A karácsonyi menü összeállításakor szakácsunk, Szőcs Előd szem előtt tartotta, hogy a fogások hozzávalói szezonálisak legyenek, és ne lepődjön meg az Olvasó, ha a menüben nem csak hagyományosan ünnepi étkeket talál, mert szakácsunk az újításokat is fontosnak tartja. Reméljük, hogy a mákos guba, a töltött tojás, a csirkemájas pite és a pásztorpite ismerősen csengenek, hiszen ezek népszerű fogások, de szakácsunk a kísérletező kedvűek figyelmébe ajánlja a különleges ízvilágú mustáros borjúvesét és panírozott borjúlábat is.

Előételként szakácsunk töltött tojást készített, amelyet egy kis szarvasgombával tett érdekesebbé. Emellé csirkemájas pitét sütött, amely hasonlít a francia quiche-hez. A pite tésztáját a quiche-recept szerint készítette el, a töltelék pedig házi készítésű csirkemájas.

– Nagyon különleges vendégváró falat ez, mert egyszerű alapanyagokból készül, de nagyobb társaságnak is kiadós. Nálunk karácsonykor és szilveszterkor is szerepel a menüben, tökéletesen illik hozzá bármilyen savanykás lekvár, legyen az ribizli, som vagy hecsedli. Akik még inkább fokozni akarják az élvezeteket, azok fogyaszthatják tokaji aszúval – javasolta Előd.

A jól ismert előételek mellé szakácsunk készített egy kevésbé ismert fogást is, a panírozott borjúlábat. Mint mondta, ez azért különleges, mert a boka körüli inakból készül. Amikor Előd először találkozott ezzel a fogással, ő is megdöbbent, hogy milyen ízletes falatok készíthetők, ha az inakat megfőzzük és panírozzuk. Az alapanyag ugyan nem található meg az üzletek polcain, de különböző vágópontokon – például Csomortánban – be lehet szerezni. Szakácsunk megjegyezte, hogy azért is érdemes kipróbálni ezt a fogást, mert így olyan ínyencséget menthetünk meg, amelyet a legtöbb vágóponton kidobnak. A Magyarországon egyébként klasszikusnak tartott ételt valamilyen mártogatós szósszal szokták tálalni, hiszen így a legfinomabb.

A karácsonyi étlapon az egyik főétel a pásztorpite, a másik a borjúvese. Előd szerint az angolok kedvence, a pásztorpite klasszikus téli, ünnepi fogás, amelyet leginkább bárány- vagy marhahúsból szokás készíteni, és szakácsunk ezt is azért választotta, mert térségünkben kevésbé szokványos. Ugyancsak újszerű a borjúvese, amelyről szakácsunk elmondta, hogy a vágópontokon legtöbbször a marhavese az, ami kárba megy, pedig ez is nagyon jó alapanyag. Éppen ezért készült el ez a recept, mert aki megunta a szokásos ünnepi fogásokat, új ízeket fedezhet fel.

– A pásztorpite könnyen elkészíthető, és több személynek is kiadós ennivaló. Akár egy nappal korábban is elő lehet készíteni, és amikor megérkezik a vendégsereg, csak be kell tenni a sütőbe egy kis időre. Közben lehet beszélgetni a vendégekkel, nem kell a konyhában sürögni-forogni, és amint megbarnult a pite teteje, tálalni lehet a friss, finom pásztorpitét – tette hozzá Előd.

Hasonló megfontolásból választotta desszertként a mákos gubát, hiszen ez az egyszerű finomság is előkészíthető korábban, elég csak megmelegíteni tálalás előtt.

Mivel a téli ételekre jellemző a harsány, élénk színek hiánya, ezért a tányérokon többnyire kevésbé telített színű fogásokat láthatunk. Ez viszont nem jelenti azt, hogy ízvilágban alulmaradnak a téli alapanyagok, hiszen a receptekben található gyökérzöldségek és magok is zamatos ízvilágot alkotnak.

