Közhelyszámba megy az a megállapítás, hogy a székelyek nem esznek elég halat. Így nagyböjt idején érdemes tehát többet foglalkozni halas fogások készítésével. Rögtön az elején, ha jó alapanyag beszerzéséről van szó, egy feloldhatatlannak látszó ördögi körrel találkozunk: nincs jó alapanyag, mert nincs rá kereslet, de valószínűleg az alacsony szintű keresletet az is meghatározza, hogy nincs jó kínálat. Tény, hogy az éttermek kínálatában csak ritkán éri el a 10 százalékot a halas fogások száma, jó minőségű nyers alapanyagot pedig igazán nehéz beszerezni főként tengeri halak vonatkozásában.
Tehát a fogyasztók többségének marad a hegyvidéken tenyésztett pisztráng, esetleg még egy-két édesvízi hal, ami – valljuk be – belátható időn belül nem dob nagyot az éttermi halkínálat minőségén. Megnyugtató azonban, hogy sok székelyföldi horgász rendszeresen meglátogatja a Duna-deltát, olyan székelyföldi családokat is ismerünk, akik nyaralót birtokolnak Európa legnagyobb mocsárvidékén, és éves halszükségletüket elsősorban így oldják meg.
Mi ezúttal arra tettünk kísérletet, hogy egy hipermarketlánc marosvásárhelyi üzletében vizsgáltuk meg a kínálatot, és egy szerény beszerzési körutat követően elkészítettünk néhány fogást. Vásároltunk nem előgőzölt, fagyasztott garnélát, deltai süllőfilét vákuumcsomagolásban fagyasztva, tengeri sügért, durbincsot, friss és sózott heringikrát.
Hozzávalók 4 személyre:
• 600 g garnéla
• 1 fej hagyma, ½ fej fokhagyma
• 1 dl kókusztej
• 1 zöldcitrom
• 1 kötés friss koriander
• ½ dl szezámolaj vagy mogyoróolaj
Indiai garam masala fűszerkeverék vagy saját készítésű az alábbiak szerint:
• 1 kk. kurkuma
• 1 kk. édesköménymag
• 1 kk. római köménymag
• 3-4 szem szegfűszeg
• 10 szem fekete bors
• 1 kk. jó minőségű cayenne-i bors
• 1 kk. görögszéna
• ½ kk. kardamom
(A hozzávalókat összedaráljuk, a fenti mennyiségből több főzéshez is elegendő keverék lesz.)
A körethez:
• 1 csupor basmati rizs
• kevés kurkuma, só, kevés olaj
Elkészítés:
A garnélát hűtőszekrényben hagyjuk kiolvadni, lecsepegtetjük, majd sütés előtt legalább egy órával szobahőmérsékleten hagyjuk.
A rizshez felhevítjük az olajat, beleszórjuk a kurkumát, alaposan elkeverjük, majd hozzáöntjük a rizst. Két csupor vízzel öntjük fel, ízlés szerint sózzuk és kb. 15 perc alatt készre főzzük.
Az olajat felhevítjük, majd a rákokat mindkét oldalukon rövid ideig intenzíven sütjük, épp hogy a színük élénk narancssárga legyen, majd kiszedjük. A visszamaradt olajban 2 kk. fűszerkeveréket megpirítunk, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, és üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a kókusztejet, és pár percig forraljuk. Közvetlenül tálalás előtt visszatesszük a rákokat is, és csupán 2-3 percet forraljuk.
Durbincs tepsiben, szicíliai mártással
A tepsiben készült halakra leggyakrabban az a veszély leselkedik, hogy kiszáradnak, és ahelyett, hogy lemezeire eső halhúst ennénk, morzsalékos, apró szálakra szétszáradó terméket kapunk. Ilyen esetben folyamodhatunk egy-két apró trükkhöz, amit az elkészítés részben taglalunk.
.jpg)
Hozzávalók:
• 1 közepes méretű durbincs
• ½ kötés friss petrezselyem
• 2-3 cikk fokhagyma
• só, bors
A zöldségkörethez:
• 1-2 db kaliforniai vagy kápia paprika
• 1 édesköménygumó
• 2 fej lila hagyma
• 1-2 db sárgarépa
• 5-6 cikk fokhagyma
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 dl extraszűz olívaolaj
• kevés méz
A mártáshoz:
• ½ kötés friss bazsalikom vagy petrezselyem
• 10 szem magozott olajbogyó
• 1 citrom
• 1 dl extraszűz olívaolaj
Elkészítés:
A durbincsot kizsigereljük, a belsejét sózzuk, borsozzuk, és alaposan bekenjük a zúzott fokhagymával. Egy sima felületre vékony réteg sót szórunk, letakarjuk itatóspapírral, és a hal mindkét bőrös oldalát pihentetjük rajta fél-fél órát.
