Mi idézhetné meg jobban az otthon melegét és egy szeretett családtag gondoskodását, mint a frissen sült házi sütemény aromája? Elég csak a nagymamánk almás tésztájára, édesanyánk diós tortájára gondolni, s megelevenedik előttünk a gyermekkori családi idill, a nagy étkezőasztal, körötte kedves arcok, a jellegzetes hangok és persze ízek. Jelen lapszámban a házi süteményeké, tortáké, desszerteké a főszerep.
Szakácsunk, Szőcs Előd, négy igazán egyszerű desszerttel kedveskedik az Olvasóknak ebben a hónapban, amelyek olyan alapanyagok felhasználásával készülnek, amelyek minden háztartásban megtalálhatók, s amelyek különösebb cukrászati szaktudást sem igényelnek. Hagyományos mézes krémes, a csokival bevont és kókuszreszelékkel meghintett kocka, háromemeletes diós torta és egy helyi különlegesség, álivánka is sült e hónapban Előd konyhájában.
Ahogy készülődés közben elmondta, a sütemények alapvetően téli ételek, nyáron a könnyebb, főzött desszertek voltak jellemzők, mint a málnahab, tejbegríz, túrógombóc, tejbekása, puding, madártej, gyümölcsös piskóta. Azaz olyan fogások, amelyek miatt a házban elhelyezett kemencét nem kellett felfűteni.
– Nyáron kenyérsütés után bedobtak a kemencébe különböző lepényeket, esetleg egy tepsi darázsfészket, de hagyományosan nyáron nem voltak sütemények. A modern kor, a sütő elterjedésének eredménye, hogy most már nyáron is készítenek süteményeket – fogalmazott szakácsunk.
Ehhez a koncepcióhoz igazodva kerültek igazán téli alapanyagok a finomságaiba, mint a méz, dió, különböző tartósított gyümölcsök – értsd dzsemek, ízek.
Előd kedvence: a diótorta
Szakácsunk február szülötte, gyermekkori születésnapjainak emléke pedig örökre összeforrott édesanyja diós tortájának ízével. Mint mondta, régebb nem lehetett a tél derekán friss gyümölcsöket kapni, így lett helyettük a dió – de akár lehetne mák is – a fő összetevője ennek a különleges finomságnak.
– Ez a torta számomra maga az etalon – vallja Előd, akinek édesanyja sajnos korán elhunyt, szakácsunk pedig azóta keresi az általa kreált otthoni ízeket. – Úgy érzem, ez a vajas-diós krémmel megtöltött piskótatorta közel áll ezekhez – teszi hozzá.
A mézes krémes hagyományos húsvéti vagy karácsonyi desszert. Az omlós mézes piskótalapok közé töltött vaníliakrémes és baracklekváros édesség biztosan mindenkit levesz a lábáról. Előnyei közé – különleges ízén és elkészítési módján kívül – azt is sorolhatjuk, hogy napokkal korábban össze lehet rakni, hiszen minél többet áll, annál ízletesebb. A mézes krémes eredete nem tisztázott. Paraszti sütemény – a cukor elterjedése előtt mézet használtak ízesítőként, édesítőként –, amely a 20. század elején terjedt el Magyarországon. Hasonló mézes piskótából készült rétegzett süteményt a szláv országokban is találni – ilyen a lengyel miodownik, a balkáni régió medena pitája, az oroszok medovikja –, ezektől a magyar változat abban különbözik, hogy krémje búzadarát is tartalmaz.
Torta máléból és a székely kókusz
Az alevanká hagyományos bukoviniai, moldvai, gyimesi különlegesség, a puliszkalisztből és savanyú tejtermékből – esetünkben szána – készült torta utánozhatatlan ízvilágot nyújt. Kukoricalepényekkel, kukoricalisztből gyúrt tortákkal a magyar és román nyelvterületen is találkozni. Ahogy a Magyar néprajzi lexikon írja, Kelet-Dunántúlon és a Duna–Tisza közén zsírosan gyúrt kukoricalisztből lepény alakú tésztát sütöttek tepsiben, amely főként prósza, illetve görhöny néven vált ismertté. Az észak-dunántúli prósza azonban kukoricából, tejből, cukorból készült lepény. Ez a típusú sütemény, a tejjel kevert málé Erdélyben is megjelenik. „Ugyanitt gyakori pogácsa néven a kukoricából gyúrt lepénykenyér. Másutt a különféle összetételű (zsíros, tejes) és nevű kukoricapogácsa apró darabokban sül. A Közép- és Délnyugat-Dunántúl jellegzetes kukoricalepénye az aludttejjel, sósan kevert prósza. Csaknem ugyanilyen a bukovinai székelyek és a moldvai magyarok aludttejjel vagy különféle savanyú tejekkel kevert, sós, kapros, román kölcsönszóval jelölt álivánka süteménye” – olvasható a lexikonban. Az édesség elnevezése a román alivancă szóból ered – amely jelentése a román értelmező szótár szerint: aludttejjel és túróval összekevert puliszkalisztből, vajjal vagy tejföllel sütött torta –, amely édesség a román író, Ion Creangă nagy kedvence volt, megjelenik többek között a Gyermekkorom emlékei és a Kecske és a három gidó című munkáiban is.
