A krumplit meghámozzuk, majd egy forralóban annyi enyhén sós vízben, amennyi éppen ellepi, fedő alatt feltesszük főni. Addig főzzük, amíg a víz elpárolog, majd vajat adunk hozzá, és a vajban forgatva tovább pároljuk. Kissé megsózzuk, majd 180 fokos sütőben aranybarnára pirítjuk.

A húst sózzuk, borsozzuk és vajban aranybarnára körbepirítjuk, majd 180 fokos sütőben körülbelül 15 perc alatt készre sütjük – ha van maghőmérőnk, akkor 53 fokos maghőmérsékletnél kivesszük a sütőből. A kész húst hagyjuk pihenni. Mialatt a hús sül, elkészítjük a berni mártást. Egy kis forralóban a felszeletelt hagymát, szemes borsot, ecetet, fehérbort és a tárkonyt összefőzzük, addig főzzük, amíg szirupos állagot kapunk. Ekkor leszűrjük és hagyjuk hűlni. Három tojássárgáját egy keverőtálba teszünk, hozzáadjuk a leszűrt szirupot, és gőzfürdő fölött addig keverjük, amíg krémes állagot kapunk. Levesszük a tűzről és óvatosan hozzákeverjük a felolvasztott vajat, mintha majonézt készítenénk. Sózzuk, borsozzuk és ízlés szerint ecetes tárkonyt adunk hozzá. Kis hideg vízzel a kellő állagúra hígíthatjuk.

Tálaláskor a húst föl is szeletelhetjük, de hagyhatjuk egyben is, megszórjuk egy kis petrezselyemzölddel, meglocsolhatjuk kevés ízesített szarvasgombaolajjal. Jól illik mellé a vörösbor.

Recept: Szőcs Előd