Honnan ered a hamburger?
Ha az amerikai kerti partikra gondolunk, akkor az első fogalmak között – pontosan valahol a július negyedike, a pulled pork, hot dog, BBQ és puncs fogalomhálójában – jelenik meg előttünk az ízletes, szaftos, roppanós és puha hamburger. Az amerikai gasztrokultúra egyik kulcsfontosságú elemének története azonban kérdéses. Egyes források szerint már az ókori Rómában volt hamburgerhez hasonló étel: az Isicia Omentata nevű étel – ami ízesített húspogácsa – receptje az európai konyhaművészet történetének legkorábbi forrásában, a De re coquinaria című kötetben is olvasható.
Az amerikai hamburger eredetét Németországgal is gyakran összekötik. Hamburg kiemelkedő kikötőváros, fontos kivándorlási kiindulópont volt a 19. században, s így vándorolhatott a hamburger elődjének tartott, népszerű hamburg steak – darált húsból készült, ízesített húspogácsa – névadó városából Amerikába. Hogy az első hamburgert ki készítette kérdéses – ezért ezen felvetések részletezésébe nem is bocsátkoznék bele –, de az biztos, hogy a zsemlébe helyezett, szósszal, zöldségekkel megbolondított húspogácsa meghódította az egész országot, majd a világot.
A hamburgerfogyasztás már régiónkban is egyre népszerűbbé vált. Manapság nemcsak a gyorséttermek menüjén találkozhatunk ezzel a fogással, vendéglőben is fogyaszthatunk kiváló húsból készült, házi szósszal megbolondított, rendkívül ízletes hamburgereket. De nem muszáj vendéglőbe menni, hogy ezt az amerikai különlegességet megkóstoljuk, otthon is roppant könnyen elkészíthető. A Székely Konyha és Kert szakácsa három variánst tálal most az olvasók elé – mi háromfalatnyi méretű hamburgereket készítettünk, így nem akadály, hogy végigkóstoljuk mind a háromfélét.
Hamburgerhús
Hozzávalók:
• 75 százalék marhaszínhús
• 25 százalék marhafaggyú
• ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
A húst a marhafaggyúval együtt felkockázzuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, húsdarálón ledaráljuk, majd kis vízzel pasztává dolgozzuk. A hamburger további fűszerezését a hozzávalók adják, a buci, a sajt, a szósz és a zöldségek. A húst lehet serpenyőben és grillen is sütni, de általában serpenyőben készítik el. Ízléstől függően fogyasztható véresen, angolosan, jól átsütve.
Miután megfordítjuk a húst, rátesszük a lapsajtot, hogy olvadjon rá. A bucik vágott felületeit a grillen megpirítjuk.
.jpg)
Hamburgerzsemle
A jó zsemle kulcsösszetevője a jó hamburgernek. Bár nem főszereplője, képes a kitűnő húspogácsából készült burgert közepessé tenni, és a csupán elfogadható szintű húst is képes kitűnő gasztronómiai élménnyé változtatni. Kulcsszerepe az állagában rejlik: levegősnek és a húsnál puhábbnak kell lennie, hagynia kell érvényesülni a főszereplőt. Az utóbbi idők trendje szerint egyre több variáció lát napvilágot mind összetevőiben, mind a rászórt magok sokféleségének köszönhetően. Az alábbiakban egy alapreceptet közlünk, amit bárki gusztusa szerint variálhat, természetesen vigyázva arra, hogy a tésztába kevert bármilyen hozzávaló befolyásolhatja a kelesztést, illetve a végeredmény állagát.
Hozzávalók (kb. 7-8 zsemléhez):
• 500 g finomliszt (max. 10 százalék arányban érdemes rozsliszttel vagy teljes kiőrlésűvel próbálkoznunk)
• 80 g szoba-hőmérsékletű vaj, felkockázva
• 1 tojás
• 1 tojássárgája a zsemle lekenéséhez
• 12 g friss élesztő
• szoba-hőmérsékletű tej
• só, 1 teáskanál cukor
• szezámmag vagy más magkeverék
Elkészítés:
Az élesztőt elkeverjük 1 dl tejben. A lisztet beleszitáljuk a konyhai robotgép keverőüstjébe, hozzáadjuk az elkevert élesztőt és a tojást, majd lassú fokozaton dagasztani kezdjük, folyamatosan adagolva hozzá egy-egy kevés tejet, addig, amíg jó tartású, kézzel jól formálható, de nem ragadós tésztát kapunk.
A dagasztást úgy folytatjuk, hogy darabonként hozzáadjuk a vajat, amíg a tészta teljesen fel nem veszi azt.
A konyha egy melegebb sarkában legalább egy órán át kelesztjük. Ha a térfogata megduplázódott, kézzel többször átdolgozzuk, hogy kiszorítsuk belőle a levegőt. A tésztát lefóliázott edényben a hűtőben kelesztjük tovább, négy-öt, de akár tizenkét órát is.
