Ha vendégek jönnek, elő kell állni – vallotta szakácsunk, Szőcs Előd édesanyja, akitől ezt a jó szokást Előd is elszerette. Gyakran látja vendégül családtagjait, barátait, akiket különböző finomabbnál finomabb ínyencségekkel kényeztet, biztat maradásra és visszatérésre. A Székely Konyha és Kert júliusi lapszámában ezek közül oszt meg néhány egyszerű fogást az olvasókkal.
A vendégvárás sok rákészüléssel jár, az „előállás” a takarítást, rendrakást, vásárlást, asztalterítést és persze a főzést, két-három fogás étel előkészítését is magában foglalja. A legmacerásabb ebben a rákészülésben talán a főzés: a vendéglátók szeretik friss, még meleg ételekkel megörvendeztetni a vendégeket, amelyek ha lehet, akkor kell pontosan elkészüljenek, amikor a vendégsereg épp megéhezik. Ezek a finom falatok azonban pont a vendéglátás öröméből vesznek el, hisz a házigazdát a főzés a konyhába köti, míg a rokonok, barátok a nappaliban, étkezőben, de mindenképpen önmagukban maradnak. A helyzeten az se segít, ha egy-két vendég szolidaritásból a konyhában ül a szakáccsal, fél kézzel a vendégekkel borozni s fél kézzel sütni-főzni hálátlan feladat.
Szőcs Előd a kettészakadás helyett más megoldást javasol: a vendégeket olyan ételekkel érdemes várni, amelyeket elő lehet készíteni annyira, hogy felszolgálás előtt öt perccel csak be kelljen őket tolni a sütőbe átmelegíteni vagy megsütni.
– Így a vendéglátó is élvezheti a társaságot, majd ha éhes a társaság, elnézést kér, kimegy a konyhába, betolja a fogást öt percre a sütőbe, s mehet is vissza a vendégekhez egy nagy tál meleg étellel – mondja szakácsunk.
Ilyen roppant egyszerű fogásokat lehet készíteni például leveles tésztából, amit előre meg lehet venni, s a vendéglátás napján csak ki kell venni a fagyasztóból. A legegyszerűbben úgy lehet elkészíteni, ha a lapot kis négyzetekre vágjuk, megkenjük tojással, megszórjuk sajttal, szezámmaggal vagy köménnyel, tíz perc alatt kisütik, s kész is a vendégváró. Előd kicsit tovább gondolta ezt a receptet, egy fűszeres-sajtos alapkrémmel megkente a levelestészta-lapot, bőven megszórta apró kockára vágott, ízletes, helyi sonkával, illetve reszelt, zsíros gyergyói sajttal. A lapot felcsavarta, majd felszeletelte – mintha darázsfészket készítene –, majd szintén pár perc alatt kisütötte.
A mexikói kapor
Egy másik olyan fogás, amellyel biztos sikert arathatunk a vendégeink körében, a különböző kencék, mártogatósok. Előd ebből is kínál egy variánst az olvasóknak: falafelt sütött, tahinis mártogatóval. Mint mondta, falafelt ritkán készít, hiszen azt szereti, ha egy étel autentikus.
– Én nem tudok autentikus keleti ételeket készíteni. Tudnék, ha elmennék a Közel-Keletre, tanulmányoznám, megkóstolnám, hogy milyen az eredeti, beszerezném azokat az alapanyagokat, amikből ők főznek – magyarázza.
Szerencsére a falafel alapvető összetevői már nálunk is megvásárolhatók, hiszen ez a közel-keleti fasírt csicseriborsóból, hagymából, fokhagymából készül, fűszerezni pedig sóval, borssal, római köménnyel és korianderrel kell. Utóbbi zöldfűszer, amely a thai és a mexikói konyhák alapfűszere, olyan, mint nálunk a csombor és a kapor, elég megosztó: egyesek élnek-halnak érte, mások egyáltalán nem tolerálják sem az ízét, sem az illatát. Előd a korianderkedvelők táborát erősíti, annyira szereti ennek a fűszernek a zamatát, hogy saját kertjében is nevelgeti.
– Annyira megszerettem, hogy elkezdtem termeszteni a kertemben, és a tojásrántottától kezdve mindenbe beletettem. Most már inkább csak ott használom, ahol helye van. Tehát ha tortillát készítünk, akkor a koriander elengedhetetlen, anélkül nincsen tortilla. Vagy egy quesadillát, egy pholevest, egy ráment, abban helye van. De nem szabad túlhasználni, ahogy egyetlen fűszert sem – fejti ki.
A fűszerek kapcsán további két fontos dologra hívja fel a figyelmet. Elsősorban arra, hogy nyáron csak friss zöldfűszert érdemes használni, hiszen ezek más szintre emelik az ételt, másrészt a zöldfűszert vágva, nem „csapkodva” kell aprítani, hiszen vágva jobban megmarad az íze, kevésbé roncsolódik a fűszer szerkezete. (Hogy mit jelent csapkodni, és mi a vágás? A Székely Konyha és Kert gasztroműsorban elleshetik a két technika közti különbséget.)
