Ünnepi, kétszemélyes vacsorához a bélszín tökéletes választás, és szakácsunk, Előd megmutatta, hogyan készül a tökéletes bélszín. Borsos az ára, hiszen ez a marha legnemesebb része: a hátszín és a fartő közti hosszúkás izomról van szó, amelyben nincsenek kötőszövetek, és vajpuha állaga miatt sokan kedvelik. Vesepecsenyének is nevezik, és három részből áll: fejből, törzsből és farokból.
Szakácsunk hangsúlyozta, hogy a bélszín gyorsan, alacsony hőfokon elkészül, és mivel nincs benne kötőszövet, és nem zsíros, ezért sütés közben, ha nem vigyázunk, hamar kiszárad, kemény lesz. Alapvetően három kategóriát különböztetünk meg: véres (rare, saignant, angolos), közepesen sült (medium, a point), jól átsütött (welldone, bien cuit).
Sokféle felhasználási módja ismert, kétszemélyes vacsorához azonban szakácsunk a dupla bélszín, vagyis a chateaubriand nevű elegáns fogást ajánlja. Francia étekről van szó, amelyet monsieur François-René de Chateaubriand híres államférfiről neveztek el az 1800-as évek elején. A városi legenda szerint a nagyétkű férfi gyakran járt egy párizsi kisvendéglőbe, ahol hét-nyolc szelet bélszínt is elfogyasztott, vagyis mindig dupla adagot evett.
Szarvasgombával és libamájjal is úri lakomát készíthetünk a bélszínből: a Rossini-módra sült bélszín igazi ínyencfogás. Gioachino Rossini olasz zeneszerzőről kapta nevét, aki – szintén a városi legenda szerint – leghíresebb operája, A sevillai borbély bemutatója előtt, ahelyett, hogy zenekarával próbált volna, egy salátaspecialitáson dolgozott. A Tournedos Rossini azonban francia bélszínétel, mert egy francia séf készítette el a fogást Rossini számára.
Elegáns, de egyszerű fogás a bélszíncarpaccio, amely vékonyra szelt nyers húst tartalmaz. A történet szerint 1963-ban a velencei Harry’s Bar alapítója, Giuseppe Cipriani készítette el ezt az ételt Amalia Nani Mocenigo grófnőnek, amikor megtudta, hogy az orvosok nyers hús fogyasztását javasolták neki. A szakács a vékony szeletnyi marhahúst némi mustáros öntettel körítette. A bár tulajdonosát a látvány Vittore Carpaccio képeinek színvilágára emlékeztette, így nyerte el az étel ezt a nevet.
A bélszínt keleti stílusban is el lehet készíteni, így aki a kétszemélyes vacsora alkalmával utazni szeretne, de fizikailag nincs erre lehetősége, az megteheti a konyhában.
Tournedos rossini
Hozzávalók 2 főre:
• 400 g marhabélszínkorong
• 100 g hízott liba- vagy kacsamáj
• 2 szelet fehér kenyér
• 300 g pleurotus (laskagomba)
• 100 ml barnaszósz
• 200 ml száraz vörösbor vagy madeira
• 2 kiskanál szarvasgombapép
• vaj a sütéshez
Elkészítés:
1. A húsokat sózzuk, borsozzuk, forró olajban elősütjük, majd öt-hat perc alatt, 180 fokos sütőben egy kis vajjal együtt készre sütjük. Sütés után öt percig pihenni hagyjuk.
2. A gombákat megtisztítjuk a száruktól, és vajban aranybarnára pirítjuk mindkét oldalukon.
3. A vörösbort egy kis forralóban harmadára redukáljuk, majd hozzákeverjük a barnaszószhoz.
4. A kenyeret egy körkivágó formával korong alakúra vágjuk, és vajban mindkét oldalát ropogósra pirítjuk.
5. A libamájat felszeleteljük, és száraz serpenyőben mindkét oldalát aranybarnára pirítjuk.
6. Tálaláskor a tányér aljára kör alakban elrendezzük az elősütött laskagombákat, ráhelyezzük a ropogós pirítósunkat, majd erre jöhet az elősült hús, az aranybarna libamáj és egy kiskanál szarvasgombapép. A vörösboros szósszal tálaljuk. Fogyasszuk mellé azt a bort, amit a szószhoz használtunk.
Demi glace
Hozzávalók 20 adagra:
• 5 kg marhacsont
• 2 db sertésboka
• 250 g sárgarépa
• 150 g zeller
• 150 g petrezselyemgyökér
• 1 fej fokhagyma
• 2 ek. paradicsompaszta
• 0,5 l száraz vörösbor
• 15 szem fekete bors
• 5 db babérlevél
• 5-6 szál kakukkfű
Elkészítés:
A csontokat 200 fokosra előmelegített sütőben barnára pirítjuk, majd egy nagy fazékban feltesszük őket főni, a sertésbokákkal együtt. Gyöngyözve főzzük nyolc órán keresztül, majd hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket. Ha lehetőségünk van rá, a zöldségeket is lesüthetjük a sütőben. Jöhet bele a paradicsompaszta és a fűszerek is. További négy óra fövés után a „levest” leszűrjük, majd lassú tűzön 1 literre redukáljuk. Mialatt a barna szószunk fő, egy kis forralóban a vörösbort is harmadára redukáljuk, amit majd a barna szószhoz adunk a végén. Ezt a barna szószt fantáziánk szerint variálhatjuk, fűszerekkel, gombákkal stb. Érdemes egyszerre több adagot készíteni, kis adagokban lefagyasztani. Lehet használni kiegészítőként pörköltekbe, levesekbe, szószokba.
