Szakácsunk, Szőcs Előd szerint a hagyma valamennyi kultúra gasztronómiájának az alapja, legyen az fokhagyma, póréhagyma, metélőhagyma, vörös-, lila vagy fehér hagyma.

A legrégebbi kultúrnövényeink egyike, nem meleg­igényes, és a vízigénye közepes. Szinte minden kertben megtalálható, mert kevés törődést igényel, de nagy hozamú a termése. Nagyon jó antioxidáns-forrás, és rendszeres fogyasztása jó hatással van az egészségre. Nagyon sok készítménynek az alapanyaga, és Előd szerint bátran kijelenthetjük, hogy hagyma nélkül nincs gasztronómia. Ha frissen fogyasztjuk, akkor a zöldség savassága, csípős íze dominál, de főzéssel, pirítással kioldódik belőle a cukor, lekvárszerűvé válik. Amikor a hagymából kioldódott cukor karamellizálódik, íze édessé válik, amelyet valamilyen savas közeggel lehet ellensúlyozni. A karamellizált hagyma az alapja a francia hagymalevesnek is, amelyet Előd ezúttal székelyesen készített el. Hasonlít ugyan a klasszikus hagymalevesre, de szakácsunk csomborral és szalonnával ízesítette. Mint mondta, Székelyföldön nem klasszikus étek ez a leves, pedig hagyma minden kertben terem, közkedvelt alapanyag. Ha levest nem is főznek minden háznál belőle, a hagymatokány vagy a hagymás rostélyos itt is népszerű fogás.

Hagymaleves csomborral és szalonnával

Hozzávalók 8 főre:

• 600 g hagyma

• 50 g vaj

• 100 ml konyak

• 50 g szalonna

• 1 l alaplé (csirkéből)

• 200 ml főzőtejszín

• 2-3 db babérlevél

• ízlés szerint csombor

• ízlés szerint só, bors

• ízlés szerint ecet vagy citromlé

A sajtos szendvicsekhez:

• 16 szelet kenyér

• 100 g vaj

• 8 szelet sajt (ementáli, tilsit, trappista)

A vastagon felszeletelt hagymát kevés sóval megszórjuk, és a vajjal összekeverve lassú tűzön addig pároljuk, amíg barnulni kezd. Hozzáöntjük a konyakot, majd a csirkealaplevet, beletesszük a babérlevelet, a szárított csombort és a felvágott szalonnát. Mintegy félórányi főzés után felöntjük tejszínnel, majd ecettel vagy citromlével beállítjuk a savasságát. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. A leves mellé pirított kenyérkocka helyett készíthetünk pirított sajtos szendvicset: két szelet fehér kenyér közé tegyünk jól olvadó sajtot – lehet ementáli, tilsit, trappista – vagy túrót, majd a szendvics külső felét – igen, a külsőt – vékonyan kenjük meg vajjal, és serpenyőben pirítsuk aranybarnára. Amikor kellően ropogós, és a sajt elolvadt, a levessel együtt tálaljuk.

Sütőben sült hagyma

Hozzávalók 4 főre:

• 10-12 db közepes hagyma

• kevés olívaolaj

• 100 ml száraz fehérbor

• 250 ml főzőtejszín

• 100 g vaj

• 1 kisebb cikk fokhagyma

• ízlés szerint só, bors

A közepes hagymákat megpucoljuk és a felső feléből levágunk egy keveset. A hagymákat olívaolajjal megkenjük, tűzálló edényben egymáshoz szorosan tesszük, megszórjuk egy kis sóval, majd 200 Celsius-fokos hőmérsékletű sütőben negyven percig sütjük. Fontos, hogy a hagymák teteje enyhén megkaramellizálódjon, hogy szemnek és szájnak is gyönyörködtető legyen. Ezalatt egy forralóedényben a vajat, a bort, a tejszínt és a felaprított fokhagymát összefőzzük. Enyhén sózzuk és borsozzuk, majd hozzákeverjük a parmezán felét. Ha megsültek a hagymák, akkor ráöntjük ezt a tejszínes keveréket, és megszórjuk a maradék reszelt parmezánnal. Visszatesszük a sütőbe, és fél óra alatt aranybarnára sütjük. Ha kész van, valamilyen hidegen sajtolt olajjal meglocsoljuk, petrezselyemzölddel megszórjuk, és így tálaljuk. Bármilyen sült mellé körítésként fogyasztható, az elkészítése nagyon egyszerű, a végeredmény pedig biztosan elviszi a pálmát.

Konfitált fokhagymaragu nyakkarajjal és vajas puliszkával

Hozzávalók 4 főre:

• 1 kg sertésnyakkaraj

• 1 kg sertészsír

• 500 g hagyma

• 200 g fokhagyma

• 100 ml bor

• só, bors ízlés szerint

A vajas puliszkához:

• 250 g puliszkaliszt

• 1 l víz

• 100 g vaj

• ízlés szerint só

A két centiméter vastagra szeletelt nyakkarajokat egy éjszakára négyszázalékos sóoldatba tesszük (egy liter vízben negyven gramm sót keverünk el), sütés előtt törlőpapírral szárítsuk a húst. Öntöttvas lábosban sertészsíron barnára pirítjuk, majd kivesszük egy tányérra. A zsírba beledobjuk a megpucolt fokhagymadarabokat és a durván felszeletelt hagymát. Közben egy fakanál segítségével felkaparjuk a leragadt pörzsanyagokat, majd kissé megdinszteljük a hagymát, majd beleöntjük a bort, és addig főzzük, amíg teljesen elpárolog. Visszatesszük az elősütött hússzeleteket a hagyma közé, és feltöltjük annyi sertészsírral, hogy ellepje. Nagyon alacsony hőfokon – hogy épp csak bugyogjon – másfél óra alatt készre abáljuk. Ez idő alatt készítsük el a vajas puliszkát: forraljuk fel a vizet, sózzuk meg és habverővel kavarjuk hozzá a puliszkalisztet, majd amikor elkezd vastagodni, keverjük hozzá a felkockázott hideg vajat. Fontos, hogy hideg vajat használjunk, mert lassabban olvad ki, mint a puha vaj, így másképp emulgeál a puliszkával, és a végeredmény krémes állagú puliszka lesz. A konfitált húst fokhagymaraguval és puliszkával tálaljuk. Savanyúságként tehetünk mellé erjesztett céklát.

Hagymafélék

Nem véletlenül szentelünk nagyobb figyelmet a hagymának télen, ugyanis a hagymafélék támogatják az immunrendszer működését, erős gyulladáscsökkentő hatásuk van, és kifejezetten alkalmasak a felső légúti problémák kezelésére. A konyhában alapanyagként leginkább lila és vöröshagymát használunk, amelyeket Székelyföldön piros és fehér hagymának nevezünk, így a magyar nyelvterület bármely más részéről érkezőkkel – miután tisztáztuk a pityóka és szalmapityóka jelentését – pontosítanunk kell a piros és fehér hagyma jelentését. Mert az a hagyma, ami Székelyföldön piros, az máshol lila, és ami itt fehér, az máshol vörös. Bagatell, mondhatnánk. Szóra sem érdemes! De képzeljük el, hogy a székely legény, aki egy magyar étterem konyháján dolgozik – és sosem tudja, hogy a piros éppenséggel lila vagy vörös –, mit él át, amikor a séf, kezében egy vöröshagymával, a dühtől eltorzult arccal, üvöltve kérdi, egyszersmind tisztázva a hagymakérdést, szóval ordít, és azt kérdi, hogy milyen színe van annak a hagymának, ami a kezében van, mire zavarában a legény bátortalanul azt válaszolja: ba-barna. Ezt elkerülendő, de a teljesség igénye nélkül megemlítjük a konyhában leggyakrabban előforduló hagymákat és – esetenként – a székelyföldi nevüket is.

Először is, a magyar konyhában a leggyakrabban használt a vöröshagyma, hiszen a legtöbb magyaros ételnek a paprikás pirított hagyma az alapja. Nevét bronzos­vörös burokleveleiről kapta, és ezt nevezik Székelyföldön fehér hagymának.

A lila hagyma kevésbé erős, mint a vörös, gyakran édeskés íze van, enyhén csípős. Frissen salátákban ideális, illetve a zsíros kenyérre is ezt szoktuk tenni, és főve, sütve is nagyon jó íze van. Székelyföldön ezt hívják piros hagymának.

A salottahagymáról szakácsunk, Előd, csak azt mondta, hogy nagyobb a füstje, mint a lángja, mert ugyan sokan szeretik a vöröshagymánál kevésbé intenzív íze miatt, de szakácsunk úgy véli, hogy nem ér a kibédi lila hagyma nyomába. Onnan ismerjük meg, hogy kisebb, mint a vöröshagyma, az alakja kerekded vagy hosszúkás, több gerezdre bontható, a héja vöröses, néha lilás-vöröses.

A fokhagymát remélhetőleg nem kell bemutatnunk az Olvasónak, de felsoroljuk, hiszen levesek, halételek, pácok nélkülözhetetlen ízesítője, és nyersen, szárítva, por, illetve krém formában is hozzájuthatunk.

A metélőhagyma, avagy snidling fűszerű, évelő hagyma, amelyet főtt ételek vagy más fogások utólagos ízesítésére használunk. A metélőhagymát nem szabad főzni, mert elveszti az ízét, ezért csak közvetlenül a tálalás előtt adható az ételekhez.

A sonkahagymát gyakran összekeverik a salottahagymával, de ennek hosszúkásabb az alakja, íze kellemes, nem csípős, ezért salátákba és mártásokba előszeretettel teszik.

A póréhagymát leveshez vagy különféle mártásokhoz, rakott ételekhez használják, de a póré zöld része salátába és tésztákhoz is remek. Hosszúkás alakú, a levelek sűrűn egymásra lapulnak, és az alsó része fehér színű, a felső zöld.

A fehér hagyma édes ízű, kifejezetten salátába való hagymafajta. Érdemes kipróbálni, mert kevésbé csíp, édesebb, mint a közismert vörös- vagy lila hagyma.

A medvehagyma mindössze két-három hétig élénkíti a konyhát, hiszen tavasszal terem, és frissen fogyasztható. A méretes, zöld levelek íze fokhagymára emlékeztet, és illata miatt remek saláta-alapanyag, sőt sütni és főzni is érdemes vele.

A gyöngyhagyma ezüstös vagy aranyos színű, kis méretű hagyma, ami leggyakrabban savanyított állapotában ismert. Nagyon jó főzve, különféle húsos, zöldséges ragukhoz adva.

Szöveg: Péter Ágnes