Noha a pulykát általában az amerikai hálaadáshoz társítjuk, gyakran megjelenik különböző európai konyhákban is, a karácsonyi menü fénypontjaként. Hogyan került ez az amerikai eredetű szárnyas a magyarok karácsonyi asztalára, s hogyan érdemes ezt a méretes baromfit elkészíteni? Ennek jártunk utána!
Az erdélyi, magyar néphagyományok, gasztrokultúra szerint ünnepnapokon sertéshúsból készült fogásokat kell felszolgálni, s a szárnyasokat mindenképp kerülni kell. Hiszen a disznó mindig „előretúr”, szerencsét hoz, a jövőbe tekint, jövőt épít, míg a szárnyasok „hátrakaparnak”, azaz elűzik a szerencsét, rossz óment jelentenek, a múltba, nem pedig a jövőbe vezetnek. Ezek a népszokások azonban napjainkban már nem igazán érvényesülnek, egyre gyakrabban kerül szárnyas az ünnepi, karácsonyi, újévi asztalra. „Végül Karácsony estéje nem sokat ér halpaprikás és mákos gubó, Nagykarácsony napja pujka és dióspejgli nélkül” – olvasható Az ínyesmester szakácskönyvében (Athenaeum Kiadó, Budapest, 1932). A kötet szerint karácsonyestén halászlevet, rántott halat, roston sült halat, esetleg Wellington-bélszínt vagy mákos metéltet kell felszolgálni, nagykarácsony napján azonban a pulykáé a főszerep. Nagykarácsony ebédje pulykaaprólék-levessel kezdődik – mellé csigatészta, lúdgége jár –, utána pedig vagy vaddisznófejet, vagy töltött káposztát, vagy gesztenyével töltött, dión hízott pulykát illik felszolgálni. Az ebédet vörösborban eltett mandulás szilva, endíviasaláta, karfiol bécsi módra, pörköltmandula-torta, diós és mákos patkó, Coupe Jacques, meleg sajtos fánk és vegyes gyümölcs teszi teljessé. A pulyka más ünnepi étkezésekkor is előfordul: „Szilveszter estéjén nem malacot, hanem halat, nyulat (esetleg őzet) és szárnyast eszünk. A hal elúszik, a gyorslábú nyúl vagy őz elszalad, a szárnyas elrepül az ó-esztendő bajaival. Újév napján ebédre viszont malac való, mely ormányával felénk túrja az új esztendő szerencséjét.”
Hasonlóról olvashatunk Kövi Pál Erdélyi lakomájában is (Bukarest, Kriterion Könyvkiadó, 1980). Ahogy Szőcs István Tűzhelytől tűzhelyig című tanulmányában jegyzi: „Amíg karácsonykor és más ünnepeken a fő fogáshoz tartozik a pulyka vagy más majorság, újévkor nem szabad szárnyast enni, mert az hátrafelé kapar, tehát az új évben lemaradást okoz, azért ajánlatos ilyenkor a disznó, mert az az orrával előre túr.”
A modern kori hagyomány
A pulyka Amerikában őshonos állat, s csak az Újvilág felfedezése után jutott el Európába s terjedt el ezen a kontinensen, akkor még indiai tyúk, indiai kakas néven. Pontosan emiatt a pulykához nem társítunk különböző pogány kori, ősi szokásokat, szimbólumokat, túlságosan későn érkezett Európába ahhoz, hogy jelentéstárunkban helyet kapjon. Az egyetlen, pulykához köthető motívum a harag és lobbanékonyság, haragosság, amely jelentést a 16–17. század fordulóján kapta. „A pulykaméreg, a nyaka körüli bőr vörös színe, a haragtól felfújt madár ábrázolásának legjellemzőbb elemei. A pulyka viselkedése jól mutatja, hogy az arc kellemét és szépségét mennyire tönkreteszi a harag és az ingerültség által előidézett torzulás. Klasszikus ókori vagy mitológiai pulykapélda híján mindazonáltal a klasszikusoktól (Ovidius, Seneca) a haragra vonatkozó érzékletes idézetekkel sorolták be a madarat a többi zooszimbólum közé” – olvasható a pulykáról a Vígh Éva által szerkesztett Állatszimbólumtár. A–Z című kötetben (Budapest, Balassi Kiadó, 2019). A pulyka a 16. századra – puhább, ízletesebb húsának köszönhetően – kiszorította a konyhából a pávát, amelynek sokkal gazdagabb szimbolikája volt. A kötet szerint a páva a következő jelentéseket hordozza: Héra/Juno attribútuma, szépség, kevélység, önteltség, bujaság, halhatatlanság, feltámadás, hiúság, sors forgandósága, vanitas, átalakulás.
Az amerikai kultúrában azonban sokkal nagyobb jelentősége van a pulykának, mint az európaiban: az a hálaadási menü fénypontja. Igaz, a pulyka praktikussága s nem szimbolikája miatt vált eme ünnep központi elemévé a 19. századra: pulykát mindig lehetett bőséggel találni az észak-amerikai kontinensen – szabadon vagy farmokon –, s méretesebb is, mint egy tyúk vagy kacsa, így egyetlen állat elégséges a vendégsereg megetetésére. Ugyanakkor az egyben megsütött pulyka impozáns látvány, ünnepi szintre emeli bármelyik étkezést. Az egybesültek pedig nem utolsósorban a háziasszonyoknak is kedveznek: előkészítik, megtöltik a hatalmas szárnyast – ez igényel igazából nagyobb munkát –, majd valahogy betuszkolják a sütőbe – egy 10-15 kg-os pulyka megsütése méretes sütőt is igényel –, majd otthagyják négy-öt órára, süljön, készüljön, időnként kicsit megdédelgetik, meglocsolgatják.
