A barbecue-zás, steakkészítés az amerikaiak nagy tudománya, ezért úgy gondolnánk, hogy odáig vagy legalább kicsit nyugatabbra kell utazni azért, hogy kiváló omlós, nagy hozzáértéssel és gondossággal órák hosszat készített húsokat, ételeket együnk. Pedig igazából csak Sepsiszentgyörgyre kell ellátogatni egy jó kis amerikai–székely gasztrofúziós élményért, hiszen kiváló barbecue- és steakszakács van itt Székelyföldön is, Falvai János, avagy Giovanni Villaggi számos ínycsiklandó huncutságot készít ezzel a technikával. A Székely Konyha és Kert csapata újragondolt, smokerben készített malacfület, -fejet, marhanyelvet és töltött káposztát kóstolt a BTheHotel szakácsával.

Falvai János Budapesten született és élt, 2010-től Szicíliában, Palermóban dolgozott szakácsként – innen a Giovanni Villaggi név, amely a Falvai János olasz tükörfordítása –, majd 2017-ben, egy barátja meghívására, kérésére költözött Sepsiszentgyörgyre, ahol az elmúlt öt év alatt több vendéglő szakácsa volt. Jelenleg a nemrég megnyílt, négycsillagos BTheHotel séfje. Mint a Székely Konyha és Kert csapatának elmondta, gasztronómiai hozzáállásának egyik fontos eleme, hogy mindig csavar valamit a dolgokon, erre pedig a székely, erdélyi konyha kiválóan alkalmas, másrészt szeret jó minőségű alapanyagokból dolgozni, amelyekből szintén nincs hiány ebben a régióban. Másik fontos szempont a hozzáállásában, hogy sokat barbecue-zik, ám a smokerbe nem top alapanyagokat tesz, hanem másodlagos húsokból dolgozik, azokból készít ínyencségeket otthon, étteremben, versenyeken.

– Megpróbálok olyanokat varázsolni az asztalra, hogy meghökkenjenek tőle. Olcsó alapanyagok, de dizájnban, tálalásban, ízekben, úgy gondolom, felveszik a versenyt azzal, mint ha topkategóriás húst sütnénk, és azt tálalnánk – magyarázza Falvai János.

Így ettünk mi is malacfülből készült, keleti beütésű tacót, citromos rakott marhanyelvet, újragondolt vadast, valamint malacfejes, mangóchutney-s szendvicset. Az alapanyagok könnyen beszerezhetők, az elkészítés, tálalás egyszerű, a Falvai János-féle csavarnak köszönhetően azonban ezekből a másodlagos alapanyagokból valóban meghökkentő ínyencségek készültek.

– A szállodában a farmtól az asztalig koncepciót tartjuk szem előtt, veszünk disznót, marhát, én pedig ezeknek a különböző részeivel kísérletezem. De szeretek is kísérletezni. Érdekes, Keleten nem kell azt elmagyarázni, hogy a kacsaláb ínyenc fogás, így szerintem itt sem kellene azon meglepődni, hogy malacfülből, malacpofából vagy éppen lábból készít valaki igazi, ínycsiklandó fogásokat – főleg, hogy ezek az alapanyagok a székely konyha fontos elemei – véli a szakács.

A titok Falvai János szerint az, hogy ezeket miként készítik el – mangóval vagy épp ecetes tormával –, a fúzió megálmodása pedig csak rajtunk áll. A BTheHotel színvonalas szálloda, az ételek, a fúziók pedig ehhez a szinthez illeszkednek, meséli tovább Giovanni. Így például, noha street food jellegű ételek is szerepelnek az étlapon – az általunk is kóstolt malacfültaco, de van hamburger vagy porchettaszendvics is –, ezeket is megbolondítja, magas szintre emeli. Utóbbi fogást például málna- és kápia­lekvárral, valamint ruccolával tálalja.  

A barbecue is fontos szereplő az étlapon, de ha valaki távol áll ezektől a fogásoktól, talál comfort foodot is, már-már fine dining műfajban.

Világklasszis BBQ-mester

A barbecue közel áll a szívéhez, így akárhol dolgozott a pályafutása során, mindig kért egy smokert, kisebb-nagyobb sikerrel. Falvai János szerint a barbecue nem idegen a székely konyhában, a grillezés itt is elterjedt, erre lehet alternatíva a füstölés. Az étteremben például szeptember folyamán házi zakuszkát készítettek a smokerben, eredeti recept alapján.

– A különbség a kettő között az, hogy nem direkt, hanem indirekt sütöttem meg a zöldségeket. Indirekt technikával hosszú ideig, alacsony hőfokon sütünk valamit. Ennek eredményeképp kicsit koncentráltabbak lettek az ízek, de a recept ugyanaz maradt – magyarázza a szakács.  

