Az erdélyi konyha fundamentumai közé tartozik a tokány, a pörkölt, a paprikás, valamint a kevésbé ismert vetrece, ám ezeket az ételeket, hasonlóságuk miatt, a köztudatban, de akár éttermek étlapján is gyakran összemossák. Mikor lesz a pörköltből paprikás? Hogyan vágjuk a húst a tokányhoz? Mivel ízesítsük a vetrecét? Kell-e sűríteni a pörköltet? Mindezeket a félreértéseket tisztázza a Székely Konyha és Kert februári lapszámában szakácsunk, Szőcs Előd, bemutatva, hogyan kell egy hagyományos paprikást ínycsiklandó módon tálalni.
A paprikás-, tokány- és pörköltreceptekre hatványozottan érvényes az ahány ház, annyi szokás mondás, hiszen egy családon belül is eltérő lehet, hogy ki miként készíti vagy inkább preferálja ezeket az ételeket. Sok és sűrű szafttal vagy inkább levesszerűen, szétfőtt vagy roppanós hússal, csípősen vagy kevésbé csípősen, hagymába fullasztva vagy inkább mérsékelt hagymamennyiséggel. Azt gondolnánk, a határ a csillagos ég, s a személyi ízlés szabja meg ezen ételek elkészítésének módját, pedig ezeknek a rendkívül népszerű fogásoknak pontos, eltérő technológiájuk van, s általában rosszul készítjük el őket. A legfontosabb, hogy nem létezik olyan, hogy tokánypörkölt vagy paprikás vetrece. Szőcs Előd segítségével pedig most különbséget tehetünk köztük.
Tokány, vetrece, ragu
A tokány és a vetrece édestestvérek, elkészítési technológiájuk ugyanaz, a különbség, hogy a vetrece savanykásabb, magyarázza Szőcs Előd. A lényeg, hogy a húst metéltre, azaz hosszú csíkokra vágják, főzik, és nem pörkölik, az elkészítést mindig szalonnával kezdjük, általában majoránnával és borssal fűszerezzük, sűríteni pedig csak a hagyma fogja. A vetrece, amely az 1600-as évek végén lejegyzett ferences recepteskönyvben is szerepel, ugyanígy készül, a különbség, hogy tesznek bele ecetet. Ezek régebbi fogások, mint a pörkölt vagy a paprikás, s vélhetően román, nem pedig török eredetűek – erre utal a tokány román megfelelője is, a tocană.
A Nyugatról érkező ragu is hasonlóan készül: a hozzávalókat – hús és zöldségek – hosszú lében, borban vagy akár barna sörben, födő alatt abálják, liszttel vagy saját sűrítőanyagával sűrítik. Az elkészült fogást zöldséges körettel tálalják, teszi hozzá szakácsunk.
Pörköltből paprikás
A pörkölt és a tokány közti különbséget már a hús formája is mutatja, hiszen a pörkölthöz azt kockára vágjuk, magyarázza Előd, hozzátéve, hogy a pörkölt alapja zsírban pirított hagyma és paprika, amibe belekerül a hús. A pörkölt lényege, hogy a hozzávalókat megpörköljük, azaz miután elfőtt a saját leve, hagyjuk, hogy a hús és a hagyma odaragadjon az edény aljához, karamellizálódjon – de ne égjen oda! –, ami a pörkölt jellegzetes ízét adja majd. Ezeket felkaparjuk, majd az ételt felöntjük meleg-langyos vízzel, s megismételjük a procedúrát. Szakácsunk szerint a csirkét elég egyszer pörkölni, egy marha esetében azonban négyszer-ötször is lejátszhatjuk ezt a folyamatot. A pörköltből pedig akkor lesz paprikás, ha azt besűrítjük tejföllel. A pörkölt és a paprikás fontos eleme a hús, válasszunk olyan húst, amely sok kollagént, zselatint tartalmaz – marha esetében lábszár, sertéseknél nyaki rész, lapocka, csirkénél comb és szárny –, hiszen ezek fogják az étel szaftosságát, sűrűségét megadni.