Innen jutott el a pulyka az európai gasztrokultúrába is, elsősorban angolszász hatásnak köszönhetően, amely vidéken nincsen karácsonyi vacsora pulyka nélkül, és így vált a pulyka a modern kori karácsony egyik szimbólumává.
A karácsonyi pulyka
A pulykahús zsírszegény, könnyű fogás, amelynek magas a fehérjetartalma, és gazdag B-vitaminokban is, így érdemes ezt tenni az ünnepi asztalra. A pulyka legízletesebb és legpompázatosabb része a melle, combja azonban inasabb, rágósabb, mint a tyúk combja, így a rántott csirkecomb felveszi a versenyt a rántott pulykacombbal. Ezért is ajánlja Az ínyesmester szakácskönyve a mellhúst az ünnepi asztalra: „A jól fejlett pujkamell sohase hiányozzék asztalunkról Nagykarácsony napján délben. Sőt az sem árt, ha estére marad belőle, mert hidegen is igen kitűnő dolog – különösen ha fűszeres vörös borban eltett és mandulával bélelt szilvát is ehetik hozzá az ember. (…) Gyönyörű nagy szeleteket lehet vágni belőle, egészen külön tálat tölt meg, ragyogó fehér, porhanyó, ízes, nedvdús, zamatos. Méltó a karácsonyi asztalra, illik az emberek hangulatához, kik a nagy ünnepen ősi, pogány korból eredő szokás szerint, áhítattal ülnek az áldozati lakomához.”
A pulyka egyben is igazán ízletes, főleg, ha azt jól megspékelik különböző töltelékekkel, zöldségekkel, gyümölcsökkel, más állat húsával vagy akár belsőségekkel. Vagy mindezzel egyszerre. Erre jó példa a Pulyka vagdalt hussal recept Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvéből (Budapest, Magyar Nők Lapjának kiadóhivatala, 1892). A kisebb pulyka csontjait – ahogy lehet – eltávolítjuk, ügyelve arra, hogy az állat megőrizze formáját. A belsőségeket pedig feltesszük főni. Mikor mindezzel megvagyunk, tölteléket készítünk, a következő módon: „a megfőtt máját és zuzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borju-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyurjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampion-gombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét.” Ezt követően a pulykát összevarrjuk, sós vízben egy órát főzzük, mikor finom omlós a húsa, kivesszük és hagyjuk, hogy teljesen kihűljön. Tálalás előtt felszeleteljük, majd újra összerakjuk. E pecsenyét – hangsúlyozza Zilahy Ágnes – „nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni”.
Töltött pulykanyakreceptet Kövi Pál Erdélyi lakoma című kötetében is találunk. E szerint: „A pulyka mellehúsát [1 pulyka mellehúsa] a vízbe áztatott zsemlékkel [2 zsemle] együtt ledaráljuk. A fokhagymát [1 cikk] beledörzsöljük, az egészet összegyúrjuk a 2 tojással, ízesítjük sóval, borssal és kakukkfűvel [ízlés szerint]. A pulykanyakról [1 db] lefejtett, letisztított bőrbe beletömjük a fenti tölteléket. Bevarrjuk a nyak nyílását. Forró zsírban kisütjük, mint a pulykasültet. Krumplival és tarhonyával tálaljuk.” Ha szaporítanánk a tölteléket, tehetünk bele főtt tojást is, s ha pulyka épp nincs kéznél, készülhet libanyakból és -mellből is. Ez a zsidók nagyon kedvelt ünnepi étele.
Egyben sült pulykát a következőképpen is készíthetünk:
Gesztenyével töltött pujka
A gondosan megmosott, középnagyságú pujka belsejét megtöltjük a következő töltelékkel: 1 kiló megtisztított és tejben puhára főzött, átpasszírozott, kihűlt gesztenyét összekeverünk ½ kiló darált, sovány disznócombbal, 2 tejbe áztatott, áttört zsemlyével, 2 egész tojással, kettőnek a sárgájával, 1-1½ deci tejföllel (vagy tejszínnel), kellő sóval és borssal. Miután a pujkát megtöltöttük, füstölt szalonnával megtűzdeljük és a sütőben körülbelül 2-2½ óra alatt, gyakran öntözve, szép pirosra sütjük.
(Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve, Athenaeum Kiadó, Budapest, 1932)
Pujka szarvasgombával
Egy fiatal pujkát megtisztítunk, megsózzuk és belsejét megtöltjük a rendes töltelékkel. A pujka mellét és combját megtűzdeljük szarvasgombával. Aztán combját és hátát betakarjuk szalonnaszeletekbe és lábasba téve, zsíros húslevet öntünk rá, annyit, hogy félig eltakarja. Zöldséget, hagymát adunk hozzá és lassú tűznél, lassan pároljuk. Vékony, világos rántást csinálunk, föleresztjük a pujka levével, beletesszük a szarvasgombából megmaradt részeket, fölforraljuk és áttörjük szitán. Ha a hús készen van, tálra rakjuk és a mártással leöntjük.
(Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve, Athenaeum Kiadó, Budapest, 1932)
