Kevés olyan ételünk, alapanyagunk van, amelyhez annyi szimbolikus jelentés kapcsolódik, mint a gabonához vagy a bárányhoz. Mindkettő az újjászületés, megtisztulás, megújulás jelentésrendszeréhez kötődik, jelentésrendszerhez, amelybe a kereszténység legnagyobb ünnepe is ágyazódik. Húsvétra készülve szakácsunk, Szőcs Előd gabonás és bárányos, keleti és mediterrán fogásokat készített.
A húsvét a kereszténység főünnepe, Jézus feltámadásának, az emberiség megváltásának napja, amikor Krisztus kereszthalálával megváltotta az emberiség minden bűnét, feltámadásával győzelmet aratott a halál felett. A húsvét zárja a negyven napig tartó nagyböjtöt – innen ered elnevezése is, azaz húst veszünk magunkhoz –, húsvétvasárnap hét héttel követi a farsangot és ötven nappal előzi meg a pünkösdöt. A húsvét a bűntől való megtisztulást, megújulást, újjászületést jelöli, ahogy az ünnephez kapcsolható ételek is.
A húsvéti bárány az ártatlanságot, jámborságot, bűntelenséget, alázatot, a krisztusi áldozatot, megtisztulást szimbolizálja. Ahogy az a Vígh Éva által szerkesztett Állatszimbólumtár A–Z című kötetben olvasható, a bárány a vallási életben a leggyakoribb áldozati állat, a Bibliában – a birka/juh mellett – a bárány fordul elő a legtöbb alkalommal. „Az Agnus Dei (Isten báránya) a legkorábbi Krisztus-szimbólum, amelynek bibliai megalapozását Keresztelő Szt. Jánostól eredeztetik: »Nézzétek, az Isten Báránya! Ő veszi el a világ bűneit« (Jn 1,29). A Jelenések könyvében szereplő, föláldozott és megdicsőült bárány az ikonográfiai hagyomány meghatározó forrása (…). A keresztény művészetekben a bárány a kereszttel a keresztre feszítést, míg Krisztus vállán a báránnyal a nyájáért felelős Jó pásztort, a keresztes zászlóval, koszorúval ábrázolt bárány Krisztus feltámadását jelképezi.”
Szintén fontos húsvéti szimbólum – noha húsát nem fogyasztjuk – a nyúl. Az idézett kötet szerint: „A 20. sz. 2. felétől hazánkban is fokozatosan általánossá vált a húsvéti nyúl alakja. Eredete német, onnan került hozzánk képeslapok, cukrásztermékek közvetítésével. A német szakirodalom a 18. sz. végére datálja a húsvéti nyúl kifejezés első előfordulását, majd a 19. sz. közepétől vált általánossá német területeken. Vélhetőleg szaporasága miatt válhatott a tojás mellett a húsvéti ünnepkör reprezentáns állatává.” A nyúl tehát, többek között, a feltámadás, a védtelenség, ártatlanság szimbóluma.
Ám ennél fontosabb, ősibb jelkép a húsvéti tojás, amely szintén a megújulást, termékenységet, tisztaságot, újjászületést jelöli – sőt, számos kozmogonikus mítosz az Őstojástól eredezteti a teremtés kezdetét is. „A magyar népszokásokban, a népi hiedelemvilágban is fontos szerepet játszik a tavaszi termékenységi és szerelmi varázslatoknál. Az egyház keresztény szimbolikát társított a tojáshoz; a sírjából feltámadó Krisztus jelképeként értelmezte. A IV. sz.-tól egyházi áldásban részesítették, a XII. sz.-tól pedig kötelezően elrendelték az ünnepi tojás megszentelését” – olvasható a Szimbólumtár: Jelképek, motívumok, témák az egyetemes és a magyar kultúrából című kötetben.
Termékenységi ünnepek, szimbólumok
Ahogy a Magyar Néprajzi Lexikon írja, a húsvéti szokásrend fontos eleme az ételszentelés, valamint a bárány megszentelése. „Emellett már a 10. sz.-ban említik a sonkaszentelést is. Szokásban volt még a kenyér-, a 12. sz. óta pedig a tojásszentelés. Ezekkel a liturgikus cselekményekkel mutatnak összefüggést a naphoz fűződött hiedelmek, szokások is.” A húsvétot több pogány ünnep, tavaszváró, tavaszköszöntő esemény előzte meg a kereszténység megjelenése és elterjedése előtt. Ezek mindegyike szimbolikájában kötődik a mai keresztény ünnephez, a megváltást, termékenységet, újjászületést jelölik. S ahogy a húsvét, ezek a pogány ünnepek is kapcsolódnak a tavaszi nap-éj egyenlőséghez, a világosság, a fény sötétség felett aratott győzelméhez.
