Ne pazaroljunk, a helyi értékeinket se – talán így lehetne legrövidebben összegezni a Taste of Transylvania Food Festival törekvéseit, és az erdélyi értékek felismerésére és hasznosítására ösztönöz a napokban megnyitott Taste of Transylvania Gasztroakadémia is. Nevével ellentétben, nemcsak szakácsokat és szakácssegédeket képeznek hamarosan Székelyudvarhelyen, hanem pincéreket és szobalányokat is – hiszen a turizmus, a vendéglátás és azon belül is a gasztronómia lehet a kitörési lehetőség a székelyföldi gazdaság számára, és hatalmas az igény a szakképzett munkaerőre az iparágban.

Fémesen csillogó, vadonatúj konyhai eszközök, stílusos padló- és falburkolat, tágas munkapultok fogadnak a Taste of Transylvania Gasztroakadémia újonnan megnyitott székelyudvarhelyi tankonyhájában. Valóságos mesebirodalom a főzni szerető ember számára. Minőségi szilágysági pezsgőt kortyolgatunk az ünnepélyes megnyitó örömére, ám hamarosan tizenhat tűzhelyen rotyoghatnak itt egyszerre az ételek, és ugyanennyi kézben pörögnek a habverők meg a pengeéles kések. Merthogy júniustól kezdődően tizenhat fős csoportokban tanulhatnak itt a szakácsmesterség iránt érdeklődők: első körben szakácssegédeket képeznek, aztán mesterkurzusokat tartanak hivatásos szakácsoknak, bel- és külföldi szakemberek vezetésével, majd a hobbiszakácsok is teret kapnak, különféle rövid tanfolyamokkal. De vendéglátósok „PR-konyhájaként”, azaz gasztrofotózások helyszínéül is szolgálhat a stílusosan, konyhakéssel felavatott tankonyha, emellett akár csapatépítők kiváló terepe is lehet a látványos tanterem. Hisz tudjuk: a közös főzés öröme összehoz mindannyiunkat.

Ki fog dolgozni a konyhákban?

A korszerű tankonyha a magyar kormány támogatásával, a Pro Economica Alapítvány révén jött létre, egy hároméves álom megvalósulása – meséli Trucza Adorján ötletgazda, a Páva étterem és a Taste of Transylvania Food Festival alapítója. Ám nem csupán a gasztronómia iránt érdeklődők tanulhatnak itt: a szobalányképzést szolgálja a szomszédos helyiségben berendezett szállodai szoba, méretes franciaágyán a makulátlan ágyvetést, tágas fürdőszobájában pedig a precíz takarítást a gyakorlatban sajátíthatja el bárki, aki ebben a szakmában, itthon boldogulna.

– Amióta vendéglátással foglalkozunk, már az első hónapban felmerült, hogy ki fog dolgozni. Láttam, hogy előbb-utóbb ezzel a problémával találjuk szemben magunkat, és nemcsak mi, de mindenki, aki vendéglátásban dolgozik. Mert aki kiöregedik, elmegy, de honnan jön az új, képzett munkaerő? Azóta érdekel, hogy kikkel, hogyan fogunk tudni dolgozni, ők hol fognak szakmát tanulni, szakképesítést szerezni – idézi fel a kezdeteket a Gasztroakadémia ötletgazdája. – Mint minden vezető, tudni akartam, hogy a „katonáim” mire lesznek képesek, kikkel indulok „hadba”. Ami a legnagyobb hiány most, az a piramisnak az alja. Mindenki azt hiszi, hogy a szakácsmesterség arról szól, ahogy a tévében látja: csak rárakunk egy virágot a kész étel tetejére, pöpec minden, lehet fotózni. De azt a zöldséget meg kell pucolja valaki, a levest oda kell tegye valaki, az edényeket el kell mosogatni, ezek nem annyira vonzó dolgok. Ezt hívom én a piramis aljának, ebben kell a leginkább erősíteni, és akkor tudnak ezekből az emberekből kikerülni olyan szakemberek, akik majd rárakják a virágot az ételre – fejti ki Trucza, mialatt a helyi rétek ibolyáival díszített, tojáskrémes szendvicsfalatkákat kínál.  

