A pisztráng előkészítése és marinálása (2 nappal korábban):
Sózás: A kitisztított, szálkázott pisztrángfiléket alaposan besózzuk, majd lefedve két órára a hűtőszekrénybe tesszük pihenni.
A páclé elkészítése: Miközben a hal pihen, elkészítjük a marinálólevet. Kinyerjük a cékla levét, majd hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Ízesítjük fehér borssal, sóval, végül belefacsarjuk egy citrom levét is.
Marinálás: A két óra elteltével kivesszük a halakat a hűtőből, és belehelyezzük őket az előkészített céklás marinálólébe.
Érlelés: A tálat lezárjuk, és 48 órára visszatesszük a hűtőbe, szigorúan 4-5 °C-os hőmérsékleten tartva. A 48 óra elteltével a hal elkészül, és sütés nélkül, közvetlenül fogyasztható.
A vargányás (hiripes) rizs elkészítése (tálalás előtt):
Hagymadinsztelés: A vöröshagymát apróra vágjuk, egy kevés zsiradékon megsózzuk, és üvegesre pároljuk.
Gombapirítás: Hozzáadjuk a megtisztított, szintén apróra vágott vargánya gombát, és egy picit együtt pirítjuk a hagymával.
Rizs főzése: Beleöntjük a rizst a hagymás-gombás alapba, átforgatjuk, majd felöntjük a szükséges mennyiségű vízzel vagy alaplével. Lassú tűzön, fedő alatt addig főzzük, amíg a rizs teljesen megpuhul és magába szívja a folyadékot.
A hűtőből kivett, lila színűre marinálódott pisztrángfiléket a frissen elkészült, illatos vargányás rizzsel tálaljuk.