Előd azokra az olvasókra is gondolt, akik nem rajonganak a korianderért vagy a közel-keleti ételekért: nekik a cukkinis tojásmuffint vagy éppen a nagyon omlós, vajas-sajtos házikiflit ajánlja. E fogások közül bármelyiket kínáljuk, garantált, hogy vendégeink majd visszakívánkoznak hozzánk.
Hozzávalók (1 adag):
• 500 g liszt
• 3,1 dl tej
• 1 dl olaj
• 25 g élesztő
• 1 kk. cukor az élesztő felfuttatásához
• 200 g vaj
• sajt a tetejére
• tojás a kenéshez
Elkészítés:
Az élesztőt elmorzsoljuk, kis cukorral és kevés tejjel felfuttatjuk. Egy keverőtálban összekeverjük az élesztőt a liszttel, fokozatosan hozzáadagoljuk a tejet, majd az olajat, és alaposan összegyúrjuk – homogén állagú tésztát kell kapnunk. A tésztát meleg helyre félretesszük kelni. Mikor kész, négy darabra vágjuk. A darabokat egyesével kör alakúra nyújtjuk, a köröket derelyevágó segítségével nyolc egyenlő részre vágjuk. Az így kapott háromszögek mindegyikére helyezünk egy kocka vajat, majd kifliformára szorosan feltekerjük. A tetejét megkenjük tojással, megszórjuk sajttal és 180 fokos sütőben, 20 perc alatt aranybarnára sütjük.
Mangoldos, cukkini tojásmuffin
.jpg)
Hozzávalók (kb. 20 darab muffinhoz):
• 500 g mangold (vagy spenót)
• 500 g cukkini
• 6 tojás
• 700 ml főzőtejszín
• 200 g sajt
• 100 g vaj
• 4 cikk fokhagyma
• ízlés szerint szerecsendió
• ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
A vaj felén megfuttatunk két cikk fokhagymát, rádobjuk a spenótot, megfonnyasztjuk, majd lecsöpögtetjük. Ugyanígy járunk el a vékonyra felszeletelt cukkinivel is (a magházat egy kanállal kaparjuk ki). Egy keverőtálban összekeverjük a tojásokat, a főzőtejszínt, a szerecsendiót, sózzuk, borsozzuk, majd kétfelé osztjuk. A massza felét összekeverjük az előkészített spenóttal, a másikat az előkészített cukkinivel. A muffinformákat vajjal kikenjük, háromnegyedig felöntjük az elkészített masszával, megszórjuk lereszelt sajttal, majd 20-25 perc alatt, 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük. Felszolgálás előtt hagyjuk teljesen kihűlni.
Hozzávalók (1 adag, kb. 20 darab):
• 1 db leveles tészta
• 400 g krémsajt
• 1 kötés kapor
• 400 g sonka
• 300 g sajt (ha lehet, tilsit)
• 2 szál zöldhagyma
• 2 tojás
Elkészítés:
Belisztezett munkafelületen a leveles tésztát kissé kinyújtjuk. A tésztát kenjük meg krémsajttal, szórjuk meg felaprított kaporral, jöhet rá az apróra vágott sonka, zöldhagyma és a lereszelt sajt is. Szorosan tekerjük fel, majd egy éles késsel vágjunk belőle két centiméter vastag korongokat. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, ráhelyezzük a korongokat, majd felvert tojással megkenjük mindegyiket. Megszórhatjuk szezámmaggal. Aranybarnára pirítjuk 180 fokos sütőben, kb. 20-25 perc alatt.
Hozzávalók (1 adag):
• 500 g csicseriborsó
• 1 nagyobb fej hagyma
• 4 cikk fokhagyma
• ½ kötés petrezselyemzöld
• ½ marék korianderzöld
• 1 kk. sütőpor
• 3 ek. liszt
• ízlés szerint őrölt koriandermag és római kömény
• ízlés szerint só, bors
A tahini mártogatóhoz:
• 200 g zsíros tejföl
• 150 g tahinipaszta
• ízlés szerint citrom- vagy lime-lé
• tej (opcionális)
Elkészítés:
A csicseriborsót egy éjszakára beáztatjuk. A következő napon alaposan lecsepegtetjük, robotgéppel vagy kézi darálóval ledaráljuk.
A hagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldet és korianderzöldet felaprítjuk, majd hozzákeverjük a csicseriborsóhoz. Ezután jöhet bele a sütőpor és a liszt. Kis vízzel hígíthatjuk. Ízlés szerint a fűszerekkel ízesítjük. Hagyjuk állni egy órán át.
Ezalatt összekeverjük a tejfölt a tahinipasztával – ha szükségesnek érezzük, ízesítsük sóval –, majd keverjük hozzá a lime vagy citrom levét. Ha túl vastag, kis tejjel hígíthatjuk.
A falafelből formázzunk kis gombócokat, forgassuk lisztbe és bő olajban süssük ki.
A tahinis mártogatóval tálaljuk.
