Aki egyszer megkóstolta, soha el nem felejti jellegzetes ízét, azt később minden ételből, amibe belekerült, kiérzi. A szarvasgombának, noha Székelyföldön luxusfűszerként, egyfajta gourmand-nak, úri huncutságként tartják számon, régiónkban is nagy hagyománya van, már évszázadokkal ezelőtt gyűjtötték itt a gombák királyát, a csíkszentmihályi szarvasgomba a bécsi udvarban is keresett árucikk volt. A csíkszeredai születésű Fekete Oszkár szarvasgomba-szakértő és gombakereskedő, a Truffo cég vezetője pedig folytatja ezt a hagyományt: szarvasgombából készült termékei, noha a bécsi udvart már nem tudják meghódítani, Nyugat-Európában, de itthon is nagy sikert arat(hat)nak.

Fekete Oszkárnak a gyermekkorában is meghatározó volt már a gomba, gombászcsaládból származik, otthon mindig volt ebből a finom eledelből, ha pedig éppen hiánycikk volt, gyakran jártak ki az erdőre, domboldalra gyűjteni belőle.  

A szarvasgomba iránti érdeklődése középiskolás korára, 1995–1997-re vezethető vissza, egy akkori innovációs kiíráson ugyanis szarvasgomba-termesztés támogatására pályázott. Ez egybeesett azzal az időszakkal, amikor Magyarországon a szarvasgomba épp a reneszánszát élte, akkor kezdte újfent felfedezni egy ottani kör ezt a finomságot, amely körhöz Fekete Oszkár is csatlakozott mint diák. Az elején ez csak pályázatnak indult, azonban lépésről lépésre hobbivá, később pedig szakmává alakult. Méghozzá olyan szakmává, amelyből meg lehet élni, hiszen a szarvasgomba nemcsak jellegzetes ízéről, de kiemelkedő árairól is ismert, értéke korábban az aranyéval vetekedett.

– Főleg idén nagyon drága a szarvasgomba, mert ez egy nagyon száraz év volt, és a szarvasgombát, ugyanúgy, mint más terményeket, nagyon megviselte a természet. Emiatt az idén kifejezetten rekordárakat láthatunk. Luxusfűszer, úgy szokták mondani, nem feltétlenül a mindennapokban használjuk, de néha meg lehet kóstolni – mesélte a Székely Konyha és Kert műsorában a gombakereskedő.

Mi fa alatt terem a szarvasgomba?

A legendák szerint a szarvasgomba megnevezésében art szerepel a szarvas, mert ősszel, a szarvasbőgés idején a hím szarvasok ezt ették, hogy erőre kapjanak tőle. Az irodalomban erős afrodiziákumként tartják számon, Dumas szerint a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi.

– Térben és időben, amikor szarvasgombáról beszéltek, mindig nagyjából más gombafajt értettek alatta. Olaszországban, amikor szarvasgombáról beszélnek, az igazából a fehér szarvasgomba, Franciaországban a perigold-i szarvasgombát értik alatta, nálunk, Kelet-Közép-Európában a nyári szarvasgomba, valamint ennek az őszi változata, a burgundi szarvasgomba az, ami megtalálható nagyobb mennyiségben. Igazából ez a mi szarvasgombánk, ezt a különben nagyon könnyen és nagyon hamar romló fűszergombát gyűjti a mi cégünk is, hogy különböző termékeket állítson elő – közölte Fekete Oszkár.

A Trufo cég szinte száz százalékban erdélyi gombával dolgozik, amit kiegészít néha magyarországi szarvasgomba, és Erdély több területén is gyűjtik.

– A régió, ahonnan gyűjtjük, változó, mert egy olyan gombáról beszélünk, ami majdnem egész évben terem. Gyakorlatilag a március–áprilist leszámítva egész évben gyűjthető, viszont más-más területen. Tavasszal és kora nyáron, a síkságon indul el a gomba, majd a nyár, ősz és tél folyamán egyre magasabbra kúszik föl. Novemberben, decemberben, januárban 1600-1800 méter magasan is lehet gyűjteni, elmegy egészen a bükkerdők legfelsőbb szintjéig. Januárban 30-40 centis hó alatt is gyönyörű gombákat lehet találni, ha az embernek olyan kutyája van – meséli a gombaszakértő.

Az ember legjobb barátja

A szarvasgomba kuriózumai közé tartozik, hogy ezt a különleges gombát csak kutya vagy disznó segítségével lehet megtalálni, átlagember számára majdnem elérhetetlen. Fekete Oszkár szerint azonban, ha az égi szerencse hozzánk áll, találhatunk mi is szarvasgombát az erdőben, ha egy állat előttünk kiásta azt a földből, vagy, mondjuk, nagy eső után a vízmosásokban. De ehhez különleges csillagállás kell, a gombászok pedig nem szerencsével, hanem kiváló, erre tenyésztett állatokkal dolgoznak.

