A pisztráng előkészítése és marinálása  (2 nappal korábban):

Sózás: A kitisztított, szálkázott pisztrángfiléket alaposan besózzuk, majd lefedve két órára a hűtőszekrénybe tesszük pihenni.

A páclé elkészítése: Miközben a hal pihen, elkészítjük a marinálólevet. Kinyerjük a cékla levét, majd hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Ízesítjük fehér borssal, sóval, végül belefacsarjuk egy citrom levét is.

Marinálás: A két óra elteltével kivesszük a halakat a hűtőből, és belehelyezzük őket az előkészített céklás marinálólébe.

Érlelés: A tálat lezárjuk, és 48 órára visszatesszük a hűtőbe, szigorúan 4-5 °C-os hőmérsékleten tartva. A 48 óra elteltével a hal elkészül, és sütés nélkül, közvetlenül fogyasztható.

A vargányás (hiripes) rizs elkészítése  (tálalás előtt):

Hagymadinsztelés: A vöröshagymát apróra vágjuk, egy kevés zsiradékon megsózzuk, és üvegesre pároljuk.

Gombapirítás: Hozzáadjuk a megtisztított, szintén apróra vágott vargánya gombát, és egy picit együtt pirítjuk a hagymával.

Rizs főzése: Beleöntjük a rizst a hagymás-gombás alapba, átforgatjuk, majd felöntjük a szükséges mennyiségű vízzel vagy alaplével. Lassú tűzön, fedő alatt addig főzzük, amíg a rizs teljesen megpuhul és magába szívja a folyadékot.

A hűtőből kivett, lila színűre marinálódott pisztrángfiléket a frissen elkészült, illatos vargányás rizzsel tálaljuk.