mellé főzeléket, tésztás ételt, pogácsákat, lepényeket, kenyérlángosokat szolgáltak fel. A felszolgált levesek alapja a télről maradt füstölt hús, kolbász, szalonna volt, amit tyúkkal, csirkével, esetleg juhhal, birkával pótoltak, kölessel, kásával, krumplival, zöldséggel gazdagítottak, tejföllel habartak és ecettel savanyítottak. Az étel savanyítása rendkívül fontos volt, hiszen a savanyú étel a melegben nehezebben romlott meg. A cél az volt, hogy minél táplálóbb ételeket szolgáljanak fel, hiszen az aratás kemény fizikai munka volt. Ugyanakkor az étel minősége is számított: rossz kosztot nem lehetett felszolgálni, hiszen annak híre ment.
Az egyik legősibb magyar nyelvterületen fennmaradt recept a kaszásleves, a füstölt húsos, üdítő, de savanyú levű étel kiváló eledele volt a mezőn dolgozóknak. Ebben a hónapban szakácsunk, Szőcs Előd maga is elkészítette saját „kaszásleveseit”: nem a hagyományos kaszáslevest főzte meg, hanem más aratófogásokkal is kísérletezett, mint a kolbászos tejfölleves, kukoricagombóc-leves és kukorica-tejlepény. Ezeket könnyű nagy mennyiségben elkészíteni, az elkészítési idejük pedig rövid. Az ételek kevés alapanyagot tartalmaznak, de ezek az alapanyagok kalóriában, energiában bővelkednek – azaz kiválóak nagy munkáscsoportok olcsó táplálására.
Hozzávalók 4 főre:
• 400 g csontos csirkecomb
• 100 g murok
• 100 g zeller- és petrezselyemgyökér
• 3 fej fokhagyma
• 2 ek. rizs
• 1 dl tej
• 250 g tejföl
• 1 ek. liszt
• 1 kötés petrezselyemzöld
Elkészítés:
A csirkecombokat feldaraboljuk és hideg vízben feltesszük főni. Mihelyt felfőtt, leszedjük róla a keletkezett habot, majd hozzáadjuk a felkockázott gyökérzöldségeket, a megtisztított, kés hegyével megroppantott fokhagymacikkeket és a rizst. Kellően megsózzuk. Mihelyt minden elkészült, ecetes-tejfölös habarással besűrítjük. Hogy elkerüljük a tejföl kicsapódását, az ecetet először keverjük el a liszttel, majd utána adagoljuk hozzá fokozatosan a tejet, majd a tejfölt. Mielőtt a leveshez adnánk, merjünk hozzá a forró levesből, hogy megtörténjen egyfajta hőkiegyenlítődés, így a tejföl nem lesz csomókás. A végén, ha szükséges, fűszerezzünk utána sóval, borssal. Felaprított petrezselyemzölddel tálaljuk. Hálás köszönet a receptért Székely Ilonka csíkcsomortáni szakácsnőnek.
Hozzávalók 4 főre:
• 1 ek. sertészsír
• 1 fej hagyma
• 2 cikk fokhagyma
• 200 g füstölt kolbász
• 2 l alaplé (helyettesíthető vízzel)
• 3 dl tejföl
• 30 g liszt
• 200 g szikkadt kenyér
• ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
A zsiradékon megdinszteljük a felaprított hagymát, fokhagymát, hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, és néhány percig együtt pirítjuk, majd felöntjük az alaplével. Lassú tűzön fél óráig főzzük, majd tejfölös habarással besűrítjük: egy keverőtálba beletesszük a tejfölt, és simára kavarjuk benne a lisztet, majd fokozatosan hozzákeverünk a forró leves levéből. Ezt a meleg eresztéket keverjük a leveshez. A kenyeret felkockázzuk, 200 fokosra előmelegített sütőben ropogósra pirítjuk. Kenyérkockával tálaljuk.
Puliszkagombóc-leves
Hozzávalók 4 főre:
• 1 ek. sertészsír
• 40 g liszt
• 2 fej hagyma
• 2 l alaplé
• 250 g puliszkaliszt
• 80 g tepertő
• ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
A zsíron megfuttatjuk a felaprított hagymát, amint megvan, felét félretesszük, a maradékhoz hozzákeverjük a lisztet, pár percig együtt pirítjuk, majd folyamatos kavargatás mellett felöntjük az alaplével. A puliszkalisztből fél liter enyhén sós víz hozzáadásával kemény puliszkát főzünk. Mihelyt kihűlt, hozzákeverjük a félretett dinsztelt hagymát és a felaprított tepertőt – a tepertőből keveset félreteszünk a díszítéshez. A puliszkamasszát jól összegyúrjuk, és dió nagyságú gombócokat formázunk belőle, amiket belefőzünk a levesbe. A félretett tepertődarabokkal tálaljuk.
Hozzávalók 6 főre:
• 4 db tojás szétválasztva
• 160 g vaj
• 2 db vaníliás cukor
• 50 g cukor
• 1 dl tejföl
• 3 dl tej
• 250 g puliszkaliszt
• lekvár
• egy kis vaj a tepsi kikenéséhez
Elkészítés:
Ez egy végtelenül egyszerű desszertrecept, és nagyon gyorsan elkészíthető. Egy keverőtálban kavarjuk habosra a vajat a cukorral, a vaníliás cukorral és a tojássárgákkal együtt, majd fokozatosan keverjük hozzá a tejfölt meg a tejet, majd a kukoricalisztet. A végén részletekben, óvatosan forgassuk a masszába a kemény habbá felvert tojássárgákat. Vajazzunk ki egy kisebb tepsit, töltsük bele a kukoricamasszát, és 200 fokosra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt süssük készre. Bármilyen lekvár jól illik hozzá. Én a szilvalekvárra esküszöm!
Fotó: adt.arcanum.hu
