Beszélgetés Köllő Miklós építésszel, sajtkészítővel

Megosztás

A jó sajthoz idő kell, és türelem. Az építészeti munka mellett jól megfér az érlelt sajtok készítése is, főleg, ha az utóbb említett munkába besegít a család is.

A jó sajthoz idő kell, és türelem

Az építészeti munka mellett jól megfér az érlelt sajtok készítése is, főleg, ha az utóbb említett munkába besegít a család is. Köllő Miklós építész, a gyergyószentmiklósi Larix Stúdió vezető tervezője és társtulajdonosa szabadidejében különféle érlelt sajtokat készít, pincéjében mindig vannak lágy, félkemény, sós vizes, érlelt, penészes és friss sajtok. A gyergyói építészt többek között arról kérdeztük, hogy mikor és miért fogott neki a sajtkészítésnek, hiszen nem minden székely háztartásban készülnek érlelt sajtok.

‒ Pontosan milyen sajtokat, tejtermékeket készít, és mi ‒ vagy ki ‒ dönti el, hogy milyen sajt készüljön?

‒ Trappista, félkemény hegyi sajt, brie, camembert, telemea, feta, fűszeres friss sajt, néha grillsajt is készül. Kultúra nélküli sajtot nem készítek, mert olyant tudok venni az itteniektől, illetve édesanyám is készít gomolyát. Néha, amikor túróra van szükség, akkor szoktunk venni juhsajtot. Általában van joghurt is, ebből sokszor tehéntúrót készítünk. Mindig van itthon sajtkultúra, úgyhogy az leginkább igény kérdése, hogy milyen sajtot készítsünk. A családban van, aki inkább a hegyi sajtot szereti, és van, aki inkább a trappistát. Utóbbinak az érési ideje három-négy hét, de a hegyi sajté három-négy hónap, úgyhogy mindig dolgozunk valamivel. Egyszerre sok brie-t és camembert-t nem tudok készíteni, mert ahhoz több sajttálca kellene, és ezek a sajtok csak pár napig finomak. A camembert például csak tíz napig tárolható hűtőben, azután már nem az igazi. A lényeg az, hogy mindig legyen raktáron az, ami akkor finom. Készítenék kékpenészes sajtot is, de ezzel még kísérletezek. Egyes fázisban nem néz ki túl jól, csupa szúrt lyuk, belülről penészedik, ezért kell pikírozni, szurkálni. Nem lehet a fehérpenészes sajtokkal egy helyen érlelni, a pincében történő előérlelés után még a hűtőben kell tovább érlelni, és mivel nagyon markáns illata van, a hűtőben minden átveszi a sajt illatát, ezért meg nem rajong a család.

 

‒ Milyen tejből dolgozik, és honnan szerzi be? És hol lehet sajtkultúrát kapni?

‒ Csak tehéntejből dolgozom. Édesapám tart egy tehenet, és az esti, illetve a  reggeli fejésből származó tejet reggel felhasználjuk, így teljesen friss tejből dolgozom. Tíz liter tejből nyolcvandekányi hónapokig érlelt sajtot lehet készíteni, de ha lágyabb készül, akkor akár egy kiló húsz deka sajt is kijön ennyi tejből. A kultúrákat megrendelem az internetről, vagy ha Pesten járok, akkor mindig veszek tartalékot, amelyekre szükség van, habár volt olyan, hogy kultúra nélkül készítettünk érlelt sajtot. Az kevésbé jellegzetes ízű, és egyáltalán nem rossz. Szóval, általában mindegyikhez kell kultúra, és mindegyiknek megvan a maga procedúrája, hogy pontosan milyen hőmérsékleten kell beoltani a tejet, és mennyire kell apróra vágni az alvadékot. Én késsel vágom fel, hogy kijöjjön belőle a savó ‒ persze ez improvizált módszer, máshol sajthárfát használnak erre. Ha nem vágva van a sajt, hanem törve, akkor nem jön ki jól belőle a savó. A sajt keménységét két dologgal lehet szabályozni: minél apróbbra vágod az alvadékot, annál keményebb lesz, annál kevésbé lesznek benne röglyukak, és az is számít a sajt keménységénél, hogy milyen hőmérsékleten oltod be a tejet. Ha harmincnyolc fok körül oltod be, akkor keményebb lesz, ha harminckettőnél, akkor lágyabb.

 

 

‒ Mennyit érleli a sajtokat, és a családi házban milyen helyiség megfelelő ezek tárolására?

