Kétségtelen, hogy a törökök nagyban befolyásolták étkezési kultúránkat, szokásainkat: többek között nekik „köszönhetjük” a disznóhúsfogyasztás elterjedését, de a töltött zöldségek fogyasztásának hagyományát is. A töltött káposzta sikere régiónkban megkérdőjelezhetetlen, ez a fogás fémjelez minden egyes fontos életeseményt a születéstől a halálig, érdemes azonban más zöldségekkel is kísérletezni. A Székely Konyha és Kert augusztusi számában szakácsunk, Szőcs Előd a töltött zöldségek világába kalauzol el bennünket.
Nem teljesen világos, hogy a töltött zöldségek honnan eredeztethetők és mikor terjedtek el, de elég valószínű, hogy a mi konyhánkba a törökök hozták be ezeket a fogásokat. A legelső töltött fogás a kolbász lehetett, ezt pedig megszámlálhatatlan variáns követte: töltünk húst zöldségbe, zöldséget zöldségbe, zöldséget önmagába, kolbászt húsba… Elsőként a zöldségeket magukat töltötték meg – erről írásos feljegyzéseket találunk már a 9–10. században –, a zöldség leveleinek megtöltése azonban később, megközelítőleg a 11–12. században terjedt el.
Különböző töltött zöldségeket a világ szinte bármely táján találunk. Csak töltött paprikát készítenek például Kelet-Közép-Európában – s már csak a mi régiónkban is számos variánsa létezik, az én családom főételként eszi, krumplipürével, a férjem családja levesként, a főtt paprikát pedig kidobják belőle –, a török térségben, Skandináviában, Spanyolországban, de Ázsia különböző részein is. Általában hússal, krumplival, rizzsel töltik meg a paprikákat, ezeket pedig megfőzik, megsütik, kisütik, gőzölik. Tehát az alapötlet egyforma – azaz adott egy zöldség, amit fel kell dobni –, a különbség az elkészítés módjában, a megtöltött zöldségben, a töltelékben és a fűszerezésben van: általában, normális módon, azokat a zöldségeket töltötték meg adott tájakon, amelyek ott megteremtek, olyan dolgokkal, amelyek szintén kéznél voltak. A fűszerezést pedig ugyanez határozta meg.
A mi szakácsunk, Szőcs Előd utóbbi szempontokat figyelembe véve készítette el saját töltött zöldségeit. És itt külön aláhúznám a saját szó használatát: a főzéshez használt zöldségek jelentős részét Előd termesztette saját kis háztáji kertjében. Mint mondta, a háztáji zöldségek ízben, minőségben messze felülmúlják a piacon vásárolható társaikat, igaz, a gazdálkodás időt, hozzáértést és sok-sok türelmet igényel (főleg akkor, amikor a gyerekek, családtagok megdézsmálják a drága veteményt, s főleg akkor, amikor randalírozásuk során nem a megfelelő zöldségeket húzzák ki). Mindez azonban lassan meghozza gyümölcsét – bocsánat: zöldségét –, mindezt igazolja Előd karalábéja, amely öt év után végre először igazán szép lett. A titka? Szorosan egymás mellé kell ültetni őket.
Többek között ezt a karalábét töltötte meg szakácsunk, a töltelékbe került kerti hagyma, mangoldlevél, bébimurok, fűszerként pedig szárított szurokfű. Utóbbi fűszert Előd a havasok, kaszálók fűszerének nevezte ki.
– Amikor megszagolod, érzed a havasok illatát, ezért elkezdtem én előszeretettel használni ezt a fűszert, hisz ez annyira a miénk, hogy ott kellene legyen alapvetően a konyhánkban – közölte.
A töltött karalábét rókagombaraguval tálalta fel – hiszen már javában tart a gombaszezon. A gombákat kevés olajon megfuttatta, száraz fehérborral fűszerezte, majd vajjal krémesítette – pontosabban vaj és bor emulgeált, ez a reakció krémesítette a ragut –, az ételt pedig friss tárkonnyal és petrezselyemzölddel ízesítette. Figyelem, hangsúlyozta ismét szakácsunk, a zöldfűszereket mindig a főzés legvégén, tálaláskor adjuk az ételhez, mert a hő szétroncsolja azokat, a szárított fűszereket azonban főzéskor adjuk az ételhez. Így a töltelékbe a szárított szurokfű a főzés elején került, a raguba a tárkony azonban már csak tálaláskor.
Mikor elkészül a ragu és a karalábé is, tálalhatjuk is ezt a könnyed nyári fogást. A tányér aljára kerül szépen eloszlatva a gombaragu, középre a töltött zöldség, amelyet saját kalapjával lefedve szolgálunk fel. Az ételhez azt a fehérbort fogyasszuk, amelyiket a főzésnél használtuk. Mint Előd mondta, a bor ugyanazt adja az ételhez, mint a savanyúság: a hiányzó savasságot pótolja. Tehát nyáron, amikor millió friss zöldség van, savanyúságok helyett fogyaszthatunk bátran bort a fogások mellé, a zöldség pedig kerülhet frissen, hőkezelés nélkül a tányérra.
