Érdekes, édeskés íze, különleges, mély színe, borsos ára és nehézkes beszerezhetősége, felhasználása, vadászati és természetvédelmi szabályok – talán ezek miatt szorult háttérbe környezetünkben is a vadhús – szarvas, őz, vaddisznó, de kisebb állatok, mint nyúl vagy fácán – fogyasztása. Noha átvitt értelemben is vadászni kell a jó, megbízható vadhúsforrásra, megéri néha időt s pénzt fektetni ezek beszerzésébe, hiszen isteni fogásokat lehet belőlük készíteni, sütve, főzve, feldolgozva is különleges élményt nyújtanak.
Ezt igazolandó, szakácsunk, Szőcs Előd levest készített vad-, pontosabban szarvashúsból, amit az erdő további kincseivel tett igazán izgalmas fogássá: került bele többféle erdei gomba, boróka, sőt, kevés szarvasgombaolaj is. Szakácsunk júliusban azokra is gondolt, akik nem rajonganak a vadhúsért: vörösborral és meggyel savanyított-édesített máj, salsával felszolgált marhahátszín és grillezett zöldséggel megbolondított árpasaláta is szerepelt menüjén. Azaz a nyár ízeit varázsolta tányérunkra, helyi, szezonális alapanyagokat is felhasználva, igen egyszerű módon. Azonban, véleményem szerint, a menüsor csillaga a szarvasleves, vadhús volt, így megéri néhány szót ejteni ennek a kuriózumszámba menő húsfajtának a jellemzőiről. Márcsak azért is mert a júliusi lapszámunk témája az ehető erdő.
A vadhús íze picit erőteljesebb, édesebb, mint háziasított társaiké, aromáját a vad által elfogyasztott tápanyag befolyásolja. Ugyanakkor zsírszegényebb és picit keményebb is, és a színe is vörösebb, mélyebb, a magasabb hemoglobintartalmának köszönhetően. Mindezen tulajdonságok pedig arra vezethetők vissza, hogy az állat sokat mozog, dolgozik a táplálékért.
– Minél többet mozog egy állat, annál vörösebb a húsa. Persze hogy minél idősebb egy állat, tehát sokkal többet mozgott, annál sötétebb lesz a húsa. Egy borjúnak világos a húsa, de egy tehénnek már vörös. A vadaknál például egy vadkacsának, galambnak, amelyek rengeteget vándorolnak, szintén sötét a húsa – mesélt az összefüggésekről szakácsunk.
A vadhús háttérbe szorulása azonban nemcsak a hús érdekességeire, állagára vezethető vissza. A vadhúst egyrészt nehéz beszerezni, másrészt beszerezhetősége szezonfüggő is: szarvasra, őzre ősszel, vaddisznóra augusztustól februárig, nyúlra a téli időszakban, szárnyasokra pedig ősszel és télen szabad vadászni. Friss hús pedig szintén ezekben a hónapokban lesz elérhető, fogyasztható.
A vadhúsokat feldolgozva, sütve és főzve is lehet fogyasztani, levesként és pörköltként is kiválóak, ízben pedig jól kiegészíthetők savanykás lekvárokkal, szószokkal – áfonya, ribizli, málna, szeder, boróka –, szeretik a babérlevelet és a vörösbort is, de – ahogy Előd levese is bizonyította – az erdei gombákkal is mennyei ízvilágot alkotnak. Elkészítésükkor arra kell vigyázni, hogy a vadhús sovány, így érdemes az étel zsírosságát más alapanyagokkal – legkézenfekvőbb a zsír, szalonna – pótolni. Előd a szarvasleveshez marhaalaplevet készített, ez adta meg a kellő zsírtartalmát a fogásnak, tette még ízletesebbé azt.
Szarvasleves erdeigombával borókabogyóval
.jpg)
Hozzávalók 8 főre:
• 600 g szarvascomb
• 100 g sárgarépa
• 50 g zellergumó
• 50 petrezselyemgyökér
• 1 közepes fej hagyma
• 1 ek. sertészsír
• egy csipet szárított vargánya vízben beáztatva (opcionális)
• egy csipet szárított ökörnyelv vízben beáztatva
(opcionális)
• 500 g champignon gomba
• 150 g tejföl
• fél ek. liszt
• 5-6 db. borókabogyó
• ízlés szerint friss tárkony
• ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
A szarvashúst kis kockákra vágjuk, majd egy kisebb fazékban, annyi vízben, ami épp ellepi feltesszük főni. Mihelyt felhabzott a fazék tartalmát leszűrjük, meleg vízzel leöblítjük, a fazekat kimossuk, majd langyos vízben a húst újra feltesszük főni. Enyhén megsózzuk. Ezzel az eljárással kristálytiszta levet kapunk. Amíg a hús fő előkészítjük a zöldségeket. A hagymát felaprítjuk, a gyökérzöldségeket kis kockákra vágjuk, a gombát felszeleteljük. Egy másik fazékban egy kis sertészsíron megfuttatjuk a hagymát, hozzáadjuk a gyökérzöldségeket és pár percig együtt pirítjuk, majd felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, enyhén megsózzuk, és készre főzzük. Amíg a zöldségek párolódnak, egy öntöttvas serpenyőben, a maradék zsíron lepirítjuk a felszeletelt gombát. A lényeg, hogy szép barna legyen, de ne égjen meg. Mihelyt a hús elkészült, hozzáadjuk a megpárolt zöldségeket a levével együtt, a lepirított gombát, a beáztatott szárított gombákat és a mozsárban megtört borókabogyókat. Pár perc alatt összefőzzük, majd felengedjük tejföles eresztékkel. Ízesítjük apróra vágott friss tárkonnyal, frissen őrölt fekete borssal és ha szüksége sóval.
