Földrajzilag meglehetősen egyszerű meghatározni a székelyudvarhelyi Schwarz Bistro helyét. Bennfentes vendéglátósok mentális térképén viszont valahol a bátorság, az őrültség és a jó értelemben vett megszállottság hármas határán helyezkedik el. Klasszikus (mondjuk, székelyes) vendéglátós fejjel azonnal adódik a kérdés: mekkora bátorság (netán őrültség) kell ahhoz, hogy valaki az erdélyi konyhát a távol-keletivel fuzionálja egy székelyudvarhelyi családi étteremben? Hogy csupán egy váltással működtesse a helyet? Hogy kötelező asztalfoglalást vezessen be? Hogy hetente új menüvel rukkoljon elő? És nem utolsósorban, hogy baozi gőzgombócba göngyölve tálalja a körmös pacalt?

Azt főzünk, amit akarunk, abból, ami van. Ahogy Konfuciusz mondá vala: „We do what we must, because we can.” (Azt tesszük, amit tennünk kell, azért, mert megtehetjük –  szerk. megj.) Ha ez a két mondat nem riaszt el, akkor gyere hozzánk enni (előtte pedig foglalj asztalt) – áll a sokatmondó felhívás az étterem közösségi oldalán. Szerencsések azok, akik már elkölthettek a Schwarzban legalább egy fogást, és szerencsés a tágabb értelemben vett közösségi, hogy éttermi és étkezési kultúrájának intézményeként tarthatja számon a Schwarz Bistrót.

A helyet Péter Szabolcs nyomdaipari mérnök álmodta meg, aki az itt közölt beszélgetésünknek már az elején igyekezett tisztázni a tényállást: „Nem állítom, hogy egyedülállóak vagyunk, mert nem vagyunk azok, de inkább hasonlítunk egy olasz családi étteremhez vagy japán izakayához (japán büfé, bisztró – szerk. megj.), mint a nálunk megszokott éttermi formák valamelyikéhez. Ebből adódóan vannak előnyeink, és vannak nagyon komoly hátrányaink is. Nem tudunk például folyamatos nyitvatartást biztosítani. Mi több, időnként a megszokott órarendünktől is kénytelenek vagyunk eltérni.”

– Milyen motivációk működtetik a Schwarz Bistrót? Milyen út vezetett az álomtól a megvalósításig?

– Mondhatnám, hogy gyermekkorom óta imádtam főzni, de hazudnék.  Bár a családban voltak nagyon jó szakácsok, engem az étel mint élvezeti forrás egész addig hidegen hagyott, amíg egy Finnországban eltöltött Erasmus-időszak alatt anyagi okok miatt el nem kezdtem főzni több diáktársammal együtt. Akkor és ott Európa szinte összes nemzete képviseltette magát. Rájöttünk, hogy a gasztronómia a leguniverzálisabb kommunikációs eszköz, és hogy enni, mi több, együtt enni jó. A következő lökést az adta, amikor megismerkedtem a feleségemmel és rájöttem, hogy ha valaki tényleg értékeli a munkát, amit az ételbe fektettél, az mégjobb. Innentől már nem csak főzni szerettem, hanem a gasztronómiá­ról olvasni, beszélni és eljárni minden olyan helyre, ahol amatőrként továbbképezheti magát az ember.

– Hogyan kereszteztétek egymás útját Vass Robival?

– Egy ilyen kurzuson találkoztam Robival, aki a Schwarz Bistro séfje és tulajdonostársam is, ahol ő mint lelkes önkéntes oktatott. Abban az időben még a kolozsvári Marty étteremlánc executive séfje, amellett pedig a frissen indult Bujolé és Olivo bisztrók konyhafőnöke volt. Megismerkedtünk, meghívtam, hogy egyszer kötetlen formában is jöjjön el főzni Székelyföldre, amire végül úgy került sor, hogy mintegy levezetésként a heti taposómalom után egy másik szakács sráccal együtt eljöttek, és megfőzték a fiam keresztelőmenüjét. Ő akkor mesélte, hogy időnként szeretne kilépni abból a mókuskerékből, amit egy ilyen hatalmas szervezet jelent, mint a Marty (akkor évi egymillió vendéget etettek meg), hogy azt és úgy főzhessen, amit csak akar, olyanoknak, akik ezt tényleg élvezik. Egy év alatt eljutottunk oda, hogy alapítottunk egy kis egyesületet, aminek pontosan ez volt a célja: „örömfőzéseket” szervezett, ahol Robi és az a pár szakácsa, aki akkor épp nagyon padlón volt, eljött, hogy kikapcsolódásként főzhessen egy 6-8 fogásos sort valahol az Isten háta mögött, részt vett körülbelül 25–45 érdeklődő vendég, és csaptunk egy jó bulit. Egy ilyen alkalommal vetettem fel neki, hogy nyithatnánk együtt egy vendéglőt. Úgy fél évre rá, ugyancsak egy egyesületi esemény után, azt mondta, hogy eléggé közel áll a kiégéshez, és inkább belevágna valami másba. Csupa véletlenül ugyanekkor találtunk rá álmaink házára (amiben most a Schwarz is működik) a feleségemmel, és határoztunk úgy, hogy végleg Udvarhelyen maradunk. Amikor együtt megnéztük az akkor még romos épületet, eldöntöttük hárman, én, a feleségem és Róbert, hogy belevágunk. Mindannyiunktól nagy áldozatot követelt és követel most is a kezdeményezés: Róbert, aki Kolozsváron született és élt az elmúlt 15 évben, családostól elköltözött egy számára teljesen idegen környezetbe, mi pedig felvállaltuk azt, hogy az életünket egy vendéglőben éljük, hogy a magánszféránk az iroda ajtajáig tart, és hogy itt fogjuk felnevelni a gyermekeinket. Egyelőre úgy néz ki, hogy működik a dolog, bár vannak nehezebb pillanatok.

