Éveken át újra és újra felhívtam az édesanyámat, hogy mesélje már el megint, hogyan is kell borsófőzeléket főzni.
Valamiért nem tudtam megjegyezni a receptet, az pedig eszembe se jutott, hogy esetleg lejegyezzem. A mi családunkban csak úgy, fejből főznek a nők, recept alapján csak sütni kell, s csak a komplikált süteményeket. Persze az sem segített, hogy az én drága édesanyám borsófőzelék-receptje valahogy így hangzott: tedd fel főni, fiam, a borsót valamennyi vízben, látni fogod, mennyi kell, készíts rántást, látni fogod, nagyjából mennyit fog felvenni a borsó, fűszerezd, ahogy akarod, keverd össze, de ne legyen csomókás, és kész is. Ilyenekről, hogy technikai magyarázat, mértékegység, pontos adagok, az én anyám életében nem hallott, pedig matematikatanár.
Pár hete eperlekvárt főztem, hívom megint édesanyámat, mondja már el, hogy is készítettük tavaly a dzsemet. (Leírni a receptet minek, ha van nonstop telefonkapcsolat.) Mondom neki: „Megmostam, megpucoltam, feldaraboltam, s tovább?” „Öntsd rá a cukrot, de ne sokat, s hagyd állni, míg levet ereszt. Abból vegyél le valamennyit, s tedd fel főni.” A borsófőzelék és az eperlekvár között az a különbség, hogy ezt a magyarázatot már értettem, mert már próbáltam, már éreztem. Tudtam, mennyi levet ereszt az eper, ki tudom mérni, mennyi a nem túl sok cukor, stopperrel mérem, mennyit kell állni hagyni s mennyit kell a léből levenni ahhoz, hogy az eperlekvár tökéletes legyen.
A konyhai tudomány egyik sarokköve – ezzel a szakácsok nyugodtan vitatkozhatnak – a ráérzés. Az ember kipróbálja a receptet, és ha nem felejti el, legközelebb már érzésből reprodukálja azt. Nem véletlen, hogy a receptekben is gyakran visszaköszönnek az ilyen ráérzésre apelláló utasítások: adj hozzá sót, de ne túl sokat, főzd addig, amíg megfelelő állagú nem lesz, süsd aranybarnára. Ez a ráérzés néha az adagokra vonatkozó állításokban jelenik meg (adj hozzá annyi vizet, amennyit felvesz, kellően sós vízben főzzük meg), néha az időkeretre érvényes (főzd, míg majdnem kész, pár órát alacsony lángon rotyogtatjuk, süssük, míg megsül), s léteznek ugyanennyire precíz állagra vonatkozó állítások is (gyúrd, amíg összeáll, palacsintatészta-szerű állagot kell kapjunk, enyhén ragadós kell maradjon a tészta). Tessék?! Hát hogy lehet így főzni?! Kísérletezőkedvvel és az abból kiépülő tapasztalattal. Hiszen a ráérzés valójában felhalmozott tapasztalat (kivéve, ha valaki kedvező csillagállás alatt született, s egyből sikerül neki minden a konyhában), idővel és kellő gyakorlattal könnyebben megfejtjük a „látni fogod, nagyjából mennyit fog felvenni” jellegű utasításokat. S rájövünk, hogy ezek nem elírások, pontatlanságok a receptben, hanem a főzés következő szintje.