‒ Az az igazság, hogy soha nem érnek meg rendesen a sajtok, mert azelőtt elfogynak. Hamegyünk valakihez, sajtot viszünk ajándékba, ha hozzánk jön vendég, akkor sajttal kínáljuk meg, és borral. Érési sorrend szerint tárolom a sajtokat a pincében, és a viasz színe jelzi, hogy melyik milyen sajt. A viasz egyébként az érlelésben segít, mert anélkül két-három milliméteres sajtkéreg keletkezne, és az ilyen kis daraboknál, amilyeneket én készítek, ez elég sokat jelent. Pincehőmérsékleten érlelődnek, tizenkét és tizennégy fok körül, de ez évszakonként változik. Nyáron hamarabb megérnek, a hidegben télen hosszabb ez a folyamat, és jobb az eredmény.

 

‒ Hol tanulta el a sajtkészítés csínját-bínját?

‒ Több típusú sajtkurzus van, már párat elvégeztem. A Caritasnak van egy képzése, amelyen érlelt sajtkészítést lehet tanulni Konrad Sutertől. A svájci származású oktató egy hétig tanítja egyféle sajtnak a készítését, megtanítva a tejhigiéniát is. Ennek a kurzusnak a mozgatója Bányász József volt. A legtöbben azok közül, akik hosszan érlelt sajtok készítésével foglalkoznak a környéken, ezt a képzést végezték el. Ugyanakkor vannak olyan képzések is, amelyeken három nap alatt húszféle sajtról lehet tanulni. Mindkettő hasznos, az egyikből nemcsak alapos tudást, hanem igényességet is lehet tanulni, a másik pedig általánosabb szemléletmódot érvényesít, többféle sajtról lehet hallani. Az első sajtkurzust kíváncsiságból végeztem el, utána kísérleteztem más képzéseken bemutatott vagy interneten keresett receptekkel. Előbb nyilván azokkal a sajtokkal próbálkoztam, amiket nagyon szeretek.

 

‒ És egyáltalán honnan jött az ötlet, hogy érlelt sajtokat készítsen otthon?

‒ Ínyenc vagyok, és olyan időszakban kezdődött el ez az egész, amikor a feleségem itthon volt a gyerekekkel. Akkor ő nem dolgozott, és mivel akkoriban édesapám több tehenet tartott, és több tej volt, ezért egyértelmű volt, hogy érdemes itthon elkészíteni azt, amit másként az üzletben vennénk meg. Így az élelmiszer elkészítésének mindegyik szakasza átlátható így, hiszen tudjuk, hogy mit eszik a tehén, mi történik a tejjel, hogyan készül el a sajt. Röviden összefoglalva, inkább a rövid élelmiszerláncot és a munkát választottuk a tejnek tejként való eladása és az üzletben vásárlás helyett.

 

 

‒ Volt olyan, hogy nem lett jó a végeredmény?

‒ Persze. Most is megtörténik, ha fáradt vagyok, de az legkésőbb huszonnégy órán belül látszik a sajton. Olyankor olvasztott sajt lesz belőle, ami nem nagy dicsőség, de így menthető a sajt. Fűszerezéssel is el lehet nyomni a sajthibákat, de az elején azokat készítettük leginkább, amik a próbálkozások során jól sikerültek és kedvünkre voltak, így volt sikerélményünk a sajtkészítésben.

 

‒ Milyen fűszereket használ a fűszeres sajthoz?

‒ Szárított csípős paprikát, metélőhagymát és provence-i fűszerkeveréket, próbálkozni fogok bazsalikommal, petrezselyemmel. Régen ilyen sajtot nem készítettem, kicsit lebecsültem őket, mert úgy gondoltam, hogy az készít ilyet, aki nem tud sajtot csinálni. Aztán idővel rájöttünk, hogy nem biztos, hogy rossz a fűszeres sajt.

 

‒ Eladásra is készítenek sajtot, vagy csak saját fogyasztásra?

‒ Saját fogyasztásra készülnek, és gyakran adunk barátoknak. Az irodába is viszek sajtot, amikor ünneplünk egy jól sikerült munkát. Eladásra nem készítünk, mert csak egy tehenünk van, de azt érdemes megjegyezni, hogy kevés sajtnak az elkészítésével is épp annyi időt el lehet tölteni, mint ha sok lenne.

 

‒ Mennyi időt tölt sajtkészítéssel, és hogyan fér meg ez a munka az építészettel?

‒ A sajttal foglalkozni kell, és vigyázni arra, hogy ne előzzön meg minket. Nincs sok munka vele, de nem szabad elmenni mellőle. A sajt tulajdonképpen magától lesz, csak kicsit segíteni kell neki. Ahhoz, hogy mindig ugyanazt kapd, mindig ugyanúgy kell készíteni, ha viszont azt akarod, hogy valami változás történjen, akkor változtatnod kell az elkészítési folyamaton. Ilyen szempontból jó lecke a sajtkészítés, mert ha bármiben változást akarsz elérni, akkor muszáj valamit tenned érte. Hétvégén, amikor van időnk, és itthon vagyunk, olyankor időigényesebb sajtot készítünk. Nem hátráltat ez a munkámban, és több mint hobbi.

 

Péter Ágnes