„Dédnagymamámtól tanultam kenyeret sütni. Kiskorom óta vonzott ez a szakrális tevékenység, mindig ott lábatlankodtam a kenyérsütésnél, nagyjából kilencéves lehettem, amikor bevetettem a kemencébe életem első kenyerét.”

„Hagyományos pityókás, kovászos kenyeret készítek, amelynek nagyjából ötven százaléka krumpli, a többi liszt. Van, aki megriad ettől a pityókamennyiségtől, de a kenyér ettől függetlenül két hétig is eláll. Régen pincében tárolták a kenyeret, és akkor sem dobták el, ha megpenészedett: a karéját levágták és a maradékot megették. A kenyér mindig szent volt” – avat be a részletekbe a gyimesfelsőloki Főcze Tamás, aki a dédszülei házában süt hagyományos pityókás házikenyeret.

Fontos, hogy mindig átszitáljuk a lisztet, mert levegősebb lesz a tésztánk. Géppel is dagaszthatjuk, de Tamás szerint a kézi munka teljesen más: sokszor az ember lelkivilága is befolyásolja a végtermék minőségét. Ha az ember nem jó kedvvel végzi, az olyan is lesz: tiszta szív, tiszta lélek kell hozzá.

A kovász

A kenyérsütés első folyamata a kovászolás, vagyis az összetört, megpucolt főtt krumplit összegyúrjuk nagyjából egykilónyi liszttel, az azelőtti sütésből félrerakott tésztamaradékkal, és ezt hagyjuk hat órát kelni. Ez indítja be a tejsavas erjedést. Mivel régen nem volt élesztő, kovászt használtak kelesztésre.

„A kovászt napjainkban hűtőszekrényben tárolják, régen pedig befőttesüvegben lesózták a tetejét, ha nem sütöttek minden héten. Dédnagymamám mindig azt mondta: ha reggelre nem kel meg a kovász, megfutamodik és kér a szomszédasszonytól. A meglévő kovászt dédnagymamámtól örököltem, ő pedig az édesanyjától, és ez generációról generációra szállt. Ez a kovász, amivel most sütünk, nagyjából 150 éves. Mindenkinek benne van a szíve-lelke. Ez a teknő az üknagymamámé volt, dédnagymamám hozta férjhez, nagyjából 120 éves hársfa teknő. Otthon mindig beleteszem a kovászba a sót, de a háziasszonyok nem teszik bele, csak dagasztáskor. Én azért rakom bele – bár egy picit meg is gátolja a kelesztést a só –, mert volt eset, hogy kifelejtettem. Amikor bevetettem a kenyeret, akkor jutott eszembe, hogy kimaradt a só. Egyébként ahány kenyeret sütünk, annyi marék só kell.”

„Dédnagymamám négy-öt búzaszemet tett a kenyértésztába, és addig dagasztotta, amíg eltűntek, tehát egy órát, másfelet is felvett a dagasztás. Áldást kérek rá, hogy legyen velünk az Isten és a csíksomlyói segítő Szűzanya. Dédnagymamám mindig azt mondta: a tésztára egy keresztet, dagasztás után pedig hármat tegyünk. A megdagasztott tészta tetejét bő liszttel megszórjuk, így gyorsabban kel, majd letakarjuk és hat órán át hagyjuk kelni. Ezután következik az újradagasztás, folyamatosan hozzáadagoljuk a megkelt kovászhoz a lisztet és a vizet, és addig dagasztjuk, amíg a teknő oldaláról leválik a tészta. Közben meghevítjük a kemencét, kiszaggatjuk, virgoljuk a kenyereket, kosárba rakjuk, pihentetjük egy picit, majd lisztezett apátra tesszük és bevetjük. A kemence hevítéséhez száraz tüzelőanyagra van szükség.

Úgy sütni, hogy a madarak is jóllakjanak!

„Manapság nagyon nehéz jó minőségű búzát találni, hisz agyonpermetezik. Nagyjából 30 százalék teljes kiőrlésű lisztet teszek a kenyérhez és 70 százalék fehéret. Nehezebb időkben, háború idején az erdőből bükkfakérget szedtek, megőrölték, és azt tették a kenyértésztához. De olyan is volt, amikor egy kevés rozsot és árpát tettek hozzá, mert itt, a Gyimesek völgyében a búza nem termett meg” – mondja a gyimesfelsőloki fiatalember, aki kenyérsütés közben népzenét hallgat, vagy maga is énekelget.

„Dédnagymamámék tizenegyen voltak testvérek, édesapjuk meghalt az első világháborúban, ezért dédnagymamám, mivel ő volt a legnagyobb, Csíkdelnére ment szolgálni, onnan hozta a kenyérsütés művészetét. Takarékosan, okosan sütött: mindig azt mondta, hogy a tésztamaradék, amit lesúrolunk a kezünkről, nem vész kárba, mert megeszik a madarak. A kenyérverésből származó héjat sem szedjük fel, hiszen az is jó lesz a madaraknak. A második világháború utáni nagy éhínség idején nem verték meg a kenyeret, hogy ne menjen semmi pocsékba.”