Ünnepi alkalmakkor mindig olyan ételt csináljunk, ami kissé munkaigényesebb, ami nem túl egyszerű, aminek az alapanyaga picit drágább. Mindenből a legjobbat használjuk, mert ez is megemeli az ünnep hangulatát, szintjét, a rákészülés és a minőség fogja magasztossá tenni az alkalmat – vallja szakácsunk, Szőcs Előd (Zsiráf), aki bemutatja, hogyan állítsuk össze az ünnepi menüsort, tálalást és terítéket.

Amikor az ember ünnepre megy, felveszi a szép ünneplőruháját. S az ünnepre nemcsak betoppan, arra felkészül, időt, energiát és figyelmet fordít rá. Ugyanezen szemlélet alapján kell az ünnepi asztalt, fogásokat is összeállítani: az ünnepi étkezést elő kell készíteni, oda kell rá figyelni, s ez a figyelem, előkészület – a fogásoktól kezdve az utolsó desszertesvilláig – mindenre ki kell terjedjen.

– Van néhány olyan kiemelkedő nap az életünkben, a vasárnapokon kívül, mint a karácsony, húsvét, pünkösd, esetleg egy házassági évforduló, amibe egy picit többet teszel bele, mint egy akármilyen hétköznapba. És pontosan ettől lesz más az ünnep, ettől lesz magasztosabb. Ettől a felkészüléstől lesz az ünnep szép – vallja szakácsunk, Szőcs Előd, aki a felkészülés lépéseit is megosztotta velünk.

A menüsor

Míg, mondjuk, a francia konyhában az ünnepi menüsor összesen hét fogásból áll, nálunk általában a klasszikus, hagyományos ünnepi menüsor négyfogásos. Indítunk az előétellel, mindenféle kencékkel, utána jön egy jó leves, majd a jó főétel és a desszert. Persze van, amikor változik ez, ha olyan alkalom van, akkor valamelyik kieshet ezek közül. A Zsiráf által idén karácsonyra összeállított menüsor a liba köré épült – ennek majd minden elemét tartalmazta. A combjából, hájából és zsírjából előétel, egy húsos pásté­tomféle, úgynevezett rilette készült, amelynek kakukkfű-zsálya-fokhagyma dominálta ízvilágát a karácsony aromájával, naranccsal fűszerezte. A liba csontjaiból, szárnyából és májából libaleves főtt, amit impozáns méretű májgombóccal tálalt szakácsunk. A liba melléből is igazi télies fogás született: a sült melleket káposztás, almás, diós, csillagánizsos raguval szolgálta fel. Desszertként pedig az újság tartalomoldalát díszítő mézespogácsákat ropogtattuk el. 

A tálalás

Előd szerint az asztal díszítését nem kell túlgondolni, túltolni, hiszen „az ünnepi étel önmagát kell díszítse”. A tálalásban pedig kétféle megoldás közül választhatunk. Az éttermekben napjainkban elterjedt, hogy mindenkinek külön tányéron szolgálják fel az egyes fogásokat, amely tányérok kompozíció­ját a szakács álmodja meg, és amelyeken a szósz, a hús, a köretek és a díszítés mind harmóniában van. Ez az otthonokban nem így van – és régebben az éttermek is ezt az irányvonalat követték. Otthon általában az asztal közepére kerül a hús, a köretek, a szószok, savanyúságok, s mindenki szed magának annyit, amennyit szeretne, abból, amit kíván.  

– Nálunk például húsvétkor ki van téve az asztalra az étel, és akkor eszünk, majd kicsit megpihenünk, és akkor megint eszünk. És egy ilyen nagy evészet van – osztotta meg Előd.

Az ünnep másik hozadéka, hogy bőség van, minden fogásból bőségesen van. S ennek nemcsak esztétikai, hanem praktikus okai is vannak.

– Azért csináltak sok ételt, és azért készültek, mert a felkészülés után jött a pihenés időszaka. Mert ha sok étel van, akkor, amíg az ünnep tart, azon a két-három napon lehet pihenni, és nem kell a főzéssel foglalkozni. Csak kiveszed a hűtőből és felmelegíted az első este még esetleg friss ételt. De vannak ételek, amik másnap sokkal jobbak, tehát nyugodtan kerülhetnek az ünnepi asztalra – magyarázza szakácsunk.

A teríték

Az azonban nem mindegy, hogy milyen asztal közepére kerülnek a különböző fogások. Az ünnepi asztalra fehér abrosz jár, gondosan előkészített szép étkészlet.  

– Régebb minden családban volt egy vitrines kredenc, abban álltak az eszközök, amelyeket nem használtak hétköznap, csak ünnepek alkalmával. Ünnepekkor elővették az ünnepi szerelést, a legszebb, akár kézzel hímzett abroszt. Azért volt az, hogy egy abrosz eltartott évtizedekig, hiszen az ünnepi abroszt évente háromszor használták, másképp ott állt a tisztaszobában. Akár az elegáns étkészlet, amit mindig csak karácsonykor, ünnepekkor vettek elő. Az ezüst étkészletet használat előtt kifényezték, azt is előkészítették. Persze amikor hétköznap ettek, akkor betették a fazekat a levessel az asztal közepére, amikor ünnep volt, akkor vették a szép porcelán levesestálat, aminek teteje volt, és abba tették be az ételt középre. És megterítették az asztalt. Nemcsak egy tányérból ettek – mert hétköznap ugye ugyanabból a tányérból meg­eszi az ember a levest, aztán utána megeszi belőle a második fogást is –, de hétvégén, ünnepi alkalmakkor tettek több tányért az asztalra, vagyis tettek egy előételes tányért, egy levesestányért, egy főételes tányért, és ha kell, akkor még desszertest is. Többféle kanál, villa, kés is volt kirakva – ismertette Előd. – Ez az, ami nagyon fontos, hogy ünnep idején mindig mindenből minőségit kell használni. Mind a tálalás, mind az alapanyag, amit megkészítenek, mind a technológia, amit felhasználnak, mindegyik picit magasabb szinten van, és ez azért van, hogy az ünnep magasztosságát emelje.

