A gyergyóújfalvi Tejbánya

Megosztás

Bányász József 47 éves korában döntött úgy, hogy felhagy addigi foglalkozásával ‒ a gyergyószentmiklósi Agrocaritas vezetőjeként dolgozott ‒, és olyan élménygazdaságot hoz létre, amelyben a munkát közösen végzi az állatokkal. Azt is mondhatnánk, hogy a gyergyóújfalvi gazda értelmiségi paraszt, aki teheneire munkatársként tekint, és aki szerint a tejből készült sajt nem végtermék, hanem életfilozófia. Bányász Jóska a hagyományokat nem konzerválja, hanem a jelenhez alakítja. A gyergyóújfalvi Tejbányán jártunk, ahol nemcsak a kérődző munkatársakkal ismerkedtünk meg, hanem sajtínyencségeket is kóstoltunk.

Bányász József szerint a gazdálkodásnak különböző szemléletei vannak: a kapitalista szemlélet szerint farmgazdálkodás, agráripar létezik, amit ma konvencionális gazdálkodásnak nevezünk, és a legkevesebb befektetéssel a lehető legnagyobb hasznot akarja kihozni a természetből. Ez nem Bányász József gazdálkodási formája. Van olyan gazdálkodás is, ami tehetetlenségből fakad, szerinte a legtöbb székely gazda alternatíva hiányában gazdálkodik. Ez sem Bányász József gazdálkodási formája. Mindezt akkor mondta el, amikor a teheneket mutatta meg. Antónia és Bogi kíváncsian hallgatták a beszélgetést, Berta pedig békésen pihent a földön.

‒ Kevesen szeretik az állatokat, és ha szeretik is, sajátos módon teszik. Az állatok általában sötétben vannak, megkötve, büdös levegőben. Enni adnak nekik, de megpróbálnak minél több tejet, energiát, húst lefejni belőlük. Ez az a gazdálkodási forma, amin a 21. század emberének már túl kellene lépnie. Úgy gondolom, hogy ma már csak értelmiségi attitűddel szabadna gazdálkodni, hiszen nekem gazdaként kötelességem, hogy biztosítsam számukra azt az életfeltételt, amellyel ők jól érzik magukat. Én is gondoskodom róluk, és ők is rólam. Csapatmunka ez ‒ vélekedett.

 

Harmóniában a természettel

Bányász József elmondása szerint szíve mélyén mindig is paraszt volt, de egészen 47 éves koráig olyasmivel foglalkozott, ami szerinte nem táplálta az ő gyökereit. Ekkor döntött úgy, hogy megpróbálja azt a kultúrát, azt az örökséget továbbvinni, amitől a székely az, ami. Szemlélete nem új, csak a narratíva más: Bányász Jóska a 21. század olvasatában azt a paraszti életformát akarja megélni, megfogalmazni, amit a korábbi nemzedékek annak a kornak a nyelvezetével, életformájával jelenítettek meg. 

‒ Köllő Miklós komámtól tanultam, hogy nem azt kell csinálnunk, amit nagyapáink tettek, hanem azt, amit csinálnának ma, ha élnének. Keresem a természettel, az állatokkal azt a harmóniát, ami kielégíti az ember boldogságigényét – mondta. 

Bányász József kérődző munkatársainak tekinti a gazdaságában levő teheneket. Mint mondta, igyekszik a természetük szerinti optimális életfeltételeket biztosítani számukra. Berta, az egyik tehén például külön egyéniség: Jóska szerint mindig ott szeret lenni, ahol az ember is van, keresi a legínyencebb falatokat a jászol körül, válogatós, de szereti, ha kényeztetik. 

‒ Ha én empátiával fordulok feléjük, akkor ezt ők is megérzik, és a maguk módján reagálnak ‒ mondta. 

Úgy véli, hogy a gazdálkodásnak metafizikai olvasata is van, hiszen a régi paraszti gondolkodás szerint „emberi a munka, isteni az áldás”. Hiába próbálja ő a legjobbat adni, mert ha nincs meg az áldás, akkor betegség vagy bármi áthúzhatja az ő terveit. 

‒ Jól kell legyek én a jó Istennel is, hogy ezt az áldást le tudjam könyörögni, ez pedig nem imádsággal, hanem megfelelő munkaviszonnyal érhető el. Izgalmas folyamat ez. Van egy keleti gondolat, amit gyakran idézek. Krisztus előtt ötezerből származik, az indiai kultúrából, ami szerint a jó Isten a kövekben alszik, a növényekben lélegzik, az állatokban álmodik és az emberben ébred fel. Nekem, parasztnak, az a dolgom, hogy Isten álmát őrizzem az állatokban ‒ mondta. 

