Székelyföldön úgy tartják, hogy nincs olyan rossz pálinka, amit a székely ember meg ne inna. Viszont aki komolyan veszi a szakmát, állítja, hogy óriási különbségek vannak pálinka és pálinka között. Kovács Elek pálinkafőző mesternél jártunk Etéden.

Etéd az egyik legszebb helyen fekvő udvarhelyszéki település. Főként ilyenkor ősszel áll meg az ember gyönyörködni az erdőkkel körülölelt völgyben, amikor a természet az egyhangú zöldből átvált sárgára, barnára, rőtre. Kovács Elek pálinkafőző mester a főzde udvarán fogad bennünket egy kosárka étellel. A több mint tíz évvel ezelőtt gyógynövényszárítónak és -feldolgozónak megálmodott épületben pálinkafőzde működik. A gazda birtokában van a székely titoknak, a párlatainak is ezt a nevet adta.

„2008-ban építettük az üzemet eredetileg gyógynövénykivonatok, tinktúrát és teák készítésére. Mivel olyan tinktúrákat akartunk előállítani, amelyek alapanyaga a gyümölcspálinka, a pálinkagyártásához szükséges engedélyek igénylésekor derült ki, hogy nem lehet egy légtérben mindkettő. Így maradtunk a pálinkafőzésnél” – részletezi elindulásukat Elek, aki saját bevallása szerint azelőtt alig fogyasztott pálinkát, évente csupán egy-két pohárral.

Megtudjuk, hogy a jó pálinka előállításához elengedhetetlen a sok kísérletezés, a jó orr és az ízlelőbimbók. Elek úgy véli, szerencsés helyzetben vannak, hisz itt a környéken több mint húszféle gyümölcs terem meg: többnyire ezekből főzik a pálinkát. Nem egyforma azonban a termés minden évben, így ilyenkor távolabbi vidékekről szállítja a minőségi gyümölcsöt. Amelyiket nem szereti, abból nem főz pálinkát.

Több mint húszféle pálinka a palettán

Az alapgyümölcsökön – alma, szilva, körte – kívül olyan különlegességekből is készül pálinka az etédi főzdében, mint a som, csipkebogyó, kökény, vadalma vagy házi berkenye. A tudást a mester Magyarországon szerezte, ahol pálinka szakmérnöki képzést végzett, osztálytársai közül sokan már több évtizede főztek pálinkát, így tőlük is rengeteget tanult. A jó minőségű székely pálinkának román vidéken is nagy a keletje, aki megkóstolja, azonnal érzi a különbséget a cujka és a 45 fokos székely pálinka között. 

A Székely Titok titka csupán annyi, hogy kellő tapasztalattal itthon is lehet finom, kiváló minőségű pálinkát készíteni, viszont ehhez bizonyos alapszabályokat szigorúan be kell tartani. Ez a jó minőségű gyümölccsel kezdődik, majd a megfelelő feldolgozással, erjesztéssel, lefőzéssel folytatódik. „Egy kiváló pálinkafőző mester az mondta, hogy elég öt százalékban elrontani, és a végeredmény már rossz lesz. Ha valaki szívesen csinálja, és nem munkának fogja fel, akkor szép pálinkát tud előállítani” – mondja a fiatalember.

Sok minden közrejátszik a végeredmény elérésében: például a csonthéjasokat kimagolják, de valamennyi mag visszakerül, hisz szinte követelmény, hogy a magkarakter érződjön például a szilvánál. A meggyet ugyan teljesen kimagozzák, a húsában mégis érződik a marcipános karakter. Nincs arra recept, hogy mennyi mag kerül vissza, minden évben kísérleteznek más-más arányban. Az elmúlt tíz évben 24 fajta gyümölcsből főztek pálinkát, a terméstől függően általában 12-14 fajta minden évben jelen van.

Azokból a gyümölcsökből, amelyeknek nagy a cukortartalma, mint például a szilva, könnyebben lehet jó pálinkát főzni, a vadgyümölcsökre azonban – kisebb a cukortartalmuk – jobban oda kell figyelni, nagyobb szakértelem kell hozzájuk. 

A jó pálinka nem égeti a torkot

Az etédi manufaktúrában hagyományos kisüstiben főzik a pálinkát, de az utóbbi 15-20 évben hatalmasat fejlődött a pálinkafőzés technológiája. S hogy milyen ízvilágot kedvelnek a nők és milyet a férfiak? „Azt szokták mondani, hogy a likőrt a nőknek találták ki, és a férfiak isszák. A férfiak édesszájúak, a nők a kesernyésebb, fanyarabb ízeket kedvelik. Pálinkában nincs édes vagy keserű, inkább az illat a meghatározó, de azt tapasztaltuk, hogy a nők inkább a vadgyümölcsökből készült párlatokat szeretik, a férfiak pedig egy édes szilvát, szőlőt szívesebben fogyasztanak” – magyarázza Elek.

A jó pálinka ismérve, hogy nem éget, érzed a gyümölcs ízét és nem jön vissza. „A pálinkakultúra is lassan olyan színvonalra kerül, mint a boré, hisz sokkal több gyümölcsből lehet pálinkát főzni. Nagyon fontos a pálinka helyes fogyasztása is.” 

A bornak kimondottan jót tesz az idő, de például a kisüstinek is több időre van szüksége, hogy megérjen a fogyasztásra, harmonikus ízvilága legyen, néhány esetben fél vagy akár egy év is kell, hogy élvezhessük az ízeket.

Kis mértékben egészség

A Székely Titok a Székely termékcsalád tagja, készítője örül, hogy van egy márka, egy közösség, ahová tartozhatnak. „Sokan vagyunk, akik erre büszkék lehetünk, hisz olyan terméket állítunk elő, amelyet az igényes ember szívesen fogyaszt. Bővíteni, de ugyanakkor szigorítani is kellene, hogy a termékminőség megmaradjon” – véli Elek. Azt vallja: a pálinka egészség, de mint mindenben, itt is fontos a mértékletesség. A törkölypálinka például az érrendszeri betegségek megelőzésére szolgál, egy jó pálinka étel előtt étvágyat csinál, étel után pedig segíti az emésztést. „Tíz évvel ezelőtt célul tűztem ki, hogy olyan pálinkákat főzzek, amit bárki szívesen fogyaszt. Szerencsére, azóta csak javult a minőség. Arra vagyok a legbüszkébb, hogy ha valaki megkóstolja a pálinkámat, látom az arcán, hogy meg van elégedve, szereti” – mondja elégedetten Kovács Elek.

Nagyálmos Ildikó