Minél többféle halból készül, annál finomabb – vallja Soós Antal királyi szakács a hungarikumként jegyzett tiszai halászléről, amit Csontos István segédjével készítettek el a borospataki Böjti Csemege rendezvényen.
Bár Székelyföldön egyre gyakoribb a halfogyasztás, halászlevet mégis kevesen készítenek.
– A célunk az volt, hogy megismertessük és megízleltessük a tiszai halászlevet a résztvevőkkel, és bebizonyítsuk, hogy megéri ezzel dolgozni – mondta Soós Antal a hatalmas bográcsukban rotyogó alaplé kevergetése közben.
A magyaros halászlevek között egyébként három fő régió alapján felosztott csoportot különböztetünk meg: a tiszai, a bajai és a balatoni halászlevet, bár utóbbi még nem kapta meg a hungarikum védjegyet.
A királyi szakács neve ismerősen csenghet a halrajongóknak, hiszen 2019-ben a Vajdaságban egy nemzetközi halas rendezvényen 214 induló csapat közül elhozták a fődíjat egy hasonló tiszai hallevükkel, amivel most is érkeztek.
Mivel az alaplé elkészítése majdnem tíz órát vesz igénybe, a tiszai szakács és csapata a rendezvény előtt egy nappal megfőzte azt, de azért megosztották velünk a folyamatot.
– Az alaplevet több halból készítjük: keszeg, kárász, harcsa, ponty, és miután megvan az esszencia, kiegészítjük egy titkos speciális fűszerünkkel, amit nem árulhatok el.
Azt azért elmondta, hogy a friss hal, zöldség, jó minőségű hagyma, magyarországi paprika és a jó parajdi só elengedhetetlen alapanyagok.
– Előbb lepikkelyezzük a halakat, feldaraboljuk a hagymát, és beletesszük a zsírral kikent üstbe, megdinszteljük, összevágunk háromféle paprikát – zöld, hegyes paprika, tv-paprika és kaliforniai vagy kápia –, hozzáadjuk az alapléhez, majd mi teszünk bele fokhagymát is, de van, aki nem szereti. Amikor összeáll a massza, felöntjük a megfelelő vízmennyiséggel, a megtisztított halakat belehelyezzük az üstbe, és rommá főzzük. Ez két vagy három órát vesz igénybe. Ha megvan, az egészet kis lyukú tésztaszűrőn átpasszírozzuk, kihalászva ezáltal a csontokat és szálkákat, majd hagyjuk hűlni másnapig.
Ezzel a sűrű textúrájú kocsonyás alaplével érkeztek reggel a rendezvényre, a halászlé további elkészülési folyamatának már mi is szemtanúi lehettünk. Miután felrotyogott a lé, tettek jó sok pirospaprikát hozzá, haltejet és a kihagyhatatlan úszó hólyagokat – amelyek textúrájuknak és állaguknak köszönhetően megosztóak lehetnek a fogyasztók körében. A legvégén helyezték bele óvatosan a fortyogó üstbe a pontyszeleteket, majd nem több mint 40 perc múlva tálalták is a halászlevet borospataki házikenyérrel és sok csípőssel.
– A Kárpát-medencében megőrizzük azokat a hagyományainkat, ételeinket, hozzávalókat, amelyek a kultúránkat övezik. Azok a fűszerek minket, magyarokat vezetnek az utunkon a születésünktől a temetésünkig – mondta Soós Antal az Erős Pistára célozva, majd lehúzott egy pálinkát, hogy „a hal nehogy azt higgye, hiába halt meg”.
Szöveg: Szilágyi Katalin