Ezek közül a legismertebb talán a kelta hagyományokban gyökerező ünnep, az Ostara (Eostre). Ezt az azonos nevű istennő tiszteletére tartották, szintén az élet-halál-újjászületés örök körforgásához kapcsolódik, fő szimbólumai pedig a tojás és a nyúl. Hasonló ünnepet tartottak a Római Birodalomban is, Ceres istennő tiszteletére. Az április közepén megült Cereália a tavaszi vetéshez kapcsolódó ünnep volt, amely szintén a termékenységet jelölte. Ceres a növényvilágnak és különösen a gabonának védőasszonya.
A gabona szintúgy a termékenység, újjászületés szimbóluma, mivel a magvak a növény elpusztulásakor széthullanak, majd tavasszal újrasarjadnak. Tehát a gabona, gabonamag az élet és a halál körforgását, a halál utáni életet jelöli – igaz, ez a jelentése a mai húsvéti jelképrendszerbe nem épült be. „A gabona a természet körforgását fejezi ki: a földből a Nap és a víz ereje által kibontakozó életerőt és a földbe hullást, a megsemmisülést. Már az első földművelő kultúrákban ebben az értelemben szerepelt; a termékenységi varázslások, a házassági áldozatok, a temetési szertartások fontos része volt. Ez a magyarázata annak is, hogy az aratóistenségek és az anyaistennők mellett a meghaló és feltámadó istenek egyik legfontosabb attribútuma a gabonamag, a gabonakalász. Mint alapvető táplálék, létfeltétel, számos kultúrában az élet, a bőség, Isten jelenlétének kifejeződése” – írják a már idézett Szimbólumtár című kötetben.
Tavaszi, húsvéti fogások
Mindezekhez illeszkedve, a húsvéti ünnepre és a tavasz érkezésére készülve szakácsunk, Szőcs Előd bárányból és gabonából készített ételeket, amelyeket a mediterrán, valamint a közel-keleti, közép-ázsiai konyha ihletett. Így került az áprilisi recept-összeállításába arancini, piláf, köfte és citromos árpasaláta.
Az arancini egy rendkívül ízletes olasz fogás, amely nagyon egyszerűen készül: sajttal töltött rizsgolyók bepanírozva, olajban kisütve. Jelentése kis narancs, mivel a kisült étel színében és formájában is hasonlít a narancsra. A citrusoknál maradva készült Előd citromos árpasalátája, amelynek két alapvető összetevője – a citrom és az árpa – közel-keleti eredetű. Szintén közép-ázsiai eredetű étel a piláf, amelynek jelentése ‘birkahúsos rizskása’. A fogás megnevezésének forrása a perzsa piláv kifejezés, amelynek jelentése ‘rizses, húsos étel’. Ez az étel, amely pirított rizs, fűszeres alaplével, hússal és zöldséggel összefőzve, megtalálható több országban is, piláfvariáns például az indiai pulao, az üzbég plov, a török pilav, idesorolható akár a spanyol paella vagy az olasz rizotto is. Szintén közel-keleti fogás a török köfte, amely nyársra húzott, fűszerezett, grillen megsütött darált hús. Utóbbi kettőnek bárányhúsból készített változatait hoztuk el ebben a hónapban az olvasóknak.
Szakácsunk elmondása szerint a közép-ázsiai régióban számos bárányhúsos fogás létezik, amelyek kialakulása ahhoz köthető, hogy abban a régióban sokkal több bárányhúst fogyasztottak, mint mifelénk. Míg a mi konyhánk például a krumplit használja fel ezerféleképpen, a közép-ázsiai, közel-keleti konyhák a bárányhoz nyúltak hasonló kreativitással és hasonló megfontolásból – közölte Előd. Viszont, tette hozzá, a sertés fogyasztásának széles körű elterjedése előtt mifelénk is rengeteg bárányhúst ettek.