Carpaccio
Hozzávalók 2 főre:
• 150 g nyers marhabélszín
• 50 g lila hagyma
• 2 ek. fehérborecet
• 100 ml marhaalaplé
• 2 ek. olívaolaj
• só, bors ízlés szerint
• pesto ízlés szerint
• 2 szelet nyers sonka (serrano vagy pármai)
Elkészítés:
A pácolt hagymasalátához a hagymát kettévágjuk és vékonyra felszeleteljük. Megsózzuk, megborsozzuk – borsból jó sokat tegyünk –, és hagyjuk állni öt percig. Ezután hozzáöntjük az ecetet, az alaplevet és az olajat. Fél órára hűtőszekrénybe rakjuk.
A húst felszeleteljük, majd két fólia között vékonyra kipotyoljuk. Tálaláskor a tányérra helyezzük a sonkaszeletekkel együtt, meglocsoljuk pestóval, és hagymasalátát teszünk mellé. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, majd pirítóssal fogyasztjuk.
Marhabélszíncsíkok keletiesen
Hozzávalók 2 főre:
• 250 g marhabélszín vékony csíkokra szeletelve
• 100 g zeller
• 100 g murok
• 200 g vegyes gomba (pleurotus és champignon)
• 4 cikk fokhagyma
• 2 szál zöldhagyma
• 150 g rizstészta/üvegtészta vagy sima spagetti
• 50 g földimogyoró
• kevés szezámmag
• szezámolaj a tálaláshoz
• búzacsíra (opcionális)
Keleti szósz:
• 250 ml marhaalaplé
• 5 g gyömbér
• 50 g gomba (lehet szárított)
• 2 cikk fokhagyma
• 1 szál zöldhagyma
• 50 ml szójaszósz
• ízlés szerint szezámolaj és halszósz (opcionális)
• ízlés szerint csípős paprika (opcionális)
• 2 kk. keményítő
Elkészítés:
Először elkészítjük a szószt. Az alapléhez minden feldarabolt hozzávalót hozzáadunk, a keményítő kivételével. Fél óra alatt összefőzzük, majd hozzáadjuk a kevés vízben elkevert keményítőt is. Még pár percig főzzük, amíg megvastagszik. A gombát felszeleteljük, egy kis olajon megpirítjuk, majd félretesszük. A zellert, murkot, zöldhagymát julienne-re, azaz vékony rudakra vágjuk. A fokhagymát felszeleteljük. A földimogyorót száraz serpenyőben megpirítjuk, félretesszük, majd ugyanígy járunk el a szezámmaggal is. Kellően sós vízben előfőzzük a laskát. Mialatt a laska fő, egy kis olajon megpirítjuk a csíkokra szeletelt húst – ha lehetőségünk van rá, használjunk wokot. A megpirult húsokat kivesszük egy kis tálkába, majd a visszamaradt zsíron megpirítjuk a zellert és a murkot, de csak annyira, hogy még roppanósak maradjanak. Hozzáadjuk a fokhagymát és a zöldhagymát, a megpirított földimogyorót és az előpirított gombát. Összemelegítjük, majd felöntjük annyi szósszal, hogy épp ellepje. Jöhet bele az előfőzött laska és a búzacsíra. Tetszés szerint belekeverhetjük az elősütött húst, de akár tálaláskor is a tetejére halmozhatjuk. Tálaláskor megszórjuk szezámmaggal, kevés zöldhagymaszárral, meglocsoljuk egy kis szezámmagolajjal.
Chateaubriand béarnaise szósszal (berni mártás)
Hozzávalók 2 főre:
• 450 g marhabélszínjava (chateaubriand)
• 500 g krumpli
• 50 g vaj
• só, bors ízlés szerint
A berni szószhoz:
• 50 g hagyma
• 5-6 szem fekete bors
• 2 ek. ecet
• 100 ml fehérbor
• 1 csipet ecetes tárkony
• 3 tojássárgája
• 200 g vaj
Elkészítés:
A krumplit meghámozzuk, majd egy forralóban annyi enyhén sós vízben, amennyi éppen ellepi, fedő alatt feltesszük főni. Addig főzzük, amíg a víz elpárolog, majd vajat adunk hozzá, és a vajban forgatva tovább pároljuk. Kissé megsózzuk, majd 180 fokos sütőben aranybarnára pirítjuk.
A húst sózzuk, borsozzuk és vajban aranybarnára körbepirítjuk, majd 180 fokos sütőben körülbelül 15 perc alatt készre sütjük – ha van maghőmérőnk, akkor 53 fokos maghőmérsékletnél kivesszük a sütőből. A kész húst hagyjuk pihenni. Mialatt a hús sül, elkészítjük a berni mártást. Egy kis forralóban a felszeletelt hagymát, szemes borsot, ecetet, fehérbort és a tárkonyt összefőzzük, addig főzzük, amíg szirupos állagot kapunk. Ekkor leszűrjük és hagyjuk hűlni. Három tojássárgáját egy keverőtálba teszünk, hozzáadjuk a leszűrt szirupot, és gőzfürdő fölött addig keverjük, amíg krémes állagot kapunk. Levesszük a tűzről és óvatosan hozzákeverjük a felolvasztott vajat, mintha majonézt készítenénk. Sózzuk, borsozzuk és ízlés szerint ecetes tárkonyt adunk hozzá. Kis hideg vízzel a kellő állagúra hígíthatjuk.
Tálaláskor a húst föl is szeletelhetjük, de hagyhatjuk egyben is, megszórjuk egy kis petrezselyemzölddel, meglocsolhatjuk kevés ízesített szarvasgombaolajjal. Jól illik mellé a vörösbor.
Szöveg: Péter Ágnes
Az errről készült műsorunk megtekinthető az alábbi videóban:
