Nyakunkon az ünnepek – szoktuk mondani decemberben. Ilyenkor jólesik egy kis fény és csillogás. Picit emelkedettebb a hangulat, az utcák és talán a lelkek is színesebbek.
Szinte klisé, hogy ünnepeljünk pezsgővel, de az az igazság, hogy a legtöbben jellemzően ilyenkor fogyasztanak habzó italokat, ami kár, mert ha borként tekintünk rájuk, akkor egy hétköznapi étkezést vagy alkalmat is jelentősen fel tudnak dobni.
A következőkben az ünnepekre hangolódva nézzük meg röviden, hogy mik a fő tudnivalók a világ legnépszerűbb pezsgőfajtáiról, miben különböznek egymástól, mikor és mivel érdemes fogyasztani őket. Szerencsére környékünkön is dübörög a pezsgőforradalom, így a végén a magyarországi és erdélyi pezsgőkről is ejtünk néhány szót.
Champagne – az etalon
Ha felnő, minden pezsgő champagne szeretne lenni. Ejtése: sampánny. A térség Párizstól keletre, Északkelet-Franciaországban helyezkedik el, és csak azokat a pezsgőket lehet így nevezni és a címkén így feltüntetni, amelyek ebben a régióban készültek. A legenda szerint úgy született a pezsgő, hogy egy bencés apát, Dom Pérignon, az édes bort a palackban felejtette hosszabb ideig, és bontáskor meglepődve vette észre, hogy szénsavas ital lett belőle. Három fő szőlőfajtát használnak itt: chardonnay, pinot noir és pinot meunier. Úgy készül, hogy a kierjedt csendes borhoz egy cukros-élesztős mustot, úgynevezett tirázs likőrt adnak, majd a söröknél is használatos koronazárral lezárják egy vastag üvegbe, ahol a másodlagos erjedés miatt szénsavas ital lesz belőle. Hosszú idő alatt a palack nyakába lerázzák az elhalt élesztőt, amit lefagyasztva kirobbantanak. A helyére egy expedíciós likőrnek nevezett csendes borból és cukorból álló keveréket töltenek, amivel beállítják a pezsgő végső cukortartalmát, és jöhet a parafa dugó fémkosárban.
Ezt az eljárást nevezik tradicionális vagy a régió miatt champenoise pezsgőkészítésnek. (Mèthode Traditionelle/Champenoise jelenik meg a címkén.)
A champagne gyakorta sárgabarackos, mandulás, fehér virágos aromatikát mutat, és az élesztő munkája, valamint a mészkő talaj miatt vajas süteményeket, péktermékeket képes idézni.
Jellemző ételpárosításai: osztriga, halak, tenger gyümölcsei, szusi, rozéval BBQ és a szénsav miatt egyre inkább sült ételek, mint hamburger, fish & chips, sült krumpli, csirkeszárnyak stb.
Prosecco – a népszerű
Második világhírű versenyzőnk Északkelet-Olaszországból jön, Veneto (Velence) és Treviso tartományból. Itt az uralkodó szőlőfajta a glera. A prosecco jóval olcsóbb, mint a champagne, több is készül belőle. Ez a készítési eljárásnak tudható be többek között, amit tank- vagy Martinotti–Charmat-módszernek is hívnak a feltalálói miatt.
Abban különbözik a kézműves és időigényes tradicionális módszertől, hogy a kierjedt csendes bort hatalmas tartályokba fejtik át, és ott zajlik a másodlagos erjedés a palackozás előtt. Az érlelés időtartamára vonatkozó előírás is megengedőbb, mint a champagne esetében, rövidebb minimumot ír elő.
Az így készült ital aromatikája jellemzően szőlős, körtés, fehér virágos, enyhén mandulás.
Jellemző ételpárosításai: aperitifként első osztályú, fehér halakhoz, csirke mellé, valamint világos mártással készült tésztaételek mellé tökéletes.
Cava – a feltörekvő
A cavát nevezhetnénk a sommelier vagy a pincérek kedvencének és titkos fegyverének is, mert a champagne és a prosecco legjobb tulajdonságait egyesíti. Ugyanúgy tradicionális eljárással készül, igaz, rövidebb érlelési minimummal, mint a champagne, de sokkal olcsóbb.
