A mesék atyjai, a Grimmek szerint: „Volt egyszer egy szabó, és annak egy fia. Ez a gyerek olyan pöttömre sikerült, hogy amikor fölserdült, akkor sem lett nagyobb egy babszemnél. Apró volt a teste, de nagy a mersze. Egy szép napon odaállt az apja elé, kihúzta magát, és kijelentette: – Édesapám, világot akarok látni! – Jól van – mondta a szabó –, segítsen a jó szerencse!” Mondhatni, a való világban sem árt némi jó szerencse – meg sok minden egyéb –, ha utazásra vágyunk, és mivel a fazékból fölszálló gőz hátán igencsak kétséges, hogy a kéményen átjutva messzire szállnánk, ízek szárnyán mégiscsak körbejárhatjuk a nagyvilágot. Kisebb lépésként csak ide a szomszédos Toszkánába látogatunk, aztán óceánokat átszelve jutunk a keleti Koreába (ami amúgy névileg dél) és a nyugati Mexikóba. És hogy Jankó se maradjon ki a folytatásból, babszemeket keresgélünk az elénk tálalt eledelekben.

Ribollita toscana

A toszkán ribollita alapja szemes paszuly, melyhez kenyér meg mindenféle zöldségek társulnak. Eredete a középkor homályába vész, de tény, hogy az ételek kenyérrel való sűrítése arra az időszakra tehető, ugyanis a darált gabonák csak az 1600-as évek derekán vették át ezt a szerepet. A ribollitáról még tán az is elmondható, hogy előző napokról maradt zöldséges levesek újrahasznosításának eredménye, és ennek lehet is némi alapja, ha már újramelegítésként anyakönyvezték. Receptek erdejében bolyongván a legjobb, mit tehetünk, ha egy szimpatikussal karöltve a konyha irányába távozunk. Alapanyagaink a paszuly, a fodros kel (persze, hiába kell, mert nincs, de – mint mindenből – van kínai), kenyér (kovászos, nem valami adalékokból fújt felhőpuffancs!) és olcsó zöldségek (mondjuk, ez a fogalom is végelgyengülésben szenved). Mint minden pénzkímélő, paraszti leves, eredetileg ez is húsmentes, de egy ízlelőbimbó sem sértődik meg, ha szalonnapörccel, kolbászkarikával találkozik benne.

Hozzávalók: kenyérmaradék, 1 vöröshagyma, 1 póréhagyma, 3 szárzeller, 2 paradicsom, 1 csokor mángold, fodros kel, 3 krumpli, 3 murok, 300 g fehér paszuly, kakukkfű, só, bors.

Legtovább a szemes paszuly fő, aztán társulnak hozzá szép sorjában a zöldségek. Van, aki a pirított kenyérre meri a levest, olyan is, aki rétegeli a kenyérrel, és megsüti, karikára vágott piroshagymával szórja, jómagam most pirított kenyérkockákkal tálaltam.

Bibimbap

Állítom, hogy sok koreai étel olyan szép, mint egy rózsaszín vattacukortündér, azt ellenben nem mondanám, hogy olyan finom is, tudniillik a vattásított cukor ízétől hidegrázást kapok. Tény, hogy minden falat annyira ínycsiklandó, hogy soha nem tudom, mennyi belőle az elég, de persze soha nincs belőle elég, mivel ezt más is így gondolja. Ezeket az eledeleket pont úgy komponálják, mint a klasszikus zenét, és miként a hangoknak egy zeneműben, minden alapanyagnak jól meghatározott oka és helye van az ételben, ugyanis végső célként mindig egy egyensúlyban tartott, egészséges test lebeg a szem előtt. A bibimbap már nevében is kevert rizst jelent, mely pirított zöldségekkel vegyül a tányéron. Hússal is készíthető, de most, hogy a főtémánál maradhassunk,  a vörös babos változatot választottam tesztalanyként.