Sütés előtt kivesszük a hűtőből, átgyúrjuk, majd kiformázzuk (80-90 grammos zsemléket érdemes formázni a nyers tésztából), tepsire helyezzük, lekenjük a felvert tojássárgával és megszórjuk a magkeverékkel.
A tepsin legalább egy órán át kelesztjük, majd 180 fokos sütőben megsütjük.
Hamburgersajt juhtúróból
Hozzávalók:
• 200 g juhtúró
• 1 tk. kukoricakeményítő
• 1 dl zsíros tej
• 1 kk. mustár
Elkészítés:
A tej felét felforraljuk, majd a tűzről félrevéve belemorzsoljuk a juhtúrót és elkeverjük. Kis lángon melegítjük a keveréket, amíg kellően híggá nem válik. Ekkor hozzáadjuk a maradék tejben elkevert kukoricakeményítőt, és öt percig forraljuk. Homogén, emulziószerű keveréket kell kapnunk. Ezen a ponton szerecsendióval, fűszerpaprikával vagy más kedvelt fűszerrel is fűszerezhetjük. (Friss zöldfűszerekkel nem javallott, az ugyanis kicsaphatja az emulziót.)
Egy sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, egyenletes, 5 mm-es vastagságúra terítjük szét, majd egy másik sütőpapírral letakarjuk. Hűtőben hagyjuk kihűlni és megdermedni, majd tetszőleges nagyságú négyzetekre vághatjuk. Hamburgerhez kitűnő alternatívája a lapsajtnak, de szendvicsekre is grillezhető.
.jpg)
Gombaszószos hamburger
Tálaláskor a buci alját megkenjük gombaszósszal, ráhelyezünk egy kevés tárkonyos gombasalátát (lásd alább a receptet), jöhet rá a hús a lapsajttal, majd a buci másik felével befedjük. Tehetünk bele jégsalátát. Egy fapálcikával átszúrjuk, hogy fogyaszthatóbb legyen.
Gombaszósz
Hozzávalók 10 személyre:
• majonéz 2 tojássárgájából
• 300 g gomba
• 1 cikk fokhagyma
• ízlés szerint petrezselyem és kakukkfű
Elkészítés:
A gombát serpenyőben vagy grillen lepirítjuk, majd egy keverőtálban botmixerrel pürésítjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tehetünk hozzá, szintén ízlés szerint, egy kis kakukkfüvet, petrezselymet, fokhagymát. Ezt a pépet a majonézhez keverjük. Ha szükséges, utánízesítjük sóval, borssal.
Grillezett gombasaláta tárkonnyal
Hozzávalók:
• 1 kg grillezni való vegyes gomba
• 300 g hagyma
• ízlés szerint friss tárkony
• 50 ml extraszűz olívaolaj
• ízlés szerint citromlé
• ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
A hagymát vastag korongokra szeleteljük. A gombák szárát levágjuk és enyhén beolajozzuk. Mindkét zöldséget grillsütőn megsütjük – maradhatnak enyhén roppanósak is. A zöldségeket nagyobb kockákra vágjuk, keverőtálban hozzákeverjük a durvára aprított tárkonyt, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk az olívaolajat és a citromlevet.
Hagymalekváros hamburger
Tálaláskor a buci aljára ráhelyezzük a hagymalekvárt, néhány szelet lilahagyma-karikát, sült csípős paprikát. Jöhet rá a hús a lapsajttal, majd a buci másik felével befedjük. Tehetünk bele jégsalátát. Egy fapálcikával átszúrjuk, hogy fogyaszthatóbb legyen.
Hagymalekvár
Hozzávalók:
• 1 kg lila hagyma
• 100 g cukor
• ízlés szerint borecet
• 1 ek. olaj
• csipet só
Elkészítés:
Az olajon enyhén karamellizáljuk a cukrot, hozzádobjuk a felszeletelt lila hagymát, és lekvárállagúra főzzük. A végén ízlés szerint ecettel savanyítjuk és sóval ízesítjük.
Sült kápiás hamburger
Tálaláskor a buci alját megkenjük kápiaszósszal, ráhelyezünk néhány darab sültkápia-csíkot, jöhet rá a hús a lapsajttal, majd a buci másik felével befedjük. Tehetünk bele jégsalátát. Egy fapálcikával átszúrjuk, hogy fogyaszthatóbb legyen.
Sültkápia-szósz
Hozzávalók 10 személyre:
• majonéz 2 tojássárgájából
• 200 g sült kápia paprika
• ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
A sült kápiát botmixerrel pürésítjük, hozzákeverjük a majonézhez. Sóval, borssal ízesítjük.
