Ünnepi, kétszemélyes vacsorához a bélszín tökéletes választás, és szakácsunk, Előd megmutatta, hogyan készül a tökéletes bélszín. Borsos az ára, hiszen ez a marha legnemesebb része: a hátszín és a fartő közti hosszúkás izomról van szó, amelyben nincsenek kötőszövetek, és vajpuha állaga miatt sokan kedvelik. Vesepecsenyének is nevezik, és három részből áll: fejből, törzsből és farokból.

Szakácsunk hangsúlyozta, hogy a bélszín gyorsan, alacsony hőfokon elkészül, és mivel nincs benne kötőszövet, és nem zsíros, ezért sütés közben, ha nem vigyázunk, hamar kiszárad, kemény lesz. Alapvetően három kategóriát különböztetünk meg: véres (rare, saignant, angolos), közepesen sült (medium, a point), jól átsütött (welldone, bien cuit).  

Fotó: Balázs Árpád

Sokféle felhasználási módja ismert, kétszemélyes vacsorához azonban szakácsunk a dupla bélszín, vagyis a chateaubriand nevű elegáns fogást ajánlja. Francia étekről van szó, amelyet monsieur François-René de Chateaubriand híres államférfiről neveztek el az 1800-as évek elején. A városi legenda szerint a nagyétkű férfi gyakran járt egy párizsi kisvendéglőbe, ahol hét-nyolc szelet bélszínt is elfogyasztott, vagyis mindig dupla adagot evett.

Szarvasgombával és libamájjal is úri lakomát készíthetünk a bélszínből: a Rossini-módra sült bélszín igazi ínyencfogás. Gioachino Rossini olasz zeneszerzőről kapta nevét, aki – szintén a városi legenda szerint – leghíresebb operája, A sevillai borbély bemutatója előtt, ahelyett, hogy zenekarával próbált volna, egy salátaspecialitáson dolgozott. A Tournedos Rossini azonban francia bélszínétel, mert egy francia séf készítette el a fogást Rossini számára.

Elegáns, de egyszerű fogás a bélszíncarpaccio, amely vékonyra szelt nyers húst tartalmaz. A történet szerint 1963-ban a velencei Harry’s Bar alapítója, Giuseppe Cipriani készítette el ezt az ételt Amalia Nani Mocenigo grófnőnek, amikor megtudta, hogy az orvosok nyers hús fogyasztását javasolták neki. A sza­kács a vékony szeletnyi marhahúst némi mustáros öntettel körítette. A bár tulajdonosát a látvány Vittore Carpaccio képeinek színvilágára emlékeztette, így nyerte el az étel ezt a nevet.

A bélszínt keleti stílusban is el lehet készíteni, így aki a kétszemélyes vacsora alkalmával utazni szeretne, de fizikailag nincs erre lehetősége, az megteheti a konyhában.

 

Tournedos rossini

Fotó: Balázs Árpád

 

Hozzávalók 2 főre:

• 400 g marhabélszínkorong

• 100 g hízott liba- vagy kacsamáj

• 2 szelet fehér kenyér

• 300 g pleurotus (laskagomba)

• 100 ml barnaszósz

• 200 ml száraz vörösbor vagy madeira

• 2 kiskanál szarvasgombapép

• vaj a sütéshez

Elkészítés:

1. A húsokat sózzuk, borsozzuk, forró olajban elősütjük, majd öt-hat perc alatt, 180 fokos sütőben egy kis vajjal együtt készre sütjük. Sütés után öt percig pihenni hagyjuk.