Ezalatt a darabosra vágott répát blansírozzuk: lobogó vízbe tesszük 5-6 percre, majd jeges vízben lehűtjük. A többi zöldséget is nagyobb darabokra vágjuk, és egy keverőtálban borral, olajjal, mézzel jól átkeverjük, sózzuk, majd beleaprítjuk a zöldfűszereket is. Jót tesz neki, ha legalább egy órát állni hagyjuk. Ezt követően tepsire tesszük, és 160 fokon 25 percet sütjük.
A mártáshoz az olívaolajat felmelegítjük 40-50 fokosra, beleaprítjuk a bazsalikomot, az olajbogyót, a citrom filézett cikkeit és a citrom héját. Tálalásig állni hagyjuk.
Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és a hal mindkét oldalát – miután letöröltük róla a sót – hirtelen megsütjük, majd egy forgatólapáttal áttesszük a zöldséges tepsire. A hal, méretétől függően, 12-16 perc alatt készül el.
Európában többfelé többféle változata ismert, abban azonban megegyeznek, hogy tulajdonképpen valamennyi egy-egy hideg emulzió. Romániában még a nyolcvanas évekből ismert változatokat úgy készítették a hidegkonyhák, hogy némi főtt búzadarával stabilizálták a készítményt. Főleg otthoni körülmények között ezt természetesen elhagyhatjuk. A mi változatunk heringikrával készült, pisztrángikrával viszont kiemelkedő fogás készíthető.
Hozzávalók:
• 150 g sózott heringikra
• 1 közepes fej lila hagyma
• ½ citrom leve
• 2 dl szőlőmagolaj vagy
napraforgóolaj
• kevés extraszűz olívaolaj
Elkészítés:
Az ikrát bő hideg vízben kiáztatjuk, párszor megkavarva, majd finom szűrőn leszűrjük, alaposan lecsepegtetjük. Hozzáadjuk a citromlevet, és botmixerrel turmixolni kezdjük, amíg felhabosodik. Ekkor fokozatosan csurgatjuk hozzá az olajat, a kezdetben folyékony masszának lassan, majonézhez hasonlóan keményednie kell. Amikor a teljes mennyiségű olajat hozzáöntöttük, már kellő tartása kell hogy legyen. Utoljára hozzácsepegtetjük az olívaolajat is, amit szintén fel kell vennie készítményünknek.
A lila hagymát jó apróra vágjuk, és két itatóspapír között kinyomjuk a levét, majd hozzákavarjuk a krémhez. (A hagyma leve ellágyíthatja a készítményt.) Érdemes fél napot állni hagyni a hűtőben.
Duna-deltai süllőfilé, fekete lencsével, fehér vajmártással
Hozzávalók 4 személyre:
• 4 db süllőfilé
• vaj és kevés olívaolaj a sütéshez
• 300 g fekete lencse
• 1 sárgarépa
• édesköménygumó vagy -mag
• 3 cikk fokhagyma
• 1 fej hagyma
A mártáshoz:
• 100 g hideg vaj felkockázva
• 150 ml száraz fehérbor
• 1 fej hagyma
• 1 babérlevél, 2-3 szál kakukkfű
Elkészítés:
Az egyik fej apróra vágott hagymát üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk az apróra felkockázott sárgarépát és az édesköményt (ha gumó, akkor felkockázva, ha mag, akkor darálva). Hozzáadjuk és elkeverjük a lencsét, majd felöntjük vízzel, esetleg halalaplével vagy csirkealaplével. Kb. 20 perc alatt készül el, az elfőtt levet pótoljuk.
A mártáshoz a másik fej hagymát megdinszteljük, hozzáadjuk a babért és a kakukkfüvet, majd felöntjük a borral. Körülbelül egyötödére sűrítjük, majd átszűrjük szitán. A mártáshoz a levet használjuk: gyöngyözve forraljuk, és folyamatos kavarás mellett egy-egy kocka hideg vajat eldolgozunk benne. Emulziószerűnek kell lennie, ha túl folyékony, elvesszük a tűzről, és egy-egy vajkockával temperáljuk. Rusztikusabb formában nem kell leszűrni, a hagyma is maradhat a mártásban. (Vigyázat: ez a mártás meglehetősen instabil, 30-40 fokon tartható, pár óráig időnként megkeverve!)
A halfiléket sózzuk, borsozzuk meg, és süssük csak a bőrös oldalán. Pár csepp olajat felhevítve tegyük tapadásmentes serpenyőbe, majd adjunk hozzá felkockázott vajat. Egy kanállal folyamatosan kanalazzuk vissza a felhabzó vajat a halra. Arra vigyázzunk, hogy a vaj ne égjen meg, diós-mandulás ízűnek és aranybarnának kell maradnia a sütés végéig.