 

„Nem csak kenyérrel él az ember”

Ennek a szentírási igének erős valóságtöltete van Bányász Jóska szerint, hiszen az embernek nemcsak a testét, hanem a szellemét is táplálnia kell. Úgy véli, hogy a fizikai táplálék révén a szellemi táplálék is bekerülhet az emberbe, de csak úgy, ha az embernek köze van ehhez a folyamathoz. 

‒ Meg kell jelenítenem azokat az energiaforrásokat, amik nem kézzel foghatók. A jó bánásmód, az alázat, az empátia is bekerül a tejbe és a sajtba, így a sajt nemcsak a testet táplálja, hanem a szellemet is.

Mint mondta, a felhasznált tejből csak egyfajta sajt készül. Jóska szerint a sajt nem más, mint tejkonzerv, amiben elválik a fehérje, a zsír, a szárazanyag és a különböző ásványi anyag a savótól. Ehhez a tejsavbaktériumoknak kell kedvezni, hogy ők domináljanak a fehérjebomlásban, így a sajt ‒ ahogyan egy francia sajtmester mondta ‒ nem más, mint a tej elrugaszkodása a halhatatlanság irányába. Jóska készíti az érlelt sajtot, de felesége, Emerencia az, aki mindezt finomra hangolja.

 

Különlegességek sajtból, tejből

Emerencia az olasz és az indiai konyha fűszereiből inspirálódik, de leginkább a helyi, hagyományos fűszereket használja, változatos finomságokat készít a tejtermékekből. Nem használ sok kiegészítőt, tulajdonképpen aszalt gyümölcsökkel, fűszerekkel és olajjal variálja a különböző tejtermékeket. Emerencia a férje gondolatvilágát viszi tovább, amikor a sajttal dolgozik. Látogatásunkkor kétféle sajtkompóttal kínált meg bennünket: az olívaolajba eltett, kockára vágott sajt egy részét rózsaborssal ízesítette, a másikat pedig curryvel. Javaslata szerint legalább egy hónapig kell állnia a kompótnak ahhoz, hogy jól összeérjenek az ízek, és a kompót akár három-négy hónapig is eláll. Ugyancsak olajba teszi el a ledarált, majd golyókká gyúrt érlelt sajtot, és ebből is kétfélét készített: zsályás és kapros ízűt. Mint mondta, a fűszerezést az befolyásolja leginkább, hogy mi van kéznél, illetve mi van a kertben, a piacon. Emerencia pirítóssal tálalta a finomságokat, hiszen az olajban eltett, ledarált és fűszerezett érlelt sajt íze sokkal intenzívebb így. Az asztalon volt még friss tehéntúróból készült körözött, amely tulajdonképpen édes túróból készül, vajjal habosra kikavarva. Ebből az alapból háromféle körözött készült: magvakkal és tökmagolajjal ízesített, csiperkegombás és szarvasgombás olajjal készült körözött. Emerencia az alapsajttal is megkínált bennünket, amit csipkebogyólekvárral ‒ hecserlilekvárral ‒ tálalt. Mint kiderült, a sajt desszertként is fogyasztható: Emerencia ízesített túrógolyókat is tett az asztalra, amelyek jól találnak az aszalt gyümölcsökkel. Rózsaborssal ízesítette a túrógolyókat, illetve volt szerecsendiós is. A friss sajtot különböző olajba mártva is lehet fogyasztani, Emerencia hidegen préselt tökmagolajat, csilis olajat és bazsalikomos olajat javasolt a friss sajtok mellé. Joghurt is volt az asztalon ‒ mert a Tejbányában ez is készül a családnak ‒, amelyet szintén lehet desszertként enni, ha aszalt gyümölccsel, lekvárral van tálalva, de mézzel és fahéjjal is lehet ízesíteni. 

Jó hír: ahhoz, hogy ezeket az ínyencségeket otthon is elkészítsük, nem kell tehéntartó gazdának lenni, elég, ha a megvásárolt tejet, sajtot kreatívan használjuk fel. Mindezt borral lehet még különlegesebbé tenni: a sok finomság után Emerencia Maurer Oszkár borász szerémségi szűretlen, natúr borából kínált meg. 

Bányász József hangsúlyozta, hogy a Tejbánya terméke nem a sajt, hanem a gondolatiság, ami szerint működik a gazdaság. Azt is lehet mondani, hogy a sajt csak csalétek, amire ráharapnak az emberek: miközben megvásárolják a sajtot, Bányász Jóska egy-két gondolatot is a fülükbe lop ‒ pont, ahogyan velünk is tette ‒, és reményei szerint egy idő után beérnek ezek a gondolatok. 

Péter Ágnes