Falvai Jánosra pedig rá lehet bízni az éves zakuszkaeltevés maceráit, hiszen évek óta versenyszinten barbecue-zik és süt steaket, néhány paprika meg padlizsán így nem fog ki rajta. Két nemzetközi, de amerikai központú társaság tagja: a Kansas City Barbeque Society (KCBS), amely egy nemzetközi barbecue-zási társaság, valamint a Steak Cookoff Association (SCA), amely egy versenyszintű steaksütést népszerűsítő nemzetközi egyesület.

– A KCBS által 2019-ben kijutottam a Jack Daniel’s barbecue-világbajnokságra, amelyen Romániát képviseltük. Azt kell tudni erről a versenyről, hogy minden országból egy csapat mehet, és csak olyan csapat, amelyet meghívnak. Olyan nincs, hogy pénzzel megveszem a helyem. Persze emiatt sok támogató is kell. Azóta sem volt senki Romániából. Kirepültünk a csapattal Atlantába, Lynchburgben volt a világbajnokság, a Jack Daniel’s gyáránál. Nagyon jó volt, nyolc napot töltöttünk ott, mivel minden kategóriába beneveztünk. Olyan töltött káposztát készítettem a homecooking kategóriá­ban, ami most is visszatér. Nem értették, de nagyon ízlett nekik. Emellett szószt is készítettem. Ez a verseny rajta volt a bakancslistámon. A másik álmom, hogy kijussak az SCA-ra Texasba, steaket készíteni – részletezi sikereit, amelyeket karján tetoválásként is őriz.

Míg Texasról álmodik, itthon is megméretkezett: a Romanian Beef Master (Romániai Marhamester) verseny díjait is elhozta. Emellett „extrém szakács” is, hiszen részt vett az olaszországi West Winter Extreme South Tirol Barbeque Contest versenyen is, amelyen egy befagyott tó jegén, mínusz 15 fokon, 1700 méteres magasságban készített számos díjazott fogást. Serlegei, diplomái a hotel éttermében láthatók. 

Receptek:
 

Malacfüles melegsaláta
 

Hozzávalók:

• 3 db malacfül

• 30 ml szójaszósz  

• 30 ml mirin

• 30 ml osztrigaszósz

• 50 ml szezámmagolaj

• 20 g szezámmag  

• 40 g csilipaprika

• 50 g édes csiliszósz

• 80 g salátakeverék

• 20 g koriander

• 50 g petrezselyem

• 50 g zöldhagyma

Elkészítés:

A barbecue-mestert a smoker mellett tüsténkedni sajnos keveset láttuk, hiszen a malacfület, malacfejet, marhanyelvet és egy egész marhaszegycsontsteaket már órákkal korábban behelyezte a füstölőbe, azelőtt pedig napokig dolgozott a húsok előkészítésén is. Noha barbecue-zni nem láttuk, odaadása, szenvedélye a főzés, sütés iránt tükröződött abban, ahogy a többszemélyes konyhát igazgatta, ahogy az ételekkel dolgozott, gondossága a tálalásban, elkötelezettsége, alapossága pedig abban látszott, ahogy az ételeket megálmodta, kivitelezte, és ahogy a mesterségéről beszélt. Elhivatott, pontos, alázatos szakács. Ezt igazolja a malacfüles melegsaláta elkészítése is, amely noha nem bonyolult, hosszadalmas és komoly odafigyelést igényel.

A malacfüleket egy napig pácolta hatszázalékos sóoldatban. Ezt követően megfűszerezte, majd leabálta, az abálás után megcsíkozta, majd csilivel, osztrigaszósszal, szójaszósszal, szezámmaggal, fokhagymával és édes csilivel fűszerezte, azaz keleties édes-savanyú beütést adott neki, aztán mehetett a füstölőbe hosszú órákra. Máskor az abálást követően a füleket kipréseli, kirántja, s úgy szolgálja fel – az is igazi huncutság.

Falvai János szerint a saláták készítésekor nagyon fontosak a textúrák, hogy legyen benne lágy és ropogós is, valamint az ízek és ezek egyensúlya. Ezért ő a salátát egy pitaágyra helyezi – a textúra miatt pedig a tálalás előtt a pitát meggrillezi –, erre jöhet két-három marék vegyes saláta, majd a meleg malacfül. Erre fermentált, savanyított lila hagyma jöhet, de csak kevés, hogy ne nyomja el az ízeket, valamint székely picco de gallo helyi ecetes uborkából, piaci paradicsomból és almaecetből. A tetejére kevés szilvás barbecue-szósz, valamint vágott petrezselyemzöld kerül. 
 