Gasztronómia mint kitörési lehetőség

Csak Székelyföldön, csak az elmúlt években kilenc új szállodai egység nyílt, mintegy nyolcszáz fős személyzetre van igény ezek működtetéséhez – veszi át a szót Kozma Mónika, a Pro Economica Alapítvány igazgatója. Mindeddig nem volt, ahol képesítést szerezzenek, tanuljanak – épp ezért a Taste of Transyl­­vania Gasztroakadémia a fiatalok itthon maradásához is hozzájárulhat, hiszen ezek az emberek olyan szakmát tanulhatnak, amelyekre Székelyföldön is nagy igény van. A mezőgazdaság – és azon belül az élelmiszeripar –, valamint a turizmus olyan területek, ahol Erdély ki tud törni, és a gasztronómiánk helyezhet fel a világ turisztikai térképére – emlékeztet a Pro Economica vezetője. Egy kitörési lehetőség a székelyföldi gazdaságnak.

7000 kilométert utazik egy kínai fokhagyma, és ugyancsak hatalmas távolságot az ausztrál bárány combja, 10-15 ezret a dél-amerikai angus marha. Új életmódot kell kialakítanunk, vásárlási és főzési szokásainkban egyaránt gondoljunk a karbonlábnyomunkra – ezt már Tánczos Barna környezetvédelmi miniszter mondja, egyetértésben a Taste of Transyl­vania mozgalom hitvallásával: abból főzni, amink helyben van. Hiszen az élelmiszeripar az összes szén-dioxid-kibocsátás mintegy harmadát adja. Ezért sem mindegy, hogy felelőtlen utaztatással behozott élelmiszert fogyasztunk, vagy a saját értékeinkből táplálkozunk, tudatosan.

„Tiltólistás” lazac, avokádó és kínai fokhagyma

És erre a környezettudatosságra épít a szeptember 14–17-re tervezett második Taste of Transylvania Food Festival is, a gyimesi Skanzen panzióban. Minden csomagolóanyag visszaváltható vagy lebomló lesz, a szervezők minden organikus szemetet lekomposztálnak, és szétszórják a Gyimesek termőtalajára. Emellett a huszonkét meghívott konyha működtetői hosszú tiltólistát kapnak: nem készülhetnek ételek például lazac, avokádó vagy éppen kínai fokhagyma felhasználásával, helyi termékeket kell integrálniuk a főztjeikbe. A konyhaművészet kedvelői négy nap alatt negyven előadást és csaknem száz séfet, gasztronómiai szakembert hallgathatnak.

– Én azt szeretném, ha minél több vendéglátóssal, aki ebben a szakmában dolgozik, egy közösséget, mozgalmat tudnánk alakítani, szeretném, ha minél többen gondolkodnánk hasonlóan, mindenki maga körül az értékeket megkeresné, azokat a saját rendszerébe integrálná, s tudatosítaná magának a saját vízióit. A legfontosabb talán az, hogy ne pazaroljunk, a helyi termékeket se, amellett meg az, hogy távolról, több ezer kilométerről ne hozzunk alapanyagokat – összegez a Taste of Transylvania Food Festival és Gasztroakadémia megálmodója. Mindehhez igazodva, az árnyas erdők illatát idéző, kucsmagombás quiche-sel, medvehagymapestóval kínált, tépett bárányfalatkákkal és pikáns zúzakrémmel ad nyomatékot mondanivalójának.

Az udvarhelyi gasztroakadémia képzéseiről a tasteoftransy­l­vania.eu oldalon adnak bővebb tájékoztatást, az Erdély ízei gasztrofesztivál időpontját pedig már most be lehet írni a naptárakba!

Szöveg: Magyari Tekla

Fotó: Ilyés Zalán (Taste of Transylvania Gasztroakadémia)