Az erjesztett élelmiszerek számos kultúrában hosszú múltra tekintenek vissza, nem csoda hát, hogy a savanyú káposzta oly sok nemzet konyháján kedvelt alapanyag. Nyersen fogyasztva a legegészségesebb, de megannyi klasszikus étel főszereplője. Szakácsunk, Szőcs Előd több recepttel is felhívja az olvasók figyelmét a savanyú káposzta gazdagságára.
Bárhonnan is került Közép- és Kelet-Európába a savanyú káposzta – egyes források szerint az Arany Horda által, Eurázsiában kialakított kereskedelmi hálózatok révén került ide, más források szerint azonban erre nincs bizonyíték, arra viszont van, hogy már a Nyugatrómai Birodalom korai időszakában készítettek savanyú káposztát – tagadhatatlanul fontos része többek között a német, lengyel, cseh, szlovák, magyar és román étkezési kultúrának.
Téli szuperételnek tartják, mivel magas a C-vitamin-tartalma, illetve gazdag K-, B1- és E-vitaminban, valamint számos ásványi anyagban. A savanyításhoz a káposztának csak só, víz és steril, légmentes környezet kell, illetve idő, amíg a laktofermentációs folyamat – erjedés – végbemegy, és a tejsavbaktériumok elszaporodnak, különleges ízt adva a káposztának. Az erjedésnek köszönhetően a savanyú káposzta probiotikumokban gazdag, amelyek segítik az egészséges bélflóra működését. A savanyú káposzta nyersen fogyasztva a legegészségesebb, de számos leves és főfogás alapanyaga.
Különbség, azonosság
A különböző nemzetek receptjei ugyan változatosak, ám van köztük azonosság. Mint ahogyan a lecsónak is többféle variációja létezik, ugyanúgy a székelykáposztának is számos változata ismert. Ez a fogás a magyar konyha egyik sajátos étele, nem a székely néptől származik, hanem a legenda szerint Székely József vármegyei főlevéltáros, Petőfi Sándor barátja volt az, aki a pesti Komló-kertben ebédelni szeretett volna a költő társaságában, de fogytán volt az étek, a savanyúkáposzta-főzelék és a sertéspörkölt. Székely József kívánságára a két fogást összekeverve szolgálták fel nekik, Petőfi pedig legközelebb már ezt az ételt rendelte, székelykáposzta néven.
A lengyel és a litván konyha egyik klasszikus ételét, a bigost (ejtsd: bigosz) épp a székelykáposztához hasonlíthatjuk: húsos savanyú káposzta, de kolbász, paradicsom és gomba is kerül bele, amelyet szegfűborssal és köménnyel ízesítenek. Igaz, ahány ház, annyi szokás: egyes receptek szerint méz és aszalt szilva is jár bele, de ahogyan szakácsunk, Szőcs Előd elkészítette, bizton állíthatjuk, hogy a bigos még ízletesebb, még gazdagabb, mint a székelykáposzta.
Mielőtt továbbmennénk, megjegyeznénk, hogy e receptekhez szakácsunk a sertéshús helyett bárányt és marhát választott, mondván: Székelyföld a természeti adottságai révén nem a sertés-, hanem a szarvasmarha- és juhtenyésztésre alkalmas, és ezt nem szabad figyelmen kívül hagynunk a gasztronómiában sem.
Valami új és valami régi
Szakácsunk találmánya a következő fogás, amelyet bemutatunk: a székelykáposztából és palóclevesből inspirálódva készült el, főszereplői a savanyú káposzta, báránypörkölt és a kapor, de egy jó adag hagyma is van benne. Savanykás ízű, kapros, bárányhúsos fogás lett belőle, amely vitathatatlan sikert aratott stábunk körében.
A harmadik étel sült savanyú káposzta hajdinával, kolbásszal tálalva. Ideális téli étel, hagyományos ízekkel, ráadásul elkészítése is egyszerű. A lapban az olvasók azt a töltöttkáposzta-receptet is megtalálják, amely a Ferencesek főztje című, 1690-es évekből származó szakácskönyvből származik. Szőcs Előd szerint érdemes ezt is kipróbálni, mert a marhahússal készült és gyömbérrel ízesített, borban főtt töltött káposzta igazán különleges ízvilágot eredményez.