Kövi Pál rakott borjúnyelve
 

Hozzávalók 4 személyre:

• 0,8 kg borjúnyelv

• 0,1 kg liszt

• 3 db tojás

• 0,3 kg tejföl

• 150 g citrom

• 100 g füstölt sajt

Elkészítés:

Az ázsiai, mexikói beütés után hazautaztunk, Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvéből készített rakott, rántott citromos marhanyelvfogás következett. Ez a könyv Falvai János nagy kedvence, sokat főzött belőle, az ízek pedig „nagyon jönnek” neki.

– Van olyan dolog, amibe nem nyúl bele az ember. Ez a könyv ilyen – teszi hozzá a szakács.

Persze azért, hogy a csavar ne maradjon ki ebből a fogásból, pár apró elemet változtatott az eredeti ételen, amely nem különálló receptként szerepel a gyűjteményes kötetben, hanem a leírásokban említi meg Kövi Pál – ez igazolja, hogy a szakács többször átolvasta a kötetet. Egyrészt Falvai János pastramiként előkészített, azaz fűszerezett, füstölt marhanyelvvel dolgozott, a könyvben azonban sima nyelv szerepel.  

A nyelvet egy napig áztatta, utána megfőzte abálólében – ebbe szemes bors, babérlevél és egy darab murok került –, majd egy éjszakát hagyta kihűlni benne. Másnap megpucolta, felszeletelte, lisztbe, majd lisztes, tojásos, ásványvizes masszába mártogatta, és bő olajban kisütötte.  

A sütőforma alját házi tejföllel kikente, erre jött egy adag sült borjúnyelv, ezekre hajszálvékony citromkarikák, majd újra tejföl, nyelv és citrom. Így készült a Kövi Pál-féle rakott növendéknyelv. A másik dolog, amit hozzáadott, s ami az eredeti receptben nem szerepel, egy kevés füstölt sajt volt, ezzel szórta meg a tetejét. Így mehet az étel  

a smokerbe, egész addig, míg a sajt a tetején el nem olvad. A fogást salátával tálaljuk – mert saláta mindig kell, hogy az egészség meglegyen, vallja Jani –, mellé jöhet csípős, egészben sült burgonya és paprika, valamint salátaöntet mézzel, mustárral.

Malacfej mangóchutney-val
 

Hozzávalók:

• 1 db malacfej

• 60 g só  

• 100 g barbecue-fűszerkeverék

• 100 g citrom

• 1 g mustármag

• 5 g csilipaprika

• 2 g szárazkömény

• 2 g mangócsili

• 10 g fokhagyma

Mangóchutney:

• 150g cukor

• 75ml almaecet

• 300g mangó

• 25g hagyma

• 80g mazsola

• 40g gyömbér

Elkészítés:

A kiadós fogást ismét egy streed food jellegű étel követte: malacfejes, mangóchutney-s szendvics. A malacfej, noha nagyon finom, az emberek meg vannak tőle ijedve, pedig Jani szerint kiváló alapanyag, jól lehet vele dolgozni. Érdekes, hogy a disznófősajt szerepel a mindennapi konyhánkban, de ha egészben kell a malacfejjel dolgozni, már idegenkedünk, teszi hozzá a szakács.

– Úgy gondolom, hogy az egyik legjobb húsrész a malacnál a fej. A legjobb részek általában a csontok mellett vannak, a halnál is például. Szicíliában sokan versengenek a tonhalak levágott fejéért, azt kemencében készítik el. Szereztem malacfejet, az 36 órát állt hatszázalékos sóoldatban, egy éjszakát ezután megfűszereztem, de csak a vágott felét, nem a bőröset – ez amúgy a barbecue-záskor nagyon fontos.  

A felső, bőrös felét csak citromlével és olívaolajjal kentem be, jól megmasszíroztam a malac arcát. Körülbelül hét órát készült, mikor a belső hőmérséklete 75 fok lett, becsomagoltam, akkor tettem hozzá mangós csilit, vajat meg barbecue-szószt, és 95 foknál vettem ki. Ebből készül a tépett malacfejes, mangóchutney-s és házi pityókás kenyeres fogás – magyarázza az egyszerű lépéseket Falvai János. Véleménye szerint a kenyeret megéri tálalás előtt megpirítani, legyen roppanós, a hús pedig olyan omlós, hogy kézzel is téphetjük, mehet a szendvicsre a malacpofa, a húsok, zsiradék, bőr. A csavar az ételben a mangóchutney, ami szintén roppant egyszerű: gyömbér, mangó, mazsola, hagyma, almaecet és cukor, sziruposra felfőzve. Ha ezt is felpakoltuk a szendvicsre, akkor jöhet még rá kevés fermentált hagyma, sült csili és mangós csili, hogy legyen meg az ízekben a zsíros, ecetes és édes egyensúlya. Egészségünk érdekében ezt a fogást is vegyes salátával tálaljuk.