Hozzávalók 4 főre:
• 50 g hagyma
• 100 ml száraz fehérbor
• 250 g kerek szemű rizs, ha lehet, arborio
• 750 ml csirkealaplé
• 50 g vaj
• 2 ek. pesztó
• 30 g + 50 g parmezán
• 50 g aszalt paradicsom
• 5-6 db friss bazsalikomlevél
• 100 g liszt
• 2 db tojás
• 150 g prézli, saját készítésű
• 1 l olaj a sütéshez
Paradicsomszósz:
• 50 ml olívaolaj
• 5 dl házi készítésű paradicsomlé
• 5-6 cikk fokhagyma
• 2-3 szál bazsalikom
• só, bors
Elkészítés:
Ez egy hagyományos olasz étel, ami a megmaradt rizottó felhasználásának egy zseniális módja. A rizottóhoz egy vastag falú lábasban az olívaolajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, amint üvegessé válik, hozzáöntjük a fehérbort, elfőzzük az alkoholt belőle, majd hozzáadjuk a rizst. Fakanállal összekeverjük, majd kis adagokban töltjük hozzá az alaplevet, folyamatos kavargatás mellett. Egy kis alaplé, majd elfőzzük, aztán megint egy kis alaplé, és így tovább, amíg a rizs elkészül. Figyeljünk, hogy ne főzzük túl, igazából akkor jó egy rizottó, ha a rizsszemeknek marad még egy kis tartásuk, vagyis al dentére főzzük. A végén a tűzről levéve keverjük hozzá a vajat, a parmezánt és a pesztót. Tegyük félre, hogy kihűljön.
A töltelékhez egy kisebb keverőtálban lereszeljük a sajtot, hozzáadjuk a felkockázott aszalt paradicsomot és a felaprított bazsalikomot, sózzuk-borsozzuk, majd az egészet formázható masszává gyúrjuk, és kis gombócokat formázunk belőle. A már kihűlt rizottóból nedves kézzel korongokat formázunk a tenyerünkbe, közepére helyezünk egy darab sajtgolyót, amit a rizzsel becsomagolunk. A végeredmény egy nagyobbacska rizsgolyó kell legyen. A paradicsomszószhoz egy kisebb fazékban az olívaolajon megpirítjuk a felszeletelt fokhagymát, vigyázzunk, hogy ne égjen meg, hozzáadjuk a paradicsomlevet, enyhén megsózzuk, majd szósz állagúra főzzük, a végén hozzáadjuk a felaprított bazsalikomot, utánízesítünk sóval, borssal. Míg a paradicsomszósz készül, bepanírozzuk a rizsgombócokat, majd forró olajban szép aranybarnára sütjük. Az elkészült paradicsomszósszal és egy kis olívaolajjal meglocsolva tálaljuk.
Paradicsomos bulgurpiláf bárányhátszínnel
Hozzávalók 4 főre:
• 600 g bárányhátszín, -karaj
• 2 kk. őrölt római kömény
• 2 kk. őrölt koriandermag
• 1 kk. őrölt csilipaprika
• só, bors
• olaj a sütéshez
A bulgurhoz:
• 2 ek. ghee, tisztított vaj
• 50 g hagyma
• 200 g házi paradicsomlé
• 200 g bulgur
• 600 ml alaplé
Elkészítés:
A hátszínt kockázzuk fel és egy keverőtálban keverjük össze a fűszerekkel. Ezt a folyamatot hívjuk száraz pácolásnak. Tegyük félre felhasználásig. Egy vastag falú lábasban a bulgurt egy evőkanál tisztított vajon (ghee) megpirítjuk, majd kiszedjük egy kis tálkába. Gheet házilag is nagyon egyszerűen készíthetünk a következő módon. Egy kisebb fazékba lassú tűzön tegyük fel a vajat melegedni, hagyjuk felfőni, majd főzzük addig, amíg a szárazanyag kezd az aljához ragadni. Akkor óvatosan szűrjük le. A végeredmény egy 100 százalékos zsírtartalmú vaj lesz, vagyis ghee. Nagyon jól használható húsok sütéséhez.
A maradék gheen dinszteljük meg a felaprított hagymát, majd adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, kissé főzzük össze, ezután jöhet bele a megpirított bulgur. Töltsük fel az alaplével, enyhén sózzuk meg és főzzük készre.