Rántott borjúláb tormás mártogatóval

Hozzávalók 4 személyre:

• 2 db borjúláb (beszerezhető hentesnél)

• 2 tojás

• 100 g liszt

• 300 g zsemlemorzsa (lehetőleg panko)

• ízlés szerint só, bors

• olaj a sütéshez

A mártogatóhoz:

• 150 g tejföl

• 1 tojásból majonéz

• ízlés szerint reszelt friss torma

• ízlés szerint só

• egy csipet porcukor (opcionális)

Elkészítés:

Sós vízben hat-hét óra alatt készre főzzük a borjúlábakat, akkor jó, ha válnak le a csontról az ízületek. Kissé hagyjuk kihűlni, majd megtisztítjuk a mócsingos részektől. A lisztből, tojásból enyhén sós palacsintatésztát készítünk. A kihűlt borjúlábakat sózzuk, borsozzuk, meglisztezzük, belemártjuk a palacsintatésztába, majd beleforgatjuk a zsemlemorzsába. Ezt követően 160 fokos olajban aranybarnára sütjük. A mártogatóhoz a tejfölt összekeverjük a majonézzel, ízesítjük tormával, sóval és egy kis porcukorral.

Csirkemájas pite

Hozzávalók 8 főre:

A tésztához:

• 1 tojás

• 150 g puha vaj

• 250 g liszt

• 1 ek. tej

• ízlés szerint só

A töltelékhez:

• 2 ek. mazsola

• 50 ml konyak

• 350 g csirkemáj

• 100 g hagyma

• 5 cikk fokhagyma

• 2 tojás

• 400 ml tejszín

• ízlés szerint majoránna, szerecsendió, só, bors

• 1 tojás a lekenéshez

Elkészítés:

A tésztához keverőtálban összekeverjük a vajat, a lisztet és a tojást, egy kis tejjel lazítjuk, ízlés szerint megsózzuk, majd lefóliázva fél órára hűtőbe tesszük pihenni. Az idő elteltével lisztes felületen kb. fél centiméteres vastagságúra nyújtjuk, majd egy levehető oldalú, alacsony tortaformába helyezzük. Megkenjünk felvert tojással. 200 fokra előmelegített sütőben tíz perc alatt megsütjük, majd kivesszük hűlni.

A mazsolát a konyakban beáztatjuk. A töltelékhez egy keverőtálba beletesszük a letisztított csirkemájat, hozzáadjuk a felaprított hagymát, fokhagymát, a két darab tojást és a tejszínt. Botmixer segítségével krémesre kavarjuk, majd ízesítjük szerecsendióval, majoránnával, sóval, borssal, a végén pedig hozzákeverjük a mazsoláról leszűrt konyakot. A megsült pite alapját megszórjuk a beáztatott mazsolával, majd a csirkemájas keveréket ráöntjük a mazsolára. Vigyázzunk, hogy annyi tölteléket tegyünk, hogy maradjon fél centiméter a tészta tetejéig. 160 fokon harminc perc alatt készre sütjük. Nagyon jól illik hozzá valamilyen savanykás lekvár, hecsedli, som, piros ribizli.

Töltött tojás

Hozzávalók 4 főre:

A szószhoz:

• majonéz egy tojásból

• 200 ml tejföl

• szarvasgombapép (helyettesíthető bármilyen gombapéppel)

• ízlés szerint só, bors

A töltelékhez:

• 200 g kenőmájas

• 8 tojás

• 2 ek. majonéz

• ízlés szerint szerecsendió, só, bors

Elkészítés:

A tojásokat keményre főzzük, majd ha kihűlt, meghámozzuk, kettévágjuk, és egy keverőtálba kivesszük a sárgáját. A töltelékhez villával krémesre törjük a tojássárgájákat, hozzáadjuk a kenőmájast, a majonézt, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, majd megtöltjük vele a félbevágott tojásokat. Utóbbiak gömbölyű oldalából levághatunk egy vékony szeletet, így a tojás jobban fog állni a tányéron. A szószhoz a majonézbe keverjük a tejfölt, ízesítjük sóval, borssal, szarvasgombapéppel – ezt helyettesíthetjük más gombapéppel vagy ízesített olajjal, fokhagymaolajjal, csiliolajjal. Tálaláskor megszórjuk egy kis petrezselyemzölddel, és meglocsoljuk egy kis olívaolajjal.

