A Székely Konyha és Kert műsorvezetője, Günther Ottó ugyanolyan magabiztosan bánik a fakanállal, mint a mikrofonnal: egyedül ragadta magához ismét mindkét munkaeszközét, s igazán különleges rókagombás fogással kényeztette a nézőket. Az ételbe kerül még kevés fehérbor, kétféle bors rusztikusra morzsolva, kevés parmezán, ami a széles metéltet fogja majd bevonni.

Hogy a rókagombás étel mennyire jó, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy én is elkészítettem a férjem családjának, és a kiválóan főző nagymama azonnal elkérte tőlem a receptet! Szerintem így semmi kétség nem fér hozzá, hogy ezt mindenki ki kell próbálja otthon, ennél szebb dicséretet és megbízhatóbb hitelességi forrást egyetlen étel sem kaphat!

A rókagombának idén a Székelyföldön, köszönhetően a nagy mennyiségű csapadéknak és nem túl magas átlaghőmérsékletnek, kiváló éve volt. Így pedig a szezonalitás jegyében illik, hogy együnk jó sokat ebből az ízletes, fűszeres, aromás, illatos, különleges alakú gombafajtából.

Ottó receptje pedig roppant egyszerű. A szálaira szedett gombát kevés olívaolajban feltesszük pirulni. A gomba levet fog ereszteni, magas lángon melegítve ezt mind elpárologtatjuk, s hagyjuk, hogy a gomba kicsit megpörkölődjön. Ekkor hozzáadjuk a feldarabolt vöröshagymát és fokhagymát, kicsit összepirítjuk, majd mehet rá vaj, ami felszedi a tálunk aljához tapadt pörzsanyagokat. Ezt a konyhai technikát franciául déglacer-nek, angolul deglazingnek nevezik, lényege, hogy a serpenyő alján sütés után visszamaradt pirult, karamellizálódott lerakódásokat folyadékkal feloldják. Ezek a lerakódások rendkívül ízgazdagok, és kiváló alapot adnak szószoknak. Hasonló technikát alkalmazunk például a csirkepaprikás készítésénél.  

Hozzáadjuk a löttyintésnyi bort, a maradékot a vacsoránk mellé fogyasztjuk, hagyjuk, hogy a bor alkoholtartalma elpárologjon, a folyadék visszaredukálódjon. Ekkor mehet bele a főzőtejszín, és csak ekkor fűszerezzük az ételt sóval, mozsárban rusztikusra tört zöld- és rózsaborssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Az étel krémességét a laskánk főzővizével állítjuk be. Tálaláskor alaposan megszórjuk parmezánnal.

Borsfajtákról röviden

A zöldbors nem külön borsfajta, színe csak azért zöld, mert a borsszemeket még éretlen állapotban szedik le. Íze különlegesen friss és kissé gyümölcsös aromájú, kevésbé erőteljes, kiváló választás gyümölcsök és desszertek fűszerezéséhez.  

A rózsabors rendszertani besorolás alapján nem is borsféle, a brazil borsfa, amelyen a rózsabors terem, a szömörcefélék családjához tartozik. Ez az örökzöld fa a 16. században jutott el Dél-Amerikából Európába, termését borshelyettesítőként használták a 20. század közepéig. A rózsabors íze a borókabogyóéra hasonlít, nem csípős, mint a többi borsfajta, inkább édeskés, tenger gyümölcsei, szárnyasok, zöldségek és világos mártások ízesítéséhez is használható – de a desszertekhez és a csokoládéhoz is jól illik. A rózsabors hő hatására elveszíti ízét, így inkább tálaláskor adjuk az ételhez, illetve összetörve, őrölve használjuk, másképp nem adja ki az ízét. Az egészben hagyott rózsabors inkább dekoratív szerepet tölt be, de ezeket is nyugodtan elfogyaszthatjuk.

Kaptam anyától egy marék gombát, kellett egy recept. Mutatom, mit készítettem belőle, hogy elkészíthesd Te is:

Ha feliratkozik, sosem marad le a legfrissebb tartalmakról!

Zöldborsos-rózsaborsos rókagombás tagliatelle

Hozzávalók:

• 400-500 g tagliatelle

• 300-400 g friss rókagomba

• 1 dl száraz fehérbor

• 1-2 fej salottahagyma

• 1-2 cikk fokhagyma

• 1 kötés petrezselyemzöld

• magas zsírtartalmú vaj

• 2-2,5 dl 30%-os főzőtejszín

• parmezán vagy más érett keménysajt  

(a tálaláshoz)

• 1 kanál egész zöldbors

• 1 csapott teáskanál egész rózsabors

Elkészítés:

1. A gomba alapozása: A tisztított rókagombát kezdd el száraz, forró serpenyőben pirítani, hogy elpárologjon a saját leve. Amikor megpirult, dobd rá a bőséges adag vajat és a finomra vágott salottahagymát.
2. Önts rá egy jó löttyintésnyi (kb. 1 dl) száraz fehérbort, és várd meg, míg majdnem teljesen elfortyog. Ekkor mehet hozzá a zsíros tejszín (legalább 30%-os). Kis lángon gyöngyöztesd 3-4 percig, amíg a tejszín átveszi a gomba és a borsok ízét, és selymes mártássá sűrűsödik.
3. A lobogó, sós vízben kifőtt al dente tagliatellét szedd át közvetlenül a serpenyőbe. Adj hozzá 3-4 evőkanálnyit a tészta főzővizéből is – a benne lévő keményítő segít, hogy a borsos-tejszínes szaft tökéletesen rátapadjon a tésztaszálakra.
4. Hozzáadjuk a borsokat. A zöldborsok felét egy mozsárban vagy a kés lapjával roppantsd meg, a többit hagyd egészben. A rózsaborst is enyhén mozsárban megroppantjuk, hogy a szép piros héjdarabok egyben maradjanak – gyönyörűen mutat majd a sárga gomba és a fehér tejszín mellett!
5. A legvégén szórd meg egy kevés friss petrezselyemmel, és szórj a tetejére a tányéron még egy pár szem finoman, ujjal összeroppantott rózsaborsot és reszelt parmezánt.