Ez a pezsgő Katalóniából származik, tehát Északkelet-Spanyolországból. Három fő helyi szőlőfajtából készül a legtöbb, ezek a macabeo, xarel•lo és a parellada, de van, aki chardonnay-t is használ.
Melegebb mediterrán klímája miatt sokszor almás, csonthéjas gyümölcsös aromatikája van, a másodlagos erjedés élesztős jegyeivel kiegészítve, úgymint a keksz, kenyér, vajas kifli.
Jellemző ételpárosításai: ugyancsak ideális étvágygerjesztő, földközi-tengeri ételek mellé nagyon passzol, egy barcelonai piacon szinte nem érdemes mást választani; egy pityókás-hagymás rántotta, azaz tortilla mellé jobbat nehezen lehet találni.
Magyar pezsgők – országos láz
Törley József nevét ma nagyon sokan ismerik, sokan az ő budafoki pincészetének 1882-es alapításától számítják a magyar pezsgőgyártást. Igaz, a Magyar Királyság területén korábban is volt pezsgőüzem. Maga a pezsgő szó gróf Széchenyi Istvántól származik, aki 1830-as Hitel című munkájában említi így először a francia champagne-t.
Mára az ország majd minden borvidékén készítenek pezsgőt. Egyre több tradicionális eljárásút, de sok tankpezsgőt is.
A magyar pezsgők híre sajnos a silány tömeggyártott édes italok miatt most nem fényes, de egyre több kiváló pezsgőt lehet találni, ha az ember tudja, merre keresse: Somló és Tokaj élen jár.
Magyarországon a nemzetközi szőlőfajták mellett furmint és hárslevelű alapú házasítások is jellemzőek.
A magyar pezsgők aromavilágát leginkább az almás, körtés, birsalmás karakter jellemzi virágokkal kiegészítve, kis mandulás vagy kenyérhéjas jegyek is megjelennek.
Krumpli-, csirke-, zöldségalapú ételeinkhez, fehér, paprikás alapú magyar ételekhez rozét bátran lehet ajánlani.
Erdélyi pezsgők – a legújabb versenyző
Különös büszkeség és öröm, hogy végre minőségi erdélyi pezsgőről is lehet beszélni. Egyelőre egyetlen erre szakosodott pincészet van, de lassan az erdélyi borászatok is magyarországi mintára beemelik a kínálatba a habzó és hagyományos pezsgő borokat.
Tokaji aszú – klasszikus ünnepünk
Igaz, nem pezsgő, de az ünnepek kapcsán kihagyhatatlan a tokaji aszú. A világ két leghíresebb természetes édes borának egyike. 1737 óta létezik Tokajban dűlőosztályozás, ezzel világelső a borvidék.
A készítési eljárás sajátosan kézműves, és nagyon szigorú minőségi, érlelési követelményei vannak. A Tisza és Bodrog folyó sajátos mikroklímájában előforduló nemespenész, a Botrytis cinerea kiszárítja a szőlőszemeket, ugyanakkor koncentrálja a cukrot. Ez adja az alapot. Ezeket a szemeket kézzel szedik és válogatják. Régebb puttonyba kerültek, innen a név. Minél több puttony aszúszem került a végső borba, annál magasabb minőség- és árkategóriába került. A tokaji aszú csak magyar, gönci fahordóban érhet, és a palack formája is egyedi. Ennek megfelelően ez sem egy olcsó borkategória. Ha polcon olcsó aszút látunk, kétszer gondoljuk meg.
Illata és íze olyan komplex, hogy szinte lehetetlen röviden jellemezni, de mézes, baracklekváros, fehér csokis, vaníliás gazdagsága egyedülálló.
Klasszikus északkelet-magyarországi ételpárja a gönci barackkal készülő mézes krémes, de legtöbb édességünk után és önmagában is megállja a helyét, egyesek szerint gyógyszer.
Kellemes ünnepeket és egészségünkre!