2. A gombákat megtisztítjuk a száruktól, és vajban aranybarnára pirítjuk mindkét oldalukon.

3. A vörösbort egy kis forralóban harmadára redukáljuk, majd hozzákeverjük a barnaszószhoz.

4. A kenyeret egy körkivágó formával korong alakúra vágjuk, és vajban mindkét oldalát ropogósra pirítjuk.

5. A libamájat felszeleteljük, és száraz serpenyőben mindkét oldalát aranybarnára pirítjuk.

6. Tálaláskor a tányér aljára kör alakban elrendezzük az elősütött laskagombákat, ráhelyezzük a ropogós pirítósunkat, majd erre jöhet az elősült hús, az aranybarna libamáj és egy kiskanál szarvasgombapép. A vörösboros szósszal tálaljuk. Fogyasszuk mellé azt a bort, amit a szószhoz használtunk.

 

Demi glace

Hozzávalók 20 adagra:

• 5 kg marhacsont

• 2 db sertésboka

• 250 g sárgarépa

• 150 g zeller

• 150 g petrezselyemgyökér

• 1 fej fokhagyma

• 2 ek. paradicsompaszta

• 0,5 l száraz vörösbor

• 15 szem fekete bors

• 5 db babérlevél  

• 5-6 szál kakukkfű

Elkészítés:

A csontokat 200 fokosra előmelegített sütőben barnára pirítjuk, majd egy nagy fazékban feltesszük őket főni, a sertésbokákkal együtt. Gyöngyözve főzzük nyolc órán keresztül, majd hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket. Ha lehetőségünk van rá, a zöldségeket is lesüthetjük a sütőben. Jöhet bele a paradicsompaszta és a fűszerek is. További négy óra fövés után a „levest” leszűrjük, majd lassú tűzön 1 literre redukáljuk. Mialatt a barna szószunk fő, egy kis forralóban a vörösbort is harmadára redukáljuk, amit majd a barna szószhoz adunk a végén. Ezt a barna szószt fantáziánk szerint variálhatjuk, fűszerekkel, gombákkal stb. Érdemes egyszerre több adagot készíteni, kis adagokban lefagyasztani. Lehet használni kiegészítőként pörköltekbe, levesekbe, szószokba.

 

Carpaccio

Fotó: Balázs Árpád

 

Hozzávalók 2 főre:

• 150 g nyers marhabélszín

• 50 g lila hagyma

• 2 ek. fehérborecet

• 100 ml marhaalaplé

• 2 ek. olívaolaj

• só, bors ízlés szerint

• pesto ízlés szerint

• 2 szelet nyers sonka  (serrano vagy pármai)

Elkészítés:

A pácolt hagymasalátához a hagymát kettévágjuk és vékonyra felszeleteljük. Megsózzuk, megborsozzuk – borsból jó sokat tegyünk –, és hagyjuk állni öt percig. Ezután hozzáöntjük az ecetet, az alaplevet és az olajat. Fél órára hűtőszekrénybe rakjuk.

A húst felszeleteljük, majd két fólia között vékonyra kipotyoljuk. Tálaláskor a tányérra helyezzük a sonkaszeletekkel együtt, meglocsoljuk pestóval, és hagymasalátát teszünk mellé. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, majd pirítóssal fogyasztjuk.

 

Marhabélszíncsíkok keletiesen

 

Fotó: Balázs Árpád

 

Hozzávalók 2 főre:

• 250 g marhabélszín vékony csíkokra szeletelve

• 100 g zeller

• 100 g murok

• 200 g vegyes gomba (pleurotus és champignon)

• 4 cikk fokhagyma

• 2 szál zöldhagyma

• 150 g rizstészta/üvegtészta vagy sima spagetti

• 50 g földimogyoró

• kevés szezámmag

• szezámolaj a tálaláshoz

• búzacsíra (opcionális)

Keleti szósz:

• 250 ml marhaalaplé

• 5 g gyömbér

• 50 g gomba (lehet szárított)

• 2 cikk fokhagyma

• 1 szál zöldhagyma

• 50 ml szójaszósz

• ízlés szerint szezámolaj  és halszósz (opcionális)

• ízlés szerint csípős paprika (opcionális)

• 2 kk. keményítő

Elkészítés:

Először elkészítjük a szószt. Az alapléhez minden feldarabolt hozzávalót hozzáadunk, a keményítő kivételével. Fél óra alatt összefőzzük, majd hozzáadjuk a kevés vízben elkevert keményítőt is. Még pár percig főzzük, amíg megvastagszik. A gombát felszeleteljük, egy kis olajon megpirítjuk, majd félretesszük. A zellert, murkot, zöldhagymát julienne-re, azaz vékony rudakra vágjuk. A fokhagymát felszeleteljük. A földimogyorót száraz serpenyőben megpirítjuk, félretesszük, majd ugyanígy járunk el a szezámmaggal is. Kellően sós vízben előfőzzük a laskát. Mialatt a laska fő, egy kis olajon megpirítjuk a csíkokra szeletelt húst – ha lehetőségünk van rá, használjunk wokot. A megpirult húsokat kivesszük egy kis tálkába, majd a visszamaradt zsíron megpirítjuk a zellert és a murkot, de csak annyira, hogy még roppanósak maradjanak. Hozzáadjuk a fokhagymát és a zöldhagymát, a megpirított földimogyorót és az előpirított gombát. Összemelegítjük, majd felöntjük annyi szósszal, hogy épp ellepje. Jöhet bele az előfőzött laska és a búzacsíra. Tetszés szerint belekeverhetjük az elősütött húst, de akár tálaláskor is a tetejére halmozhatjuk. Tálaláskor megszórjuk szezámmaggal, kevés zöldhagymaszárral, meglocsoljuk egy kis szezámmagolajjal.

 

Chateaubriand béarnaise szósszal (berni mártás)

 

Fotó: Balázs Árpád

 

Hozzávalók 2 főre:

• 450 g marhabélszínjava (chateaubriand)

• 500 g krumpli

• 50 g vaj

• só, bors ízlés szerint

A berni szószhoz:

• 50 g hagyma

• 5-6 szem fekete bors

• 2 ek. ecet

• 100 ml fehérbor

• 1 csipet ecetes tárkony

• 3 tojássárgája

• 200 g vaj

Elkészítés:

A krumplit meghámozzuk, majd egy forralóban annyi enyhén sós vízben, amennyi éppen ellepi, fedő alatt feltesszük főni. Addig főzzük, amíg a víz elpárolog, majd vajat adunk hozzá, és a vajban forgatva tovább pároljuk. Kissé megsózzuk, majd 180 fokos sütőben aranybarnára pirítjuk.

A húst sózzuk, borsozzuk és vajban aranybarnára körbepirítjuk, majd 180 fokos sütőben körülbelül 15 perc alatt készre sütjük – ha van maghőmérőnk, akkor 53 fokos maghőmérsékletnél kivesszük a sütőből. A kész húst hagyjuk pihenni. Mialatt a hús sül, elkészítjük a berni mártást. Egy kis forralóban a felszeletelt hagymát, szemes borsot, ecetet, fehérbort és a tárkonyt összefőzzük, addig főzzük, amíg szirupos állagot kapunk. Ekkor leszűrjük és hagyjuk hűlni. Három tojássárgáját egy keverőtálba teszünk, hozzáadjuk a leszűrt szirupot, és gőzfürdő fölött addig keverjük, amíg krémes állagot kapunk. Levesszük a tűzről és óvatosan hozzákeverjük a felolvasztott vajat, mintha majonézt készítenénk. Sózzuk, borsozzuk és ízlés szerint ecetes tárkonyt adunk hozzá. Kis hideg vízzel a kellő állagúra hígíthatjuk.

Tálaláskor a húst föl is szeletelhetjük, de hagyhatjuk egyben is, megszórjuk egy kis petrezselyemzölddel, meglocsolhatjuk kevés ízesített szarvasgombaolajjal. Jól illik mellé a vörösbor.

 

Az errről készült műsorunk megtekinthető az alábbi videóban: