Az elmúlt tíz évben reneszánszát éli Hargita megyében a sajtkészítés: egyre többen elevenítik fel az évszázados hagyományt, és a friss házitejet nem a csarnokba viszik, hanem vaj, sajt, túró vagy éppen tehéntúró formájában helyi és hagyományos termékek vásárában értékesítik. Karácsony előtt az egyik legfinomabb dézsás túró készítőjét, a csíkszentgyörgyi Borók Istvánné Gál Máriát – nekünk csak Marika néni – kértük meg, hogy mondja el nekünk a titkát!

„A hagyományos sajtkészítést édesanyámtól tanultam – annak idején nem a boltba mentünk sajtért, hanem magunknak készítettük. Most 6 tehenünk van és egy borjúka: naponta 60 liter tejet tudunk lefejni, ebből 6 kg sajtot készítek. Én csak a Helyi és Hagyományos Termékek Vásárába járok, ott és a háztól el tudom adni a termékeinket.” Marika néni legfőbb portékája a dézsás túró, a régi, hagyományos íz az egész gyerekkorunkat elénk idézi. A vásárokba persze mindig visz magával több hónapos sajtot, aszalt szilvával, mazsolával, sonkával, hagymával ízesített, csavart vagy éppen krémsajtokat is.

Hogyan készítsünk házi túrót?

A tejet felforraljuk 32 fokra, és hozzáadjuk az oltót, ami „összekapja” a tejet, vagyis kiválasztja a tejből a savót – állatpatikában kapható bevizsgált oltóanyag. 10 liter tejhez 2 ml oltót teszünk, majd 20-25 percre állni hagyjuk, amíg a tej „megaluszik”. Ezután óvatosan „összetörjük”, így a savó felkúszik a tetejére, a sűrűje pedig lent mar ad. A masszát leszűrjük, gézbe tesszük, kézzel meggyúrjuk, hogy a savó teljesen folyjon ki belőle. Fontos, hogy egy csepp savó se maradjon a sajtunkban, mert furcsa ízt ad neki, és idő vel meg is erjeszti a sajtot. (Ha a savót 90 fokon kifőzzük, friss házi ordát is készíthetünk!). Miután a sajtunk megszárad (2-3 nap), felszeleteljük, és úgy is szárítjuk 1-2 napot, majd leőröljük. A titok pedig, hogy újra leőröljük! 

„Én pásztoroktól tanultam, hogy kétszer kell leőrölni a túrót, mert így finomabb, krémesebb lesz.” Közben kóstolgathatjuk a masszát: fél kiló túróhoz körülbelül 3 evőkanálnyi sót teszünk. „Nem szoktuk ezt receptre előírni: kóstoljuk, és amennyi só kell bele, annyit teszünk, ízlés szerint.” A dézsás túrónak a gyúrás a titka: jól bele kell nyomkodni a dézsába, hogy ne maradjon benne levegő. „Ha elkezd kékesedni a túrónk, az ad egy finom, csípős ízt neki. Mi nem teszünk bele semmit, magától, a fadézsa anyagától kezd penészedni.” A dézsák, amelyekbe a túró kerül, szintén székely termékek: Oroszhegyen készíttette magának Marika néni, és úgy tűnik: rendelheti a következőt, mert dézsás túróból sosem elég! Marika néni tíz évvel ezelőtt kezdett házi sajtot, túrót készíteni, miután elvégezte a Hargita Megye Tanácsa által szervezett képzést – így kapta meg a Székely termék védjegyet, és így ér tékesíti termékeit a havi helyi és székely termékek vásárában.