– A szarvasgombász disznók mára már a francia folklór részévé váltak. A piaci vásárok közben elővesznek egyet-egyet, és megjáratják az erdőben őket a turisták nagy örömére. De gyakorlatilag gombászatra ma már nem használják teljesen praktikus okok miatt: a gombászok erdőről erdőre járnak, nagy távolságot tesznek meg, egy 100 kilós malacot betenni az autó hátsó ülésére sokkal macerásabb, mint egy 15-20 kilós lagotto romagnolo kutyát, amely kifejezetten erre volt kitenyésztve – magyarázza a gombász.

Ők főleg labradorokkal dolgoznak, illetve magyar és német vizslákkal, mindkét faj kiváló szarvasgombász kutya. Fekete Oszkár szerint igazából majdnem bármely kutya betanítható erre a feladatra, a lényeg, hogy hegyes, mozgó orra legyen. Elmondása szerint a jó szarvasgombász kutyák nemcsak megkeresik a gombát, arra is be lehet őket tanítani, hogy sértetlenül kiássák a földből ezeket a kincseket, vagy körbeássák azokat, hogy a gazda könnyen begyűjthesse. Egyes állatok például azt is jelzik a gazdának, hogyha nem férnek ők hozzá a „zsákmányhoz”, és segítségre szorulnak, többeket pedig arra is megtanítanak, hogy a zsákmányt visszavigyék a gazdihoz, sértetlenül – igaz, utóbbi rendkívül sok oktatást igényel. Egyes gombászok több ennyire jól betanított kutyával dolgoznak, a kutyák hozzák a gombákat, a gazda meg csak sétál az oldalon.

Ám szükség is van ennyire ügyes munkatársakra, az erdőben nagy a verseny ezért a kincsért: a disznók imádják, de a rókák és más rágcsálók is örömmel fogyasztják. Az egerek például kieszik az értékes belső részt, a héjat pedig sértetlenül meghagyják. Mindemellett a rovarokkal is meg kell küzdeni, amelyek általában a gombák nagy ellenségei. Fekete Oszkár szerint ezért is kifizetődő télen szarvasgombászni, hiszen a téli termést nem teszik tönkre a nyüvek s egyéb ízeltlábú társaik.  

Ám a szarvasgomba begyűjtésének nem csak ezek a fajtái léteznek: van olyan hely, ország, például Kína, ahol a szarvasgombát sima emberi erővel gyűjtik.

– Egyszerűen felkapálják az egész domb­oldalt, hegyoldalt, mert van rá munkaerő. Így is lehet gombászni, de ez nem fenntartható módszer, abban a pillanatban, hogy fölszaggatjuk a talajt, elvágjuk a gyökérkapcsolatot a gombák és azon fák között, amelyekkel ez a faj együtt él. Ez hosszú távon megöli a telephelyeket – magyarázza Fekete Oszkár.  

Luxus, amelytől ódzkodunk

Egyre több erdélyi étterem kínálatában szerepel ez a nehezen megtalálható különlegesség, a szarvasgomba azonban még nem sikertörténet régiónkban. Egyrészt az ára, másrészt az íze miatt, ami rendkívül megosztó.

– A nyári szarvasgomba illatát leginkább a főtt kukoricáéhoz szokták hasonlítani, bizonyos időszakokban, bizonyos időjárási körülmények között a mogyoróra, mogyoróbélillatra hasonlít. Persze azt is tudni kell, hogy noha ez a gomba egész évben gyűjthető, a legillatosabb, legfinomabb gombák késő ősszel vagy télen teremnek. Azok a gombák, amelyeket hó alól kaparunk ki, mindig sokkal illatosabbak, és sokkal ütősebbek, mint a nyáriak. A nyáriak akár teljesen illatmentesek is lehetnek. Ez a piaci értékben is kifejeződik: az őszi szarvasgombák ára sokkal magasabb, pont emiatt, hogy ezek sokkal potensebb, jobb gombák – magyarázza Fekete Oszkár.

A gombakereskedő szerint ezeket a gombákat nyersen a legjobb fogyasztani, nem kell őket különösebben hőkezelni, hanem már elkészült, még meleg, olajos, zsíros alapú étkekre kell finoman ráreszelni, majd egy picit hagyni, hogy a zsiradék és a meleg átjárja, és akkor rögtön fogyasztható. Így lehet a legjobban megőrizni az illatát és az ízértékét.  

