Kászonaltízen látogattuk meg András László séfet, aki a bálványosi GastroLab étterem konyháján dolgozik. Séfként úgy gondolja, hogy a vendégekkel leginkább az ételen keresztül tud kommunikálni, és ahogyan beszélt a szakácsok munkájáról, eddigi konyhai tapasztalatairól, egyértelművé vált, hogy bármilyen nehéz és emberpróbáló szakma legyen a szakácsoké, László minden percét szereti.

A sepsiszentgyörgyi Berde Áron Közgazdasági és Közigazgatási Szakközépiskola szakács–pincér szakán tanult, és amikor elkezdett a konyhán dolgozni, lépésről lépésre haladt előre, egyre nehezebb feladatokat kapott, végül konyhafőnök lett. András László félig sepsiszentgyörgyi és félig kászonaltízi, és 2018-ban úgy döntött, Sepsiszentgyörgyről Kászonba költözik. Lászlót sokan ismerik az internetről – pontosabban nem is őt, hanem a receptjeit –, hiszen vezet egy gasztronómiai blogot, amely A. L. in the kitchen címmel található meg. A karantén ideje alatt indította el ezt a netes naplót, részben azért, hogy megmutassa az embereknek, milyen változatos ételeket lehet otthon főzni, részben pedig azért, hogy ő maga ne unatkozzon. A konyhában minden állást kipróbált már, és mint mondja, a GastroLab étteremben is úgy dolgoznak, hogy időnként váltogatják az állásokat a konyhában, így mindenkinek van lehetősége megtapasztalni, hogy milyen a köretekkel, levesekkel, szószokkal dolgozni, mennyire veszélyes a sülteknél lenni, vagy éppen azt, hogy mennyi precizitást igényel a tálalás. László elmondása szerint sokat tanult ebből a „rotációs rendszerből”, és a csapatnak is jót tesz, hogy mindenki ismeri a különböző állásokat.

B terv nélkül

Soha nem akart más munkát végezni, sőt számára a főzés hivatás. Elmondása szerint másodikos lehetett, amikor eldöntötte, hogy neki a konyhában a helye, hiszen már akkor – rajzfilmek helyett – Laci bácsi konyháját nézte a tévében. Hozzátette, hogy nem is tudna más szakmát elképzelni magának, mindig is szakácsként dolgozott, és a jövőben sem szeretne ezen változtatni. Ugyanakkor rámutatott, hogy egy élet is kevés ahhoz, hogy az ember kitanulja ezt a szakmát, de azért érdemes megpróbálni. Hosszú távon Lászlónak nem kisebb álma van, mint megkapni a Michelin-csillagot, és szerinte erre itthon is van lehetőség. László szereti a székely gasztronómiai hagyományokat újszerűen használni. Mint mondta, nagyon kedveli a hagyományos hozzávalókat, például a savanyú káposztát és a pityókát, éppen ezért olyan ételt készített a Székely Konyha és Kert stábjának látogatásakor, amiben a székely ízek dominálnak.

Újszerű és régies

Feltűrt sertésszűz, sült és füstölt kápiával, sült krumplival és savanyú káposztával, fehérboros vajmártással. Azt is mondhatnánk, hogy igazi székely klasszikus ez az étel – a hozzávalókat tekintve határozottan az –, viszont László megtalálta a módját, hogyan lehet a hagyományos alapanyagokat újszerűen felhasználni, a köreteket okosan ötvözni. László szerint olyan étel ez, amit könnyű elkészíteni, de könnyű elrontani is. A bélszín azért jó választás ehhez a fogáshoz, mert nem kell sokáig sütni, és vajpuha állagú lesz.  