S hogy miért mosódtak össze ezek az ételek Erdélyben? Mert ez egy ütközőzóna volt, Magyarországról jött a pörkölt, míg Moldvából a tokány – ennek hatására a Gyimesekben, csángó vidéken például tokányokat készítenek mindenféle húsból, gombából, egyszerű kísérője ezeknek a puliszka –, s az erdélyi emberek szemelgettek a receptekből.
– Mindez az 50-es években történt, addig nem is ismerték errefelé a paprikát, lévén, hogy az alföldeket, meleget kedvelő növény a hegyvidéken nem terem meg. Így maradtak meg a zöldfűszerek Erdélyben – tette hozzá Előd. Mint mondta, ő a tokányokat és a pörkölteket is szereti, de fontos, hogy utóbbi készítésekor jó minőségű paprikát használjunk.
Eleven paprikás
A Székely Konyha és Kert februári műsorában Előd csirkepaprikást készített nokedlivel.
– A csirkepaprikás megváltoztatta az ételhez való viszonyulásomat. Dolgoztam Kolozsváron egy jó étteremben, ahol a személyzeti étel csirke volt, mivel olcsó, gyorsan elkészíthető alapanyag. Egy alkalommal hazajöttem, s édesapám pont csirkepaprikást készített. Mondtam neki, köszönöm, de nem kérek, már torkig vagyok a csirkével, de ő meggyőzött, hogy egyek valamit. Megkóstoltam, s az volt az a pillanat, amikor rádöbbentem, hogy mekkora különbség van alapanyag és alapanyag között – emlékezett Előd, aki édesapja receptjét gondolta tovább.
Már az első lépésnél egy alapvető dologra hívja fel Előd a figyelmet, hangsúlyozva, hogy a csirkepaprikás készítését mindig füstölt szalonnával kezdjük, ez adja meg a jellegzetes ízét, a harmóniát a sertés és a csirke között. A kiolvadt szalonnából a pörcöket kihalásszuk, kevés zsírt félreteszünk, majd jöhet bele a hagyma és a paprika. Egy kiló húshoz 250-300 gramm hagyma kell, lehet kevesebb is, csak nem lesz olyan jó szaftja, illetve 100 gramm paprika – de erről lemondhatunk –, valamint kevés só, ami kiszívja a nedvességet. A paprikafűszert most is be lehet tenni, de Előd csak a második pörkölésnél szokta ezzel ízesíteni az ételt, hogy az ne égjen meg. Amint a hagyma lepirult, jöhet rá a hús, összekeverjük, megvárjuk, míg levet enged, s az elfő, majd jöhet rá a forró víz. Megközelítőleg egy órát főzzük, míg a víz elfő, s a hús elkezd pörkölődni. Hagyjuk, hogy karamellizálódjanak az összetevők az edény alján – ehhez jó minőségű, öntött lábosra van szükségünk –, a pörzs részeket felkaparjuk, majd ismét felöntjük meleg, forró vízzel. Amint elfőtt, a húsokat kivesszük, és előmelegített sütőbe tesszük, ahol öt perc alatt, grill funkción, a bőröket ropogósra sütjük. A szószt paprikával édesítjük, tejföllel sűrítjük, majd botmixerrel pürésítjük.
A nokedlihez az egész tojásokat liszttel összekeverjük – annyi lisztet adunk hozzá, amennyit felvesz –, s vizet vagy tejet csak akkor teszünk bele, ha túl sűrű lesz. Amint a kellően folyós, de enyhén sűrű állagot elértük, nokedliszaggatóval fövő, sós vízbe szaggatjuk, s addig főzzük, míg feljön a víz tetejére. A leszűrt nokedliket hideg vízzel kicsit átmossuk – így nem fognak összeragadni –, majd a kiolvasztott szalonna zsírjában kicsit megsütjük. Szalonnapörccel és petrezselyemzölddel tálaljuk.