Hozzávalók 4 főre:
• 600 g csirkemáj
• 300 g bacon
• 30 g vaj
• 400 g kimagozott meggy
• fél kötés petrezselyemzöld
A vörösboros szószhoz:
• 1 ek. olívaolaj
• 1 kisebb hagyma
• 2 szál csombor
• 1-2 cikk fokhagyma
• 3-4 db babérlevél
• 4-5 szem fekete bors összeroppantva
• 1 ek. cukor
• 200 ml száraz vörösbor
• 300 ml marha alaplé
Elkészítés:
A vörösboros szószhoz egy kisebb fazékban az olívaolajon megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a többi hozzávalót és lassú tűzön harmadára redukáljuk, majd leszűrjük, későbbi felhasználásig félretesszük.
Mialatt a szósz redukálódik, egy vastag falu serpenyőben lepirítjuk a felkockázott bacon. Mihelyt kész, törlőpapírra kiszedjük. A visszamaradt zsírban két részletben pirítsuk meg a csirkemájat. A sütés végén sózzuk, borsozzuk. Dolgozzuk magas hőfokon, a máj külseje meg kell piruljon, de a közepe maradjon rozsazsín, ne száradjon ki. Mihelyt megvagyunk adjuk a májhoz a bacont, a meggyet és a szószt, kissé forraljuk össze, adjuk hozzá a vajat és az apróra vágott petrezselyemzöldet. Ha szükséges fűszerezzünk utána sóval, borssal. Tálalhatjuk krumplipürével.
Marhahátszín grillezett paprika salsával
Hozzávalók 4 főre:
• 600 g marhahátszín
• 50 g vaj
• 800 g paprika vegyesen (zöld, piros, sárga)
• 2-3 db csípős paprika
• 2 db zöldhagyma
• 2 ek. extraszűz olívaolaj
• fél citrom leve
• ízlés szerint friss lestyán
• só, bors
Elkészítés:
A marha hátszínt kellően sózzuk, borsozzuk. Vastag falú serpenyőben vagy forró szenes grillen körbesütjük szép barnára, majd a vaj társaságában 200 fokra előmelegített sütőben 12 perc alatt megsütjük. Ahogy kivettük a sütőből egy darab alufóliával lazán terítsük be és hagyjuk kihűlni.
Mialatt a hús készül a grillen, süssük meg a paprikákat a csípőssel együtt, pucoljuk meg és vágjuk apró kockákra. Egy keverőtálba tegyük bele a felaprított sült paprikát, adjuk hozzá a felszeletelt zöldhagymát, olívaolajat, citromlevet és a felaprított lestyánt. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és a hajszálvékonyra szelt marhahátszínnel tálaljuk. Jól illik hozzá egy kis pirítós.
Grillezett zöldséges árpasaláta
Hozzávalók 4 főre:
• 200 g árpa
• 1 ek. olívaolaj
• 200 g gomba
• 200 g lila hagyma
• 200 g padlizsán
• 200 g cukkini
• 200 g kápia paprika
• 1 db. citrom
• ízlés szerint lestyán, petrezselyemzöld, só
• 4 szelet grill sajt
Elkészítés:
Az árpát egy vastag falú lábosban az olajon megpirítjuk, majd felöntjük bőségesen vízzel és puhára főzzük. Mihelyt kész, leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük. Mialatt az árpa fő, a zöldségeket egy centiméteres szeletekre vágjuk, kissé beolajazzuk – ez elősegíti az egyenletes sülést- és forró grillen készre sütjük őket. Amint a zöldségek kissé kihűltek, kisebb kockákra vágjuk őket és összekeverjük megfőtt árpával. Apróra vágott petrezselymet és lestyánt adunk hozzá, majd ízesítjük sóval, citromlével. Meglocsolhatjuk egy kis extraszűz olívaolajjal. Tálalhatjuk hidegen vagy melegen, grillezett sajt vagy valamilyen grillezett hús társaságában.