Először a káposztát kell megdinsztelni, amihez elengedhetetlen a szalonna. Előbb tehát serpenyőben megsütjük a szalonnát, kivesszük a tepertőt és a zsírban megdinszteljük a vékony csíkokra vágott savanyú káposztát, amit kevés borssal és fehérborral ízesíthetünk. Közben előkészíthetjük a krumplit: a nyers pityókát héjában sütjük meg az előmelegített sütőben, vagy ahogy mi mondanánk, lerben. László szerint érdemes megszúrni a pityókákat pár helyen, mert a sütés közben keletkező gőz így távozni tud a krumpliból, és nem fog szétrobbanni. 

A bélszínnek a „javát” kell felhasználni – a két végét le kell vágni –, majd úgy kell vágni a húsdarabot, hogy kinyíljon, és enyhén ki kell klopfolni. László szerint nem szabad kipotyolni a húst, mert úgy túlságosan megváltozna a szerkezete, épphogy csak ki kell lapogatni azért, hogy szebb feltűrtet tudjunk készíteni. Ebben a fázisban úgy kell kinéznie a bélszínnek, mintha egy hatalmas flekken vagy bécsi szelet lenne. A húsra még fokhagymát kell tenni, petrezselyemzöldet, sót, borsot, és minderre jön rá a sült és füstölt kápia. Ha ez megvan, akkor fel kell csavarni – csombolygatni – a húst, és meg kell kötözni úgy, ahogyan disznóvágáskor is meg szokták kötözni a feltűrt húst. Ez olyan tudomány, ami rendszerint apáról fiúra száll, és leírni is fölösleges, mert akkor tanulja meg az ember, ha látja. Éppen ezért ajánljuk, hogy a kedves Olvasó nézze meg a Székely Konyha és Kert Farsangbúcsúztató disznólakoma című műsorát, mert akkor utánozni tudja András László mozdulatait.

Utolsó simítások

Előbb serpenyőben, forró zsírban meg kell sütni két percig, hogy ropogós kérge legyen, majd előkészíthetjük a köretet, amihez előbb félbe kell vágni a sült pityókákat, és kiskanállal ki kell szedni a belsejüket, Ezt egy tálban összekavarjuk a savanyú káposztával és szalonnával, ezzel az egyveleggel megtöltjük a krumplicsónakokat. Ha mindez megvan, akkor a húst a pityókával együtt tegyük be a lerbe, majd húsz perc sütés és tíz perc pihentetés után kész is van.

Addig is – hogy ne unatkozzunk – nekifoghatunk a vajmártásnak. Vaj, fokhagyma, hagyma, főzőtejszín kell még hozzá, és fehérbor. Pontosabban, a sorrend a következő: száraz fehérbor, hagyma, fokhagyma. Ha mindez benne van az edényben, akkor picit főni hagyjuk a bort, ezáltal redukáljuk is, így koncentrálódik a bor íze, és kifő belőle az alkohol. Ezután hozzáadjuk a főzőtejszínt, és amikor minden összefőtt, fokozatosan hozzáadjuk a hideg vajkockákat. Itt arra kell figyelni, hogy tényleg hideg vajkockákat tegyünk a serpenyőbe, és fokozatosan adagoljuk a vajat, amíg kellően sűrű lesz. Ha megsűrűsödött a mártás, akkor ajánlott leturmixolni. Egyrészt jobban összeállnak így az ízek, másrészt krémesebb lesz a mártás állaga. László azonban nem elégszik meg a turmixolással, ő még le is szűri a főzetet, hogy ne csak krémesebb legyen a mártás, hanem a lehető legkrémesebb.

Ha mindent jól csináltunk, akkor igazi székely ízeket kóstolhatunk meg, hiszen a kápiás, fokhagymás puha hús a disznóvágás füstölt fogásaira emlékeztet, a köret hozzávalói pedig – a sült pityóka és a szalonnás savanyú káposzta – a székely konyha elengedhetetlen részei. A fehérboros vajmártás enyhén túrós ízt ad mindehhez, így az eredmény hagyományos, de újszerű fogás, amit mindenképp érdemes elkészíteni otthon.

Péter Ágnes