Kapros-bárányos székelykáposzta
Hozzávalók 8 főre:
• 1,6 kg báránylapocka
• 60 g zsír
• 500 g hagyma
• 10 g fűszerpaprika
• só, bors ízlés szerint
• 2 kötés kapor
• 2 kg savanyú káposzta
• 2 l bárányalaplé (helyettesíthető vízzel)
Elkészítés:
Pörköltet készítünk a megszokott módon: a bárányhúst felkockázzuk, zsíron előpirítjuk, kiszedjük, majd a visszamaradt zsíron megdinszteljük a felaprított hagymát. A hagymához visszatesszük a lepirított bárányhúst, felöntjük alaplével, annyival, hogy épp ellepje, enyhén megsózzuk és készre főzzük. Egy másik tálban megdinszteljük a felsarvalt savanyú káposztát. Mihelyt a pörkölt kész, megszórjuk a fűszerpaprikával. Kissé összefőzzük, majd hozzáadjuk a ledinsztelt savanyú káposztát. A kaprot felaprítjuk, és belekeverjük a székelykáposztába. Ha szükséges, még megsózzuk, borsozzuk. Tejföllel találjuk.
Káposztás hajdinakása sült kolbásszal
Hozzávalók 4 főre:
• 1 kg savanyú káposzta
• 50 ml olaj
• 200 g hajdina
• só, bors, csombord ízlés szerint
• 1 kg kolbász
Elkészítés:
A káposztát lesarvaljuk, az olaj felével meglocsoljuk, majd összekeverjük, összedolgozzuk. Kiterítjük egy tepsire és 200 fokos sütőben megsütjük, figyelve arra, hogy időközönként megkevergessük. Addig sütjük, amíg enyhén megpirul.
A hajdinát a maradék olajon megpirítjuk, megszórjuk a felaprított csomborddal és feltöltjük háromszor annyi vízzel (600 ml). Enyhén megsózzuk, majd fedő alatt addig főzzük, amíg a víz teljesen elpárolog. Mihelyt kész, hozzákeverjük a megsült savanyú káposztát, ha szükséges, utánsózunk. (Vigyázzunk a sóval, mert a savanyú káposzta is sós lehet!) Sült házi kolbásszal tálaljuk.
Bigos – A lengyel „székelykáposzta”
Hozzávalók 10 főre:
• 100 g zsír
• 1 kg marhalapocka
• 300 g hagyma
• 100 g szalonna
• 500 g füstölt kolbász
• 1½ kg friss káposzta
• 1 kg savanyú káposzta
• 50 g szárított vargányagomba
• 1 l paradicsomszósz
• ízlés szerint só, bors, kömény
• ízlés szerint szegfűbors (opcionális)
Elkészítés:
A gombát beáztatjuk bőséges vízben. A szalonnát felcsíkozzuk és egy öntöttvas lábosban megpirítjuk, majd kiszedjük a tepertőt, pörcöket egy tálba. A visszamaradt zsíron megpirítjuk a felkockázott marhahúst. Amikor megpirult, kiszedjük egy tálba, majd jöhet bele egy kis zsír és a felkarikázott kolbász is, amelyet szintén enyhén megpirítunk és kiszedünk ugyanabba a tálba. Következik a felszeletelt hagyma, amelyet üvegesre dinsztelünk, majd ezt is kiszedjük. Összekeverjük a szalonnát, húst, kolbászt és hagymát.
A friss káposztát lesarvaljuk, megszórjuk egész köménnyel és kevés zsíron ledinszteljük. Ugyanígy járunk el a savanyú káposztával is.
A ledinsztelt hozzávalókhoz hozzákeverjük a feldarabolt, beáztatott gombát, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a ledarált szegfűborsot. Alaposan összekeverjük, majd egy cserépedénybe vagy öntöttvas edénybe helyezzük. Felöntjük paradicsomszósszal, lefödjük és 160 fokon 5 óra alatt készre főzzük.
Jól illik hozzá a tejföl és a vörösbor.
Hozzávalók 8 főre:
• 24 db savanyúkáposzta-levél
• 1 kg metélt káposzta
• 100 g szalonna
• 1½ kg marhahús
• 150 g rizs
• 15 g gyömbér
• fél liter száraz fehérbor
• ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
„A sós káposztát szépen apríts meg, nyers tehénhust szalonnával (vereshagymával, ha úgy szereted) a vágó késsel vágd jól öszve, szép aprón, borssal, gyömbérrel, sóval; e’ meglévén darabonként takargasd egész káposzta levélbe, mellynek a torsácskáját metéld le, ragd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort tölcs közibe, jobb ízű leszen, add fel; borsold meg fellyül. [Oldalt jegyzet:] NB. Ris kása is kell itt”
Szómagyarázat:
add fel tálald
Recept a Ferencesek főztje. Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből című könyvből (Tortoma Kiadó, 2022)
