Farkaslaka két dologról igazán híres: itt született Tamási Áron, és a szén­égetésnek is nagy hagyománya van a községben. Tamási születésének a 124. évfordulóján különleges ajánlattal rukkolt elő a farkaslaki Kotyogó étterem: szeptember 20. és október 3. között az íróké volt a főszerep. Mi volt Tamási Áron, Gárdonyi Géza, Benedek Elek, Krúdy Gyula, Kányádi Sándor, Arany János és Jókai Mór kedvenc étele? Aki ellátogatott a Kotyogóba, megkóstolhatta az írók kedvenc fogásait.

„A Borostyán erdélyi szobájában levő asztal mellett helyet foglaltak még Tamási Áron barátai, Palló Imre operaénekes, Ambrus Pál és János Áron ügyvédek ‒ mindhárman földijei is ‒, továbbá Tímár Máté. (…) erre az alkalomra ünnepi szakácsruhát öltött, süveggel persze. A fő fogás tárkonyos berbécstokány volt, puliszkával…” – olvasható a Tamási Áron Emlékkönyvben, valamint az étlapon. A csigarétes leírása is Tamásitól származik – a menü összeállítói, a Kotyogó séfjei ‒ Balázs Hunor és Bándi Domokos ‒  ugyanis addig keresgéltek, amíg megtalálták azokat a hiteles forrásokat, amelyekben az irodalmárok kedvenc ételeiről találtak hasznos információt. Balázs Hunor hozzáfűzte: a menü összeállítása előtt édesapja volt az, aki sokat segített az olyan források felkutatásában, amelyekből kiderült, hogy melyik író milyen ételt fogyasztott szívesen. Olyan írókat, költőket választottak ki, akik közel állnak hozzánk, tehát vagy erdélyi származásúak, vagy szerették Erdélyt, és gyakran látogattak ide. Ezért került be a menübe például Benedek Elek kedvence, az egyszerű reszelt leves, amely egyébként is a kisbaconiakra jellemző étel, és amelyről ez olvasható az étlapon: „nyáron szénakészítéskor sok munkáskézre volt szükség, könnyű volt elkészíteni, ezért kapták csúfnévként a kisbaconiak, hogy »reszeltesek«.” Mint a séfek mondták, Gárdonyiról azt olvasták, hogy nagyon szerette a korondi pisztrángot, amikor ott járt, mindig azt evett, de le kellett mondaniuk a pisztrángról, mert desszertet is fel kellett tüntetniük az étlapon, így „Gárdonyié” lett az egri gömbpalacsinta.

Hagyományos receptek  újragondolva

Bándi Domokos érdeklődésünkre közölte, az írók nem jegyeztek le recepteket, viszont mivel hagyományos és népszerű ételekről van szó, ezért nem volt nagy kihívás számukra kitalálni, hogyan készítsék el például Arany János kedvencét, a csirkepaprikást és a tejföllel nyakon öntött túrós csuszát. A séf elmondása szerint azonban mindegyik hagyományos recepten változtattak picit, sajátjukká formálták, és úgy készítik el a hagyományos ételeket, hogy közben kihasználják a 21. század adta előnyöket.

‒ Annyiban újítottunk, hogy picit krémesebbre, tejszínesebbre, fűszeresebbre főzünk egy-két ételt. Játszunk az ízvilággal, amennyire csak lehet – fogalmazott Hunor.

A puliszkát például nem hagyományosan készítik a Kotyogóban, hanem tejes, vajas vízben főzik meg, kakukkfüvet adnak hozzá, krémesre főzik, ezután tepsibe teszik, felvágják, és a sütőben ropogósra sütik. Tálaláskor pedig a vendégek nem is gondolnák, hogy puliszka van a tányérjukon, hiszen külsőre sokkal inkább hasonlít egy jó nagy szelet zöldfűszeres sajtra, mint a hagyományos puliszkára. Emellett olyan ételek is helyet kaptak az étlapon, amelyek Székelyföldön nem túlságosan ismertek: ilyen a már említett egri gömbpalacsinta vagy Krúdy Gyula kedvence, az osztrák tafelspitz, amely főtt marhahúsból, tormaszószból és burgonyapüréből áll. Figyeltek arra, hogy változatos legyen az étlap: volt marhahús, sertés, csirke, különböző levesek, főételek és desszertek is. Ugyanakkor nem akarták az összes jó kártyájukat kijátszani: van még a tarsolyukban jó néhány ötlet, amelyeket majd a jövő évben, ugyanekkor fognak felhasználni. Az a céljuk, hogy jövőre is legyen Írók hete a Kotyogóban, sőt, egész évben figyelnek majd az ünnepekre, évfordulókra, gasztronómiai hagyományokra, szezonális ételekre.

‒ Októberben lejár ez az egyedi ajánlatunk, azután egy kis pihenőt tartunk, mert a nyitás óta folyamatosan dolgozunk, és itt az ideje, hogy mi is nyaraljunk kicsit! – mondta nevetve Domokos.  

A kéthetes szünet után őszies étlapról választhatnak a vendégek: Márton napja alkalmából például biztosan lesz liba az étlapon. Ugyanakkor a vendégeknek a táblás ajánlatokra ‒ vagyis az étterem előtt levő táblára kiírt ajánlatokra ‒ is érdemes figyelniük, mert azt senki sem tudhatja előre, hogy milyen finomságot lát meg az egyik séf a piacon: Domokos elmondta, hogy amikor Hunor szép szilvákat látott a piacon, akkor jól bevásárolt a gyümölcsből, és napokig szilvás ételeket készítettek: a friss szilvás pitének volt is keletje. Arra is figyelnek, hogy a „világbajnokok” mindig rajta legyenek a menün: mindig lehet rendelni konfitált kacsacombot, kemencében sült csülköt, marhasteaket, tüzes nyársat és nuggetset, hiszen ezek népszerű ételek.

Két kakas egy szemétdombon

No de hogy fér meg két kakas egy szemétdombon ‒ vagyis két séf egy konyhában? Domokos szerint nagyon jól. Hunorral együtt jelentkeztek a Magyarország Étele versenyre idén, együtt készültek, és a verseny fordulóin együtt jutottak tovább a döntőbe. Végül különdíjat kaptak, és mindketten úgy vélik, hogy megérte részt venni, hiszen a verseny közben sokat tanultak, és olyan szponzorok támogatták őket, akik most is jó minőségű alapanyaggal látják el a konyhát. Amikor ellátogattunk a Kotyogó konyhájába, a séfek, Bándi Domokos és Balázs Hunor épp Tamási Áron egyik kedvencét, csigarétest készítettek. Jó hangulatban találtuk őket, és hamar kiderült, hogy a jókedv éppannyira része a konyhai munkának, mint a gőzelszívó hangja. Domokos hozzátette: általában zenét is hallgatnak, ezért a kettős alapzaj mellett megszokták, hogy állandóan hangosan kell beszélniük. Közben Hunor a csigaréteseket betette a sütőbe, és egy kis idő múlva már jól érződött az egyszerű desszert jó illata. „…barnapiros, és olyan egyforma mindegyik, mint a mesebeli éhes legény négy kereke” ‒ olvasható a diós desszertről a Szülőföldem című Tamási-regényben. 

Hunort az ételek kiválasztásáról kérdeztük: elmondása szerint eredetileg több fogást szemeltek ki, de volt, amiről le kellett mondaniuk. Ilyen volt például a juhtúróval töltött keserűgomba, vajban megpirítva: hiába, hogy ez is Tamási egyik kedvence, de szeptemberben nem terem meg a keserűgomba. Márpedig a Kotyogó konyhájában mindenki fontosnak tartja, hogy helyi és friss alapanyagokkal dolgozzanak, és különösen figyelnek a szezonális ételekre. Helyi manufaktúrákkal dolgoznak: a sajt tekerőpataki, a pisztrángot Korondról szerzik be, a tizennégyféle salátát Homoródremetéről, a bárányhúst pedig az ivói Berke húsfeldolgozó cégtől vásárolják. Bándi Domokos hozzátette: a konyhában semmit sem fagyasztanak le, minden alapanyagot frissen használnak fel.

A Kotyogó étterem egyébként nemrég, idén júniusban nyílt meg: Fancsali János ügyvezető elmondása szerint azt szerették volna, ha nemcsak városon, hanem vidéken is lenne minőségi és igényes étterem.  

A két séf, a konyhai kisegítők és a szakszerű pincérek kitartó munkájának köszönhetően sok vendég jár a Kotyogóba. A séfek pedig fontosnak tartják, hogy mindenki kreatív legyen munka közben, ezért is döntöttek úgy, időnként egyedi ajánlatokkal állnak elő.

Péter Ágnes