Hozzávalók 4 főre:
• 4 db nagyobb karalábé
• 1 fej hagyma
• 200 g sárgarépa
• 150 g spenót- vagy mangoldlevél
• 500 ml főzőtejszín
• kakukkfű, só, bors ízlés szerint
A gombaraguhoz:
• 800 g rókagomba
• 1 ek. olívaolaj
• 1 fej hagyma
• 100 ml száraz fehérbor
• 100 g vaj
• 2 csipet tárkony és petrezselyemzöld
• só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A karalábék kalapját levágjuk, meghámozzuk, a belsejüket kivájjuk, majd enyhén sós vízben megfőzzük a karalábékat és a kalapjaikat is. Mialatt a karalábék főnek, összeállítjuk a tölteléket. Egy serpenyőben kevés olajon megfuttatjuk a felaprított hagymát, hozzáadjuk a felkockázott sárgarépát, a kissé összecsapkodott mangoldot, a karalábé kivájt részét, hozzáöntjük a tejszínt, fűszerezzük a kakukkfűvel, sóval, borssal, majd addig főzzük, amíg a tejszín teljesen besűrűsödik. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a karalábékat, megszórjuk reszelt sajttal, majd 200 fokos sütőben aranybarnára sütjük őket.
Mialatt a karalábék sülnek, elkészítjük a gombaragut. A gombákat az olívaolajon kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a felaprított hagymát, kis ideig együtt pirítjuk, majd felöntjük a borral. Amint a bor nagy része elpárolgott, hozzáadjuk a vajat, körkörös mozdulatokkal kavargatjuk, és hagyjuk, hogy a vaj elolvadjon. Krémes szószt kell kapjunk. Vigyázzunk, hogy a vaj ne csapódjon ki! Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk felaprított tárkonnyal és petrezselyemzölddel. A töltött karalábéval tálaljuk. Jól illik mellé egy friss hideg száraz fehérbor.
Az erről készült műsorunk megtekinthető az alábbi videóban:
Hozzávalók 4 főre:
• 6 db nagyobb krumpli
• 4 tojás
• 200 g sonka
• 250 g trappista sajt
• 1 kötés petrezselyemzöld
• kömény, só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A krumplik héját megkenjük olajjal, majd 200 fokos sütőben megsütjük. Hagyjuk kihűlni. Mialatt a krumplik hűlnek, egy salátástálban keverjük össze a tojásokat a felkockázott sonkával, majd a félbevágott krumpli kivájt részével. Szórjuk bele a felaprított petrezselymet – egy keveset tartsunk meg díszíteni. Ízlés szerint tegyünk hozzá sót, borsot és köménymagot. A tölteléket töltsük vissza a krumplikba, mindegyiket szórjuk meg a reszelt sajttal, majd 200 fokos sütőben süssük aranybarnára. Tálaláskor szórjuk meg egy kis felaprított petrezselyemzölddel.
Hozzávalók 4 főre:
A töltött kápiához:
• 4 db kápia
• 800 g darált sertéshús
• 100 g hagyma
• 1 ek. sertészsír
• 150 g rizs
• só, bors ízlés szerint
A lecsóhoz:
• 50 g füstölt szalonna
• 250 g hagyma
• 500 g kápia és zöldpaprika vegyesen
• 350 g paradicsom
• 1 db csípős paprika
• só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
Lecsó:
A hagymát felkockázzuk. A paprikát lesütjük, meghámozzuk, majd felkockázzuk. A paradicsomot leforrázzuk, hideg vízben lehűtjük, meghámozzuk, majd azt is felkockázzuk. A szalonnát kisebb darabokra vágjuk, majd egy érclábosban kiolvasztjuk a zsírját, ebbe jöhet bele a hagyma. Mihelyt üveges lesz, beletehetjük a lesütött paprikát és a leforrázott paradicsomot. Enyhén sózzuk és dobjunk bele egy darab csípős paprikát.
Töltött paprika:
Keverőtálban keverjük össze a húst a rizzsel és a felaprított, megdinsztelt hagymával. Kellően sózzuk, borsozzuk, majd töltsük be a paprikákat. Jobb lesz a végeredmény, ha a paprikákat lesütjük, meghámozzuk és úgy töltjük meg, így viszont a megtöltésük elég macerás, könnyen elszakadhatnak. Egy próbát azonban mindenképp megér.
Összeállítás:
A megtöltött paprikákat beletesszük a lecsóba, és együtt készre főzzük. Ha túlságosan sűrűnek találjuk a lecsót, töltsünk hozzá egy kis vizet. Ha marad töltelék, készítsünk belőle gombócokat, és főzzük bele a lecsóba. A végén fűszerezzük borssal, és ha szükséges, sóval is.
Hozzávalók 4 főre:
• 4 db közepes cukkini
• 50 g szalonna
• 200 g hagyma
• 100 g zöldpaprika
• 600 g csirkecomb
• 1 kk. fűszerpaprika
• 200 g tejföl
• 250 g trappista sajt
• só, bors ízlés szerint
• petrezselyemzöld a díszítéshez
Elkészítés:
A szalonnát felkockázzuk, a zsírját kiolvasztjuk, hozzáadjuk a felaprított hagymát és paprikát. Pár percig együtt rotyogtatjuk, majd jöhet bele a felkockázott csirkecomb. Enyhén megsózzuk. Mihelyt a csirkecomb megpuhult, megszórjuk fűszerpaprikával, hozzákeverjük a tejfölt, pár percig együtt főzzük. A végén ízesítjük borssal, és ha szükséges, sóval. A cukkiniket hosszában kettévágjuk, a magházat kivesszük és megtöltjük az elkészített töltelékkel. Megszórjuk reszelt sajttal és 200 fokos sütőben aranybarnára sütjük. Tálaláskor megszórjuk felaprított petrezselyemzölddel.