Narancshéjas libarilette

Hozzávalók 4 személyre:

• 2 db libacomb

• 1 libának a hája  

• 500 g libazsír

• 4-5 szál kakukkfű

• 2-3 szál zsálya

• 3-4 cikk fokhagyma

• só, bors ízlés szerint

• 1 narancs  

• 2 bagett pirítani

Elkészítés:

A libacombokat sózzuk, borsozzuk, majd egy kisebb tálba a fűszerekkel és a hájjal együtt lerakjuk, felöntjük felolvasztott libazsírral. Sütőpapírt teszünk a tetejére, erre pedig néhány nehezéket – például villát vagy kést –, és 100 fokos sütőben, 3-4 óra alatt elkészítjük. Mihelyt kihűlt, a combokat kicsontoljuk, majd a hájjal együtt péppé aprítjuk egy éles késsel. A narancshéjat lereszeljük, és ízlés szerint a pástétomhoz kavarjuk. Kis narancslevet is adhatunk hozzá. Ha szükséges, sózzuk, borsozzuk, illetve kavarhatunk hozzá sült zsírt is. Csatos befőttesüvegbe töltjük, zsiradékréteggel lezárjuk, s hűtőbe tesszük, ott egy-két hétig eláll, vagy pedig műanyag fóliába csavarjuk, mint egy hengert, és tálaláskor szép kis korongokat vágunk belőle. Pirított bagettel fogyasztjuk. Jól illik hozzá a savanyú uborka.

Libaleves

Hozzávalók 1 adaghoz (kb. 10 főre):

• 1 liba far-háta, szárnya

• 1 kg murok

• ½ kg zeller

• ½ kg petrezselyem

• 300 g karalábé  

• 2 cikk fokhagyma

• 5-6 db babérlevél

• ½ kk. szemes bors  

• só ízlés szerint

A májgombóchoz:

• 300 g szárnyasmáj (liba, csirke vegyesen)

• 3 zsemle

• 3 db tojás  

• 2 ek. prézli vagy amennyit felvesz

• 2 dl tej

• só, bors, majoránna és szerecsendió ízlés szerint

Elkészítés:

A leveshez a far-hátat, szárnyakat feltesszük főni. Mihelyt felfőtt, lehabozzuk és tovább főzzük. Egy óra után felzöldségezzük a nagy hasábokra darabolt zöldségekkel, majd hozzáadjuk a fűszereket. Gyöngyözve, körülbelül három-négy óra alatt készre főzzük.  

Mialatt a leves fő, elkészítjük a májgombócokat. A májakat megtisztítjuk, majd vagy ledaráljuk, vagy egy éles késsel apró darabkákra aprítjuk. A zsemléket felkockázzuk, langyos tejbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk és hozzáadjuk a májhoz. Megfűszerezzük, hozzáadjuk a prézlit meg a tojásokat, és félretesszük, hogy „megdagadjon”, azaz a prézli felvegye a nedvességet. Ha szükséges, pihentetés után még tehetünk hozzá prézlit, a cél, hogy formálható állagú masszát kapjunk a végén. A húslevest leszűrjük, a májgombócokat külön tálban, húslevesben kifőzzük (így nem fogja a máj „összepiszkolni” a levest). Tálaláskor megszórjuk petrezselyemzölddel.

Libamell káposztás-almás raguval

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db libamell

• 800 g alma

• 1 kg káposzta vegyesen (kelbimbó, leveles és téli káposzta)

• só, bors ízlés szerint

• 1 db csillagánizs

• 50 g vaj + 200 g vaj

• 100 ml bor

• 80 g dió

Elkészítés:

A libamellek bőrét beirdaljuk, sózzuk-borsozzuk (a bőrös felét nem borsozzuk!), majd egy öntöttvas serpenyőben feltesszük sülni, bőrrel lefelé. Lassú tűzön kiolvasztjuk belőle a zsírt, majd megfordítjuk, és a másik felét is aranybarnára pirítjuk. Ezután 5 percre 200 fokos sütőbe tesszük, majd sütés után 5 percet pihentetjük. A sütőben a libával együtt pirítsuk le a diót is.

Mialatt a liba készül, az almákat hasábokra, a káposztát nagyobb darabokra vágjuk. Az almát 50 g vajon le­­pirítjuk, a káposztát enyhén sós vízben megfőzzük. Serpenyőben egy kevés vajon megfuttatjuk a káposztát, hozzáadjuk a ledarált csillagánizst, felöntjük borral és kifőzzük belőle az alkoholt. Hozzáadjuk az almát, majd a maradék hideg vajat, felkockázva, folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a káposztás raguhoz. Legvégül a dió is belekerül. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tálalásnál a libamellet felszeleteljük.