Vadas Falvai Jani módra
 

Hozzávalók:

• 0,8 kg borjúnyelv

A vadasszószhoz:

• 0,3 kg sárgarépa

• 0,1 kg paszternák

• 0,1 kg zeller

• 0,3 kg hagyma

• 2 g bors

• 20 g só

• babérlevél, citromfű, lime, cukor

• 150 g tejföl

• 100 g mustár

A körethez:

• 0,3 kg pityókás kenyér

• 0,1 kg füstölt szalonna

• 0,1 kg petrezselyem

• 50 g liszt

• 2 db tojás

• 100 g tej

Elkészítés:

Negyedik fogásként ismét marhanyelvet fogyasztottunk, vadasmártással. A vadasmártást sokan a nagymama receptje alapján készítik, ám Falvai János ebbe a fogásba is behozott egy csavart: a vadasmártást újragondolta, míg az ételt nagymamájának „csodaköretével” szolgálta fel.

A csodakörethez a házi pityókás kenyeret felkockázta, megszikkasztotta, füstölt szalonna kiolvasztott zsiradékában és egy kanál kacsazsírban megpirította, majd hozzákeverte a pirított szalonnát, petrezselymet, sót, borsot, az abálóléből a kicsontozott, apróra vágott mangalicakörmöt, tojást, tejet, darabolt mangalicatöpörtyűt. Mindezt összegyúrta, mint a galuskatésztát, majd rudat formált belőle és a smokerben kigőzölte. Mint mesélte, a nagymama konyharuhába csavarta a masszát, és 40 percig főzte, szóval nem szükséges a smoker ennek a csodának az elkészítéséhez. Ezt a sváb beütésű, de budapesti eredetű köretet felszeletelte és tálalás előtt grillezte. Erre jön a nyelv, nyakon öntve vadasszósszal.

Ennél a fogásnál is a pastrami jellegű marhanyelvet használta, ezt megabálta. A vadasszószhoz az eredeti hozzávalókon kívül – sárgarépa, paszternák, zeller, hagyma, só, bors – citromfüvet és lime-ot, valamint karamellizált cukrot tett. Jani szerint a vadas lényege, hogy legyen savassága, ez a lime, füstössége és édessége, ez a karamellizált cukor. Mindezt házi tejföllel és mustárral keverte el, pürésítette és leszűrte.

Steakes töltött káposzta
 

Hozzávalók:

• 1 kg füstölt sertéscsülök

• 2 kg savanyú káposzta

• 0,6 kg édes káposzta  

• 1,25 kg darált sertéshús

• 0,75 kg darált marhahús

• 0,2 kg rizs

• 0,3 kg hagyma

• 25 g fűszerpaprika

• 20 g szemes bors

• 20 g csombor

• 20 g kapor

• 15 g zsír

• 50 ml tárkonyecet

• 15 g szegfűszeg

• 20 g zöldpaprika

• 0,5 kg marhaszegy

Elkészítés:

Falvai Jánosról nem lehet mondani, hogy nem veszi komolyan a székely konyha fő szabályait, miszerint a disznó (esetünkben marha) a székely ember legjobb barátja, és a legjobb kombó egy vasárnapi ebédnél a hús hússal, esetleg pityókával. Ezt szem előtt tartva Jani a töltött káposztát marhaszegysteakes kenyérrel és természetesen házi tejföllel szolgálta fel. A töltött káposztánál ő disznó- és marhahús keveréket használ, ezt édes és savanyú káposztába is csavarja, a fűszerezésnél pedig a csombor és a kapor dominál. A káposzták közé mehet csülök, de mangalicaköröm vagy akár disznófül is. A betyáros adag töltött káposzta három órát fedetten volt a sütőben, majd fedő nélkül volt bent, összesen majdnem hét órát. A marhaszegy azonban, amely a barbecue királykategóriája, még ennél is többet ült a füstölőben. A kész töltött káposztát ujjnyi steakszelettel szolgálta fel Jani – ha ennél vékonyabbat vágna Székelyföldön, akkor megszólítanák. Ezt a fogását, birsalmával megbolondítva, díjazták töltöttkáposzta-fesztiválon, de Amerikában is nagy sikert aratott: a zsűri a teljes tányért felnyalta – ez pedig ritkaságszámba megy főzőversenyeken –, míg egyikük vissza-visszatévedt Jani standjához káposztalevet inni.

Ha kedvet kaptak egy jó kis amerikai–székely gasztrofúziós élményhez, a sepsiszentgyörgyi BTheHotel étteremben, a Séf ajánlatában – és most már a Székely Konyha és Kert csapatának ajánlásával is – kérhetik ezeket az ínycsiklandó huncutságokat.