A bárányhátszínhez egy serpenyőben hevítsük fel az olajat, dobjuk rá a pácolt húst, és pirítsuk meg. Dolgozzunk részletekben, ha egyszerre akarjuk készíteni, a hús túlságosan lehűti a serpenyőt, és nem pirulni fog, hanem főni. Mihelyt készen vagyunk, hagyjuk a húst pihenni pár percig, majd a paradicsomos bulgurral tálaljuk.
Hozzávalók 4 főre:
• 200 g árpa egy éjszakára beáztatva
• 2 nagyobb hagyma
• 1 doboz laskagomba
• 1 ek. liszt
• olaj a sütéshez
• 50 ml olívaolaj
• ½ citrom
• 1 csipet őrölt kömény
• pácolt citrom
• 1 kötés kapor
• 1 kötés petrezselyemzöld
• kevés menta (opcionális)
• só, bors
Elkészítés:
A beáztatott árpát tegyük fel főni kétszer annyi vízben, mint a tömege, vagyis 4 deciben. Enyhén sózzuk meg és fedő alatt főzzük addig, amíg a víz teljesen el nem fő. Fedő alatt hagyjuk kihűlni. Egy vastag falú serpenyőben kevés olajon szép barnára pirítsuk meg a felcsíkozott laskagombát, szedjük ki, tegyük félre. Ha szükséges, tegyünk a serpenyőbe még egy kevés olajat, és pirítsuk meg rajta az egyik darab felszeletelt hagymát. Amint kész, adjuk hozzá a lepirított gombát, a pácolt citromhéjat, kevés cukrot és sót. Keverjük össze, majd jöhet bele az előfőzött árpa és a felaprított kapor, menta és petrezselyemzöld. Adjuk hozzá az olívaolajat, ízlés szerint citromlevet. Ízesítsük sóval-borssal. A maradék hagymát karikázzuk fel, forgassuk lisztbe, és forró olajban süssük ropogósra. Tálaláskor halmozzuk a meleg gabonasaláta tetejére. Ez a saláta köretként nagyon jól illik grillezett vagy sült húsokhoz.
A pácolt citromot nagyon egyszerű elkészíteni, istenien finom fűszer lesz belőle, nagyon sokféleképpen felhasználható. Megfelelő felhasználása a kicsavart és kukára ítélt citromhéjnak. Készíthetjük egész citromból is. A negyedbe vágott citromokat egy nagyobb, fedővel ellátott befőttesüvegbe sóval lerakjuk rétegelve. Pár hétig hagyjuk pácolódni, ha szükséges, sóval utántöltünk. Felhasználáskor csak a citrom sárga héját használjuk, a fehér részt kidobjuk.
Hozzávalók 4 főre:
• 800 g darált bárányhús
• 100 g hagyma
• ½ kötés petrezselyemzöld
• ½ doboz korianderzöld
• 4 cikk fokhagyma
• só, bors, paprika
• ízlés szerint őrölt csilipaprika
• 4 db lepénykenyér
A salátához:
• 100 g uborka
• 100 g paradicsom
• 1 kötés retek
• 1 kötés újhagyma
• ½ doboz korianderzöld
• ízlés szerint só
Elkészítés:
Egy tálban összekeverjük a darált húst a felaprított hagymával, fokhagymával és zöldfűszerekkel, ízesítjük sóval, borssal és a csípőssel. Félretesszük kicsit pihenni. Sokan nem szeretik a korianderzöldet, noha ennek a receptnek épp ez a lényege, viszont jól helyettesíthető koriandermaggal is. A salátához kockázzuk fel a zöldségeket, tegyük a keverőtálba, adjuk hozzá a felaprított korianderzöldet, helyettesíthető petrezselyemzölddel, sózzuk meg és hagyjuk állni egy kis időt, hogy az ízek összeérjenek.
Sütés előtt áztassunk be néhány fa nyárspálcikát, majd a fűszeres húsból formázzunk henger alakú rudacskákat, ezeket szúrjuk rá az ázott nyársacskákra, majd grillen, forró szénen süssük körbe őket. A lepénykenyeret is enyhén pirítsuk meg a grillen és tálaljuk a tavaszi zöldségsalátával. Istenien finom tavaszváró étel.