Hozzávalók:

3 sárgarépa, 1 cukkini, 2 csésze spenót, 2 csésze rizs, 1 csésze vörös bab, 1 csésze gomba, 1 csésze Gochujang-szósz, szezámolaj, szezámmag, rizsecet, szójaszósz, fokhagyma.

Elkészítése:

Pácoljuk a vörösbabot fokhagymával, szójaszósszal, cukorral és szezámolajjal. Megkeverjünk a Gochujang-szószt: 2 ek. Gochujang (fermentált csilipaszta), 1 cikk fokhagyma, 2 kk. cukor, 1 kk. rizsecet, ½ kk. szezámolaj.

A zöldségeket pirítsuk meg, szórjuk meg szezámmaggal, a rizst főzzük meg. Kis halmokban helyezzünk mindent egy tányérra, koronázzuk tükörtojással és uborkaszeletekkel, locsoljuk meg  a szósszal, avagy hagyjuk az összetevőket kis tálacskákban, a fogyasztóra bízva eledelük összeállítását. Tükörtojást is süthetünk mellé!

Chili con carne

Miként a cím is utal rá, csilis húsról illene beszélnem, szemes paszuly, paradicsom, ne adj’ isten, kukorica nélküli eledelről.  De mivel már származási helye fölött is két állam vitázik (Mexikó és Texas), a számtalan receptet is csak két halálbiztos alkotóanyag köti össze, mégpedig a hús és a csili. A felhasznált hús napjainkban már nagy általánosságban darált, de a marhapásztorok üstjeiben bizony a marha még csak kockákra vágva rotyogott. Hogy hogyan is kerülhetett bele a paszuly, kukorica? Gondolom, a szűkösebb időben  fehérjeforrást keresgélő pásztor, épp szerény paszulyfőzelékét kavargatván, némi extra marhaszegyhez jutott egy medve-, farkas-, pumatámadás révén. Mit gyorsan be is dobált a paszuly mellé, jó kis lakoma lebegvén szeme előtt. A kukoricát pedig, gyanítom, a mexikói kollégája csempészhette bele. Jár még hozzá fokhagyma, só, bors és egyértelműen csili. Ebből aztán mindenki annyit kavar bele, amekkora tüzet óhajt hányni a kapszaicintől. Mondhatjuk, ha a bibimbap egy tündérhez hasonlít, a csilis hús valószínűleg tűzokádó sárkányként léphetne fel egy mesés receptszínműben. Egyes kifinomult szakácsok ízesítik kávéval, csokoládéval, kakaóval, fahéjjal, zöldcitrommal. Természetesen, eljutott már hozzánk is a kávé meg a csoki (azték Moctezuma via Cortés), de hagyománytisztelő székelyként egyelőre még csészéből hörpöljük, avagy a tortára kenjük őket. Ellentmondás persze van az egészben, ugyanis a csilis bab sem épp egy itteni  konyha ősi remeke, viszont ha mindig minden egyértelmű lenne, igen unalmassá válna ez a bennünket körülölelő csodás világ. És hogy eledelünk a farsangi napokhoz illő öltözetet nyerjen, tortillaruhába bújt. A sokoldalú (persze nem formailag) tortilla a tex-mex ételek egyik fő alapanyaga, és mint ilyen valószínűleg örömmel öleli keblére földijét, a csilis babot.

Hozzávalók:

500 g sertés-marha darált hús, 400 g vörös bab, 2 hagyma, 3 cikk fokhagyma, só, bors, csili, 6 tortillalap.

Elkészítése:

A darált húst a hagymával, fokhagymával megpirítjuk, és főtt paszullyal, csilivel keverjük. Felmelegített tortillalapba csomagoljuk. Az élvezeti értéket nagyban emeli, ha valamely friss zöldség vagy öntet (pl.: 180 ml olívaolaj, 60 ml vörösborecet, 1 ek. sűrített paradicsom, 3 ek. tejföl, 2 db paradicsom, 1 db fejes saláta, só, bors) is kerül a csomagba.

Szöveg: Berszán-Árus Csilla