A sorból talán a kókuszkocka lóg ki, hiszen a kókusz nem egy kimondottan székelyföldi gyümölcs. Ennek ellenére a kókuszreszelékkel megszórt csokoládés édesség a mindenkori süteményestálak elmaradhatatlan elemévé vált napjainkra, érthető módon. Mellette szól, hogy könnyen összedobható, ízre egyedi, külleme, textúrája és formája pedig önmagában is mutatós desszertté varázsolja, de akár egy sütemény-összeállítást is feldobhatunk vele.
.jpg)
Hozzávalók:
A piskótához:
• 6 db tojás
• 6 ek. olaj
• 6 ek. cukor
• 6 ek. liszt
• 1 csomag sütőpor
A krémhez:
• 250 g darált dióbél
• 600 ml tej
• 3 ek. liszt
• 200 g cukor
• 300 g vaj
• 2 csomag vaníliás cukor
Elkészítés:
Először elkészítjük a piskótát: a tojások sárgáját elválasztjuk a fehérjétől, a fehérjéket a cukorral felhabosítjuk, a habhoz hozzáadjuk a tojássárgájákat, az olajat. A lisztet a sütőporral összekeverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a habhoz. A masszát beleöntjük egy tortaformába, majd megsütjük. Ez idő alatt elkészítjük a krémet: a tejet elkeverjük a liszttel, és pépet főzünk belőle. Amíg hűl a krém, a vajat a cukorral és a vaníliás cukorral habosra verjük, majd beletesszük a meghűlt pépet, végül hozzáadjuk az előre megdarált diót. A megsült piskótát három szeletre vágjuk, a piskótalapokat egymásra helyezzük és krémmel betöltjük, aztán tetszés szerint díszítjük.
Hozzávalók:
A piskótához:
• 6 db tojás
• 6 ek. olaj
• 6 ek. cukor
• 6 ek. liszt
• 1 csomag sütőpor
A mázhoz:
• 150 g vaj
• 200 g cukor
• 3 ek. kakaó
• 100 ml víz
• kókuszreszelék a szóráshoz
Elkészítés:
Először elkészítjük a piskótát: a tojások sárgáját elválasztjuk a fehérjétől, a fehérjéket a cukorral felhabosítjuk, a habhoz hozzáadjuk a tojássárgájákat, az olajat. A lisztet a sütőporral összekeverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a habhoz. A masszát beleöntjük egy tepsibe, majd megsütjük. Ezalatt elkészítjük a mázat: a cukrot a vízzel összefőzzük, hozzáadjuk a kakaót, egy kicsit hagyjuk az egészet főni, majd levesszük a tűzről, beletesszük a vajat és keverjük, amíg elolvad. Amíg hűl a massza, felkockázzuk a kihűlt piskótát, a piskótakockákat egyenként beleforgatjuk a kakaós mázba, majd a kókuszreszelékbe, és fogyaszthatjuk is.
Hozzávalók:
• 380 g puliszkaliszt
• 220 g liszt
• 220 g gríz
• 200 g cukor
• 2 csomag sütőpor
• 500 ml szána
• 5 db tojás
• 150 ml olaj
• 400 ml tej
• 1 db vaníliarúd
• 2 kötés kapor
• 1 csipet só
• 50 g vaj
• 200 ml tejszín
• 200 g lekvár
Elkészítés:
A száraz összetevőket (puliszkaliszt, liszt, gríz, cukor, sütőpor, csipet só) egy keverőtálban összekeverjük. Egy másik keverőtálban összekeverjük a nedves alapanyagokat (szána, tojás, olaj, tej), hozzáadjuk a vanília kikapart magjait, utána fokozatosan hozzáadagoljuk a száraz összetevőket, majd a végén jöhet bele a felaprított kapor. A végeredményt egy kivajazott tűzálló edénybe öntjük, és 180 fokon 40 perc alatt készre sütjük. Tejszínhabbal és savanykás lekvárral tálaljuk.
Hozzávalók:
A lapokhoz:
• 600 g liszt
• 180 g cukor
• 2 db tojás
• 5 ek. tej
• 3 ek. olvasztott méz
• 40 g vaj
• 20 g zsír
• 1 tk. szódabikarbóna
• csipetnyi só
A krémhez:
• 800 ml tej
• 8 ek. búzadara
• 200-200 g vaj és porcukor
• 2 csomag vaníliacukor
• baracklekvár a töltéshez, valamint porcukor a tetejére
Elkészítés:
Először elkészítjük a lapokat: gőz fölött jól felmelegítjük a cukrot a tojásokkal, a mézzel, a tejjel, a vajjal és a zsírral, majd levéve a tűzről hozzákeverjük a sóval és a szódabikarbónával elvegyített lisztet. Összegyúrjuk, négy részre osztjuk, lisztezett felületen kinyújtjuk, és tepsi hátán egyenként kb. 5-7 perc alatt kisütjük mindegyik lapot. Ez idő alatt elkészítjük a krémet is: a tejet felforraljuk, és folyamatos keverés közben belecsorgatjuk a búzadarát, vagyis tejbegrízt készítünk. A tűzről levéve félretesszük. Külön habosra verjük a vajat a porcukorral és a vaníliacukorral, majd amikor a tejbegríz kihűlt, hozzáadjuk a vajhoz, összekeverjük. Az egyik mézes lapot tálcára tesszük, ráhalmozzuk a fele grízes krémet, erre jön a második lap, amit megkenünk lekvárral, következik a harmadik lap, ezt megkenjük a maradék grízes krémmel. Befedjük a negyedik lappal, állni hagyjuk legalább egy éjszakát, másnap a tetejét porcukorral meghintjük, és szeletekre vágva kínáljuk.
