Napjainkban többször kerül szóba a húsvéti nyúl, Nyuszi, Tapsi Hapsi, Nyúl Péter, a Fehér Nyúl vagy Legkisebb Ugrifüles mint rokonuk a kert végi pajtából, ugyanis ölelgetni