Emlékszünk még azokra az időkre, amikor jegyre adták a kenyeret. A nyolcvanas évek végén magam is álltam a hosszan kígyózó sorban, a kenyeres néni megismert, letépte a jegytömbről az aznapi jegyet, bedobta a dobozba, és adott egy olyan kenyeret, amiért ma többet fizetünk, mint egy akkor vágyott, fehér, levegős kenyérért. Utóbbiból most van bőven, csak kételkedünk abban, amit beletesznek.

Közben eltelt nagyjából negyven év. Kevesebb, lényegesen kevesebb férfi kel reggel ötkor és indul kaszálni kézi fűkaszával. Ott és akkor helye és funkciója volt a kétkilós, kemencében sült kétkilós házikenyérnek. Még akkor is, ha ötödnapján fogyasztották. Annak a kenyérnek ott és akkor az volt a rendeltetése, hogy üzemanyagként szolgáljon. (A szalonna kísérőjeként mindenképp.)

A hagyomány átöröklődött. Ma Székelyföldön bármelyik átlagos reggelen vagy délutánon lehetőségünk van megvenni egy frissen sült kétkilós kenyér egynegyedét, szeletelve. Leíró jelleggel, értékítélet nélkül mondom, hogy közben változik a világ. A pandémia idején – globálisan értve – kimunkálták a valóban kovászos kenyér technikáját. Ideje tudomásul vennünk, hogy a kenyérkovász nem a székelyek innovációja. És azt is ideje tudomásul vennünk, hogy kovászos kenyeret világszerte sütnek, ráadásul egyre jobban. Levegőst, amiben a glutént – a gabona nehezen emészthető fehérjéjét – a savakat is előállító kovász előemészti.

Egyre többet tudunk a kenyérről, és remélhetőleg egyre nagyobb odafigyeléssel, egyre nagyobb mértékletességgel fogyasztjuk. Mert szénhidrátbomba, megmondta a doki is. Ha már kevesebbet eszünk belőle, legyen az minőségi – tartja a mai mondás. A Csíki-medence eleddig a pityókatermesztésről volt híres. Ez a megállapítás a csíki székely identitástudat egyik kötelező hozzávalója is. Alcsíkon az utóbbi hat-nyolc évben egyre nagyobb teret nyertek a búzatáblák a pityókaföldekkel szemben, 2026-ra soha nem látott méretű sárgálló parcellák határozták meg az alcsíki tájat. Szakemberek állítják, hogy a most Alcsíkon termelt búzából olyan lisztet lehet őrölni, ami a pékek legelvetemültebb igényeinek is megfelel.  

Összegezve: egyre jobb búzát termesztünk, ismerjük a kovászolás technikáját, és még pityókát is tehetünk hozzá. Hihetetlen, hogy a nagyanyáink kenyérreceptjéből mennyivel könnyebb és levegősebb kenyeret lehet sütni jobb lisztből, jobb technikával.