Sajnos azonban a friss gombákat nem lehet sokáig tartani, ahogy a gombafajok általában, ezek is hamar megromlanak. Emiatt a Trufo cég feldolgozott formában (is) árulja az Erdélyben, szabadon termett gombákat: fűszersó, szarvasgombacsipsz, -őrlemény, -chutney, -pesto, -méz és még számos termék készül a cég magyarországi székhelyén. A feldolgozás által pedig eltarthatóvá válik maga a gomba, ők pedig tudnak különböző textúrákkal kísérletezni.

– Például a sóban szarvasgombaszeletek vannak. Ezek fagyasztva-szárítva készülnek, liofilizálva. Ez egy nagyon érdekes technológia, amely által olyan szárított gombatextúra képződik, ami azonnal olvad a szájban. Ezt nem lehet házilag előállítani, ehhez speciális technológia kell, amivel nagyon jó termékeket lehet előállítani.

Fekete Oszkár elmondta, sokat kísérleteznek fermentált gombákkal, ezek a kísérletek gyakran ki sem kerülnek a piacra, csak szűkebb gourmand-körben terjesztik azokat. Véleménye szerint a termékeik közül a legegyszerűbben és legszélesebb körben a szarvasgomba-őrleményt használják fel, azt fűszerként, mint a sót, szinte bármilyen ételre rá lehet szórni. A különféle szószok felhasználásához, mint a pesto, már egy minimális főzési tudás kell, egy pastát el kell tudni készíteni, s ahhoz kísérőszószként hozzáadni, vagy földúsítani még egyébbel.  

– Fontos, hogy csak csínján bánjunk vele, mert nagyon intenzív. Amúgy lehet magára fogyasztani termékeinket, de beépíthetők további szószokba, krémekbe, salátaalapokba. A lényeg, hogy nem kell sajnálnunk magunktól. Tudni kell azt, hogy számunkra a szarvasgomba nem idegen fűszer, nem egy olyan úri huncutság, amit valahol külföldön láttunk, és hazahoztuk. Ez itt terem. Ráadásul a szarvasgombászásnak környékünkön nagyon komoly történelme van. Csíkszereda vonzáskörében például, a 18. század közepén, a szépvízi örmény kereskedők a csíkszentmihályi parasztokkal gyűjtették a szarvasgombát, fölvásárolták azt, és a bécsi udvarba vitték. Erről vannak írásos adataink. Az örmény kereskedőket pedig a bécsi várkapuban már várták a gazdaasszonyok, mert tudták, hogy hozzák a szarvasgombát. Ez gyakorlatilag fizetőeszközként is szolgálhatott, mindig értékes volt. Értéke pedig abból származik, hogy a szarvasgomba a mai nap is, de korábban is hiánycikk volt, mindig kevés volt belőle, és csak a nagyon válogatott népeknek jutott. Ma már egyre elérhetőbb, ezért én mindig azt javaslom, hogy bátran meg kell próbálni – javasolja a gombaszakértő. Emellett kiemeli, hogy tegyünk különbséget a szarvasgomba-ízesítésű és a szarvasgombás ételek között, még az éttermekben is. –  

A kémiatudomány mára már oda jutott, hogy gyakorlatilag bármit tudnak helyettesíteni. Emellett létezik az az emberi igény, hogy olcsón szeretnék valami drágát megtapasztalni. És ha erre igény van, akkor vannak azok is, akik ezt kiszolgálják. Ez pedig sok csalódásnak az alapja: keveset fizettünk, de nem is kaptunk semmi jót, nem tudtuk megtapasztalni azt az élményt, amit a szarvasgomba tud adni. Ezért mindig azt javasolom, hogy szarvasgombát olyan helyről vegyünk, amelyről biztosan tudjuk, hogy azt árulják – magyarázza Fekete Oszkár.

Ilyen megbízható forrás pedig a Trufo, amelynek termékei a cég webshopján, Csíkszeredában, Magyarországon is kapható, azon túl Svájcban, Németországban és Angliában forgalmazzák.

– Elsősorban ott, mert ott receptívebb az átlagfogyasztó a szarvasgombás termékre, nálunk ez még újdonság, kuriózum kategória.

Pontosan emiatt az a célja Fekete Oszkárnak, hogy egyre közelebb vigye az emberekhez a szarvasgombát.  

– Szeretném lebontani ezt a nagy falat, főleg azt, amit az olaszok építettek, hogy ez csak a kevesek által elérhető, nagyon drága dolog. Nem. Ez ma már egyre inkább elérhető, és mindenki, aki egy kicsit a gasztronómia iránt érdeklődik, megkóstolhatja – mesélte a Székely Konyha és Kertnek Fekete Oszkár gombakereskedő.

Sarány Orsolya