Pacalpörkölt főtt krumplival
Hozzávalók 4 főre:
• 50 g sertészsír
• 300 g hagyma
• 100 g kápia
• 500 ml alaplé
• 1 kk. fűszerpaprika
• 1 kg előfőzött, felcsíkozott marhapacal
• ízlés szerint só, bors, kömény
• 1 kg krumpli
Elkészítés:
Egy öntöttvas lábasban sertészsíron megpirítjuk a felaprított hagymát és kápiát, majd hozzáadjuk az előfőzött pacalt, enyhén megsózzuk, és addig főzzük, amíg a kiengedett víz teljesen elfő róla. Ezután egy ideig hagyjuk pirulni a hozzávalókat. Ezt az eljárást hívják pörkölésnek, minek következtében úgynevezett pörzsanyagok keletkeznek, és ettől lesz pörkölt a pörkölt. Ezután felöntjük annyi alaplével, amennyi épp ellepi, majd ha elfő róla a lé, újra megismételjük a pörkölést. Egészen addig folytatjuk a folyamatot, amíg a pacal teljesen megpuhul. A végén hozzáadjuk a pirospaprikát, a köményt, pár perc alatt összefőzzük. Ha szükséges, utánafűszerezünk, majd sós vízben főtt krumplival tálaljuk.
Sertéstokány puliszkával
Hozzávalók 4 főre:
• 100 g sertésszalonna
• 300 g hagyma
• 1 kg sertéslapocka
• ízlés szerint só, bors,
majoránna
Puliszka
• 800 ml víz
• 200 g puliszkaliszt
• ízlés szerint só
Elkészítés:
A szalonnát kis kockákra vágjuk, majd a zsírját kiolvasztjuk, a pörcöt kiszedjük egy kis tányérra. A visszamaradt zsírban megpároljuk a felszeletelt hagymát, majd hozzáadjuk a felcsíkozott sertéslapockát. Enyhén megsózzuk, majd lassú tűzön addig főzzük, amig a hús megpuhul. A végén majoránnával ízesítjük, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Puliszkával és a szalonnapörccel együtt tálaljuk.
Stroganoff bélszín krumplipürével
Hozzávalók 4 főre:
• 50 g vaj
• 100 g hagyma
• 400 g gomba
• 300 ml tejszín
• 600 g marhabélszín
• 250 g savanyú uborka
• 1 kk. dijoni mustár
• 50 ml olaj
• ízlés szerint só, bors
A krumplipüréhez:
• 1 kg krumpli
• 200 g vaj
• 150 ml tej
• ízlés szerint só
Elkészítés:
A gombát felszeleteljük. Az olajat egy vastag falú serpenyőben felmelegítjük, majd lepirítjuk benne a gombát. Akkor jó, amikor szép barna színe van, és teljesen elpárolgott róla a víz, amit kienged. A gombát kiszedjük egy kis tálkába, majd ugyanabban a serpenyőben a vajon megfuttatjuk a felaprított hagymát. Ezt is kiszedjük a gomba mellé. A serpenyőt kitöröljük, olajat hevítünk benne, és megpirítjuk a felcsíkozott, megsózott, megborsozott bélszínszeleteket. Ügyeljünk arra, hogy részletekben süssük le a húst, hiszen ha egyszerre akarjuk megsütni, könnyen előfordulhat, hogy a nagy mennyiségű hús lehűti a serpenyőt, aminek az lesz a következménye, hogy a húsunk nem pirulni fog, hanem főni. Jobb eredményt érünk el a sütésnél, ha a húst pár órával az elkészítés előtt kivesszük a hűtőszekrényből. Mihelyt a húsunk színt kap, hozzáadjuk a lepirított gombát, a megdinsztelt hagymával együtt, felöntjük tejszínnel, felforraljuk, majd jöhet bele a mustár és a vékony csíkokra szeletelt savanyú uborka. Pár perc alatt összefőzzük, sóval, borssal ízesítjük, majd krumplipürével tálaljuk.
