Székelyföldön, Hargita megyében is egyre több helyi gasztronómiai pont nyílik, ahol tökéletesen ötvöződik az otthoni étkezés komfortos érzése a vendéglátói körülmények nyújtotta kényelemmel. A helyi gasztropontok valójában vidéki házak magánkonyhái által alkotott éttermi egységek, ahol a helyi termelők portékái, háztáji termékek és a régióra jellemző ételek, ízek, receptek kerülnek az asztalra. Nemrég Ivóban nyílt hasonló lokál, így felkerekedtünk és belekóstoltunk abba, mit nyújt Pista Bá Konyhája.

Tornai István és felesége, Gabika gyerekei még kicsik voltak, amikor eljátszottak a gondolattal, hogy öregségükre családi vendéglőt nyissanak. Éppen Szentendrén jártak, egy gasztropontszerű étteremben ízletes szarvaspörköltet ettek, és István elképzelte, ahogy öregkorában saját konyhájában hasonlóan finom ételeket kínál. A húszéves, bakancslistás álom pedig nemrég öntött formát: Ivóban nyitották meg Pista Bá Konyhája nevű gasztronómiai pontjukat.

A helyi gasztronómiai pontok esetében a lényeg, hogy helyi ízeket, ételeket készítsenek helyi alapanyagokból, amelyeket a gasztropont maga állít elő saját gazdaságában, vagy amelyeket környékbeli kistermelőkből szereznek be. A konyha kicsi, házias, az élmény otthonos, autentikus.

– Láttunk, olvastunk, hallottunk a gasztropontokról, és tudtuk, hogy nekünk ez való! 

– fogalmazott ottjártunkkor Tornai István.

Az ő karakteres, gazdagon díszített vendéglőjében összesen tizenhat főt tudnak leültetni, a vendéglő a hét négy napján, csütörtöktől vasárnapig tart nyitva, házias, frissen készült napi menüsorral, igazi helyi ízekkel várják a vendégeket.

– Tulajdonképpen a gasztronómiának ez a lényege: az, hogy otthon, a családban főzöl, és ha a családnak főzöl, az egész napot amúgy is eltöltöd a konyhában, akkor miért ne főzzél még négy-öt-tizennégy embernek? Ez a lényege a gasztronómiának, hogy vendégeld meg az embereket, a családodon kívül is! 

– ezzel az ígéretnek is beillő hitvallással csábítja a vendégeket István: itt olyan ételeket fognak enni, amelyek az otthon érzését elevenítik fel.

Cripsy helyett…

Egyelőre veteményesük és gyümölcsösük van, ebben annyit termelnek meg, majd használnak fel az étteremben, amennyit bírnak. A hiányzó alapanyagokat, házi tojást, tejet, zöldséget és húst a környékbeli termelőktől igyekeznek beszerezni. Ahogy István mondta, úgy tűnik, jó helyzetben vannak, gazdag a kínálat, de még tudakozó, kutakodó fázisban vannak, miközben törekednek arra, hogy mindent minél közelebbről, de kizárólag jó forrásból szerezzenek be. Pista Bá Konyhájában a menü összeállításában két szempont érvényesül: a szezonalitás, illetve a vásárlói igények felmérése és kiszolgálása. István úgy látja, a környéken megnőtt az érdeklődés például a bárányhús iránt, így ezzel a rendkívül egészséges, finom és nem mellesleg hagyományos húsformával fog a közeljövőben kísérletezni.

– A gasztropont lényege, hogy amit megtanultál, elloptál, ellestél szüleidtől, nagyszüleidtől, azokat vidd tovább és ismertesd meg a turistákkal, erre járókkal. Másképp csak az étteremláncok ropogós szalmakrumplija marad meg. Pedig azért jönnek ide a turisták, hogy elmondhassák, ettek egy jó székely túrós puliszkát 

– fogalmazott István, majd Gabika hozzátette, hogy ezt az autentikus, házias élményt nemcsak a turisták, hanem a környékbeliek is keresik. Sokan Udvarhely környékéről látogatnak el az étterembe, sétálnak egyet a környéken, kávéznak a teraszon, majd egy jót ebédelnek – igazi program az ivói gasztropont látogatása. Gabika minden vendéggel szóba elegyedik, mindenkinek elmondja, hogy házi jellegű családi étkeztetés folyik náluk, nincs menü és à la carte étkeztetés, de cserébe minden, amit kínálnak, frissen, aznap készült, és házi alapanyagokból van. Multiba csak sóért mennek, mert parajdi sót sajnos már nehezen lehet kapni.

Salátaleves puliszkakenyérrel

István a Székely Konyha és Kert csapatával salátalevest készített, amelyet túrós puliszkával tálalt. Mint megtudtuk, Ivó környékén a salátalevest kenyér nélkül, majdnem önmagában fogyasztják – majdnem, mivel a salátaleves mellé, után túrós puliszka jár. Vendéglátónkkal egyetértettünk abban, hogy a saláta igazi tavaszi finomság, de nem egy nagy ízbomba, így könnyedén bele­egyeztünk abba, hogy a salátalevesbe kerüljön mangalicakolbász és -szalonna is. Ahogy azt amúgy a hagyományos erdélyi salátaleves-recept meg is kívánja! A szalonnát kakastaréj formára vágta István, majd kiolvasztotta a zsírját. A pörcöt kivette, a visszamaradt zsiradékon pedig megfuttatta a felszeletelt fokhagymát, majd mikor megpirult, került bele kevés cukor, hogy a leves savasságát ellensúlyozza. Mint mondta, a szezonalitás azt kívánta volna meg, hogy medvehagyma is kerüljön a levesbe, az azonban május elején még nem volt elérhető a környéken. A fokhagyma után a rusztikusra tépkedett salátaleveleket is megfonnyasztotta a zsírban, sózta, majd felöntötte vízzel. Mikor megfőtt, visszakerült a levesbe a szalonna, ecettel beállította a savasságát, majd szalonnát kockázott és kolbászt karikázott. Ezeket a szalonna zsírjában megpirította, mehetett bele a felvert a tojás, majd mikor a tojás megkészült, belekeverte azt a levesbe. Legvégül kevés tejet öntött az ételre.

A puliszkának a vizet felfőzte, megsózta, majd nem is túl híg és nem túl sűrű puliszkát készített, amit vajjal krémesített. A puliszkába is került kevés disznózsír, hiszen István szerint a székely ember szalonnával főz és ízesít. A puliszkát a túróval lerétegelte, visszatette főni, míg a túró megolvadt. A puliszkát pedig különféle édes dzsemekkel, tört gyümölccsel tálalják Pista Bá Konyhájában. Az étel Gabikától származik, aki a tanügyben dolgozott, óvodában, ahol a gyermekek nem akarták megenni a puliszkát. Így kis házi eperlekvárt kevert bele, ami annyira bejött a kis nebulóknak, hogy repetáztak is az addig ehetetlennek titulált ételből.

A salátaleves alapvetően egy igazi tavaszi leves, de a szezonalitása átnyúlik a kora nyárba is: tanulja meg most, főzze meg bármikor az erdélyi  konyha egyik legkarakteresebb, végtelenül megosztó, mégis imádott ételét. Pista bá mutatja is, hogyan. Katt ide: youtube.com/szekelykonyhaeskert  

Ha feliratkozik, sosem marad le a legfrissebb tartalmakról!