Erdős Sándorként vagy Alexandru Păduranként mutatkozik be. Szászrégenben született, és otthon, nagymamájától és édesanyjától tanulta meg, mik az igazi ízek. Félig román, félig magyar, és azt mondja magáról, hogy nem szakács, de jól tud főzni erdélyi hagyományos ételeket. Számos éttermet nyitott, megfordult Vama Vechén, Bukarestben, Kolozsváron, és most Borszéken nyitott gasztropanziót. A bográcsos, kiadós ételeit, hangulatos éttermeit tömegek ismerték, a Papa la Șoni nem csupán étterem, hanem márka, sőt, némi túlzással azt is mondhatjuk, hogy konyhafilozófia. Jelenleg Borszéken működtet gasztropanziót, és célja, hogy a vendégeinek adjon valamit az erdélyi kulináriából.

‒ Honnan indul a gasztronómiai utad? 

‒ Otthon, anyukámtól tanultam mindent. Akárhova mentünk, amikor hazaértünk, meglepetés volt, hogy milyen kajákkal várt édesanyám. Meggyszószt, hagymaszószt, almalevest készített, és mindenféle olyasmit, amit ma már kevesen készítenek otthon. Nagymamám is nagyon szeretett főzni. Nagyjából huszonöt évvel ezelőtt nem tudtam, merre menjek tovább. Jött egy haverom, aki kérdezte, hogy vagyok, mondtam neki, hogy nem jól, mert nem tudtam, mihez kezdjek. Ő javasolta, hogy kezdjem el csinálni ezeket a dolgokat, mert jól tudok főzni. Így lett az első vendéglőm, és azután még vagy tizenöt. Bukarestben, Vama Vechén és Kolozsváron is nyitottam vendéglőt, végül Borszéken kötöttem ki.

‒ Az a hír járja, hogy Vama Veche nem volt az igazi Papa la Șoni nélkül, és Bukarestben is keletje volt az erdélyi magyar ízeknek. Ennyi étterem, ekkora hírnév után visszavonulás-e az, hogy Borszékre jöttél, és itt nyitottál gasztropanziót?

‒ Nem, mert szerettem főzni, de miután éttermet nyitottam, és megnőtt az üzlet, akkor én már nem is főztem, csak nagyon ritkán. Most nem vonultam vissza, hanem elölről kezdem mindazt, amit huszonvalahány évvel ezelőtt otthagytam. Jobban is érzem magam így, biztosabb vagyok abban, hogy mit akarok csinálni, könnyebb is, és azt hiszem, fogok fejlődni. Van itt málna, áfonya, csutikából készítettem szirupot, fenyőrügyből és bodzából is, és gombák is vannak. Úgy érzem, hogy most teljesen magamnak és a családomnak dolgozom. Végre azt csinálhatom, amit akarok. Több időt tölthetek a családommal, újra tudok álmodni, vannak ötleteim. A nagyvárosban zajlik az élet, és az ember nem feltétlenül tudja, hogy mit csinál, csak megy és csinálja. Ha valamit tettem, azt másnak tettem, a többségnek. Megtapsoltak, de most úgy szeretném, ha valahogy fordítva lenne ez!

‒ Milyennek látod az erdélyi konyhát? Mit gondolsz, van itt igazi gasztronómiai élet? 

‒ Erdély messze van még attól, hogy igazi gasztronómiai élet legyen itt. Jó, hogy van ez a lap, mert magyarul és románul is megjelenik. A székelyek büszkék arra, hogy tudnak készíteni kolbászt és füstölt húsokat ‒ amit sokszor elfüstölnek ‒, mert tényleg jó termékeket készítenek a disznóhúsból, és nem csak. Viszont senki sem akar innen kivonulni, nyitni más tájak felé. Ha valaki példát mutat, akkor abból pletyka lesz, abból szöveg, és így talán valaki követni fogja azt a példát. Itt, Hargita megyében kevés séf vagy szakács van, és aki jó szakember, az is máshol tanulta a szakmát. Az emberek visszahúzódóak, szakácshiány van. Vannak jó példák, jó éttermek kezdenek erőre kapni, de az erdélyi konyhának még várnia kell. Jó az is, hogy meghirdették, hogy idén van a gasztronómia éve Hargita megyében.

 ‒ Arra utalsz, hogy nincs szakoktatás, emiatt nincs szakember?

‒ Képzett szakács, pincér nálunk nem is létezik. Amikor Koreában voltam, akkor láttam, hogy öt évig tanulnak azok, akik szakácsok szeretnének lenni. Amíg nem végzik el az öt évet, addig senki sem nevezi őket szakácsnak. Ők nem csak azt tanulják meg, hogy kell vágni a hagymát, náluk sokkal inkább a marketingről szól az egész, mert egy séfnek nemcsak főzni kell tudnia, hanem vezetnie kell a csapatot, irányítani a konyhát, sokszor az egész vendéglőt. Tudnia kell kommunikálni is, és ezeket a dolgokat szintén meg kell tanítani. Kell egy kis kultúra is, mert az ízek a són, borson és fokhagymán túl vannak. A román Masterchef műsor is jó példa, mert informálni, tanítani kell az embereket, mivel egyre kisebb az a réteg, amely az igazi ízeket keresi. A gyorsételek oda vezetnek, hogy senkit sem érdekel, minek milyen íze van. Hamar, gyorsan, olcsón és kevés energiát belefektetve készítenek ételt.

‒ El tudod képzelni, hogy itt, Romániában is legyen ötéves szakképzés, és ha lenne, mit gondolsz, lennének jelentkezők?

‒ Igen, ha a fiatalokat fizetné valaki, hogy tanuljanak öt évig. Igazából régebb Romániában is, ahhoz, hogy főszakács legyen valaki, a képzés mellett még tízévnyi szakácstapasztalatra volt szüksége, hogy vizsgázhasson. Most semmit sem kérnek. A mostani szakácsok útközben tanulták meg a szakmát. Én sem vagyok szakács, nem is akartam az lenni. Nem is tudom, mit mondjak magamról ebből a szempontból. Tudok főzni hagyományos kajákat, szeretek is, de valahogy vonzom az embereket, és szeretem tanítani is őket. Ennek apropóján megjegyzem, hogy az erdélyi konyha Bukarestben vagy Vama Vechén ‒ de igazából egész Romániában ‒ teljes kultúra. A magyar kajákat, a gulyást, a tárkonyos pityókalevest mindenhol készítettük, és megtanítottam a vendégeket, hogy egyenek. Azon kívül kaptak még valami pluszt is, mert ott volt a zene, a koncertek és a hangulat. Vama Vechén az étlap például egy elsőosztályos füzet volt, amire a pincérlányok kézírással írták a menüt. Sörcsapok voltak az asztaloknál, mindenki kiszolgálta magát, és annyit fizetett, amennyit fogyasztott. Itt, a borszéki panzióban is mindenki kiszolgálja magát, és amikor mennek el a vendégek, akkor mondják meg, hogy mennyit ittak. Akármilyenek is az emberek, hinni kell bennük, és nekik is hinniük kell magukban. Ha valaki be akar csapni, az az ő baja. Engem igazából nem csap be, csak saját magát. Lehet, hogy amit én csinálok, az igazából életmód, mert minden emberben bízni kell, és ezt mindenki megérzi.

‒ Mit kap az, aki idejön a borszéki gasztropanziódba? 

‒ Itt nincs televízió, nincs internet, igazából nincs semmi. Aki idejön, az önmagával vizsgázik. Volt, aki megkérdezte, hogy milyen turizmus ez, és volt olyan is, aki telefonon érdeklődött, hogy ha nincs semmi, akkor mégis mit ajánlok. Azt mondtam, hogy gasztronómiai kultúrát, minőségi zenét, finom bort. Miután ezt kimondtam, a nő letette a telefont. Nem akarok sznob lenni, de sokféle ember van, és én azt szeretem, hogy ha valaki idejön, akkor olyasmit kapjon, amit szívesen adok.

‒ Félig magyarként, félig románként hagyományos magyar, erdélyi ételeket készítettél románoknak. Mik a tapasztalataid, hogyan fogadták Bukarestben, a román tengerparton és Kolozsváron a magyar ételeket egy félig magyar szakácstól?

‒ Jó tapasztalataim vannak. Érdekes, hogy Bukarestben nem szeretik annyira a magyarokat, de tudják, hogy amit a magyarok csinálnak, az jó. Éppen ezért mentek jól a bukaresti éttermeim, és amikor átmentem Kolozsvárra, 2014-ben, teljesen megállt az egész dolog. Jobban is éreztem magam Bukarestben, mint Kolozsváron. Most itt szeretném tanítani az embereket, de sajnos nem mindenki fogadja el, amit kínálok.

Péter Ágnes