Pásztorpite

Hozzávalók (1 tepsihez):

• 50 g vaj

• 250 g sárgarépa

• 750 g darált hús (bárány vagy marha)

• 1 ek. paradicsompaszta

• 500 ml alaplé (marha vagy bárány)

• 2-3 db babérlevél

• ízlés szerint Worcester-mártás

• ízlés szerint só, bors

• 300 g zöldborsó

A krumplipüréhez:

• 800 g krumpli

• 100 ml tej

• 200 g vaj

• 2 tojássárgája

Elkészítés:

Egy öntöttvas lábosban a vajon megpirítjuk a felkockázott murkot, majd hozzáadjuk a darált húst is. Kissé megpirítjuk, majd jöhet bele a paradicsompaszta, az alaplé, a babérlevél és ízlés szerint Worcester-szósz. Addig főzzük, amíg a leve elpárolog, majd a végén hozzáadjuk a zöldborsót, és pár perc alatt készre főzzük. A krumplipüréhez kellően sós vízben megfőzzük a megpucolt és feldarabolt krumplit, leszűrjük, hozzáadjuk a felkockázott vajat, és krumplitörő segítségével összetörjük. Hozzákeverjük a tojássárgájákat,majd felforrósított tejjel beállítjuk az állagát.

Egy kisebb zománcozott cseréptepsit kivajazunk, beletesszük a marharagut, majd egy kinyomózsák segítségével befedjük a krumplipürével. 180 fokos sütőben 15 percig, vagy addig, amíg a teteje megpirosodik, sütjük. Száraz vörösborral vagy bármilyen savanyúsággal fogyasztható.

Mustáros, tárkonyos marhavese

Hozzávalók 4 főre:

• 200 g hagyma

• 1 db marhavese

• 50 g vaj

• 50 ml konyak

• 100 ml fehérbor

• 200 ml tejszín

• 1 ek. magos mustár

• 1 ek. dijoni mustár

• ízlés szerint ecetes tárkony

• ízlés szerint só, bors

• fél kötés petrezselyemzöld

Elkészítés:

Egy felforrósított serpenyőben a vajon megpirítjuk az előkészített marhavesét, majd ha szépen megpirult, kiszedjük egy tálkára. A visszamaradt zsiradékon a felaprított hagymát megdinszteljük, hozzáadjuk a konyakot és a fehérbort, majd pár perc alatt elpárologtatjuk belőle az alkoholt. Ezt követően jöhet bele a kétféle mustár, a tejszín és az ecetes tárkony. A szószhoz hozzákeverjük az előpirított marhaveséket, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor megszórjuk petrezselyemzölddel, meglocsoljuk egy kis olívaolajjal, köretként adhatunk hozzá krumplipürét, bulgurt vagy tarhonyát.

Mákos guba vaníliakrémmel

Hozzávalók (kb. 12 adaghoz):

A krémhez:

• 10 db tojás

• 150 g cukor

• 750 ml tej

• ½ l tejszín

• 1 db vaníliarúd

A gubához:

• 1 egész kalács

• 1 liter tej

• 6 tojássárgája

• 150 g cukor

• 2 cs. vaníliás cukor

• 200 g darált mák

• 100 porcukor

Elkészítés:

A vaníliakrémhez – angolkrém, crème anglaise – egy keverőtálban összekeverjük a tojások sárgáját a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival, hozzáöntjük a tejet és a tejszínt, majd állandó kevergetés mellett, gőzfürdő fölött krémes állagúra főzzük. Ez akkor következik be, ha a szósz eléri a 82 fokos hőmérsékletet, amit maghőmérővel pontosan tudunk követni. Ennek hiányában bízzunk a megérzéseinkben, és kellő időben állítsuk le a főzést – ellenkező esetben rántotta jellegű krémet kapunk.

A gubához egy keverőtálban keverjük össze a tejet, a tojássárgáját, a cukrot és a vaníliás cukrot. Egy másik keverőtálban keverjük el a mákot a porcukorral. A kalácsot feldaraboljuk nagyobb kockákra, egy tűzálló tepsit vajazzunk ki, majd tegyük bele a felkockázott kalács felét. Töltsük rá az ízesített tej felét, majd szórjuk meg a porcukros mákkal. Ismételjük meg ezt a folyamatot még egyszer. 180 fokos sütőben 20 perc alatt készre sütjük. Tálaljuk melegen, hideg vaníliasodóval és málnalekvárral, a tetejét megszórhatjuk porcukorral.

Szöveg: Péter Ágnes