– Mi a Schwarz Bistro koncepciója, küldetése?

– Nagyon egyszerű: szerettünk volna egy helyet, ahol folyamatosan jó dolgokat lehet enni, és ahol otthon érezzük magunkat – egész egyszerűen azért, mert nekem és a családomnak tényleg ez az otthonunk. Jellemzően ez is a vendégek első megjegyzése, amikor belépnek: „Milyen otthonos hely!” Nagyon dinamikus az étlapunk, ugyanis hetente lecseréljük mind a tíz fogást, annak függvényében, hogy milyen alapanyagot találunk jó minőségben és jó áron. Annak, hogy ennyire dinamikus a menü, két oka is van: nem szeretnénk, ha a konyhai csapat beleunna ugyanabba a menübe, és az, hogy alapvetően a helyi közönségnek főzünk, ezért szeretnénk, ha a vendégeink rendszeresen visszatérnének. Ehhez egy nagyon felkészült és bevállalós konyha szükséges, illetve olyan felszolgáló személyzet, amely nem fél kommunikálni a vendégekkel, élvezi, ha eladhat valamit, ami tegnap még nem volt az étlapon. Mindannyian felvállaljuk azt, hogy mi nem elsősorban kalóriabevitelt szeretnénk biztosítani, hanem egy gasztronómiai élményt: erős ízekkel dolgozunk, emiatt pedig a fogások kisebbek, mint amihez Székelyföldön szoktak a vendégek.

– Hányan és milyen beosztással dolgoztok az étteremben?

– A konyhán egyetlen, ötfős váltás dolgozik: egy séf, egy sous chef, két konyhai kisegítő és egy mosogató, ezért is vagyunk csak heti öt napot nyitva, mert ők sem terhelhetők a végtelenségig. További három kolléga viszi a placcot, mivel a sommelier-nk, Ágoston Tamás közben egy felfutóban levő borkereskedést is vezet, ő szállítja be a mi borainkat is.

– Milyen üzleti modellt követtek, és azzal lehet-e jövedelmezően működtetni egy éttermet?

– Mivel 32 ülőhelyünk van beltérben, és további 16 a teraszon, ezért a bisztrót nyereségesen üzemeltetni többé-kevésbé lehetetlen. A cél az, hogy a költségeit kitermelje, és biztos megélhetést nyújtson a benne dolgozóknak. Mivel cateringet is vállalunk, ezért a különböző eseményekkel lehetőségünk van annyi biztonsági tőkét felhalmozni, amennyi lehetővé teszi, hogy a géppark kopását fedezzük. Röviden: nem jön ki a matek. Ez egyetlen percig sem volt meglepetés, az első pillanattól tudtuk, hogy ha pénzt akarunk csinálni, akkor nem jó lovon ülünk.

– Milyen követelményeket támasztotok az alapanyagokat illetően? Melyek az alapanyag-beszerzés nehézségei?

– Az alapanyagokkal kapcsolatban három elvárásunk van, melyek szorosan összefüggnek egymással: legyen jó minőségű, legyen szezonja, és legyen jó áron. Igyekszünk mindezt helyi termelőktől megoldani. Húsok esetében ez nagyon nehéz, a helyi halakról nem is beszélve. Sajnos a román élelmiszer-biztonsági rendelkezések annyira korlátozók, és annyira bürokratikusak, hogy szinte lehetetlen „tisztán” húst vásárolni helyi termelőktől. Ugyanakkor hál’ istennek van kiemelkedő zöldség- és salátabeszállítónk, nagyon jó sajtosunk, kézműves pékek, egy megszállott fagylaltkészítő, akikre azért sok mindent lehet alapozni, amihez nem kell hús. Az alapanyagok kb. 40 százalékát tudjuk helyből beszerezni – mindent, ami nem hús vagy nem egzotikus termék.

Vass Róbert, a Schwarz Bistro konyhafőnöke

Kolozsváron született 1984-ben, ott végezte az általános iskolát, aztán Budapestre költözött a szüleivel. Csepelen végezte el a szakácsiskolát (többek között Széll Tamással együtt), majd Budapesten kezdett el dolgozni. Budapesti karrierje csúcsa a Barakka beindítása volt, Segal Viktor sous chefjeként. A kétezres évek elején költözött vissza Kolozsvárra, nősült meg és kezdett el (több kitérővel) a Marty láncnak dolgozni, szinte a kezdetektől. Tíz éven keresztül vezette a lánc konyháit, képezte a szakácsokat, nyitott új éttermeket, mialatt született két kislánya. 2017-től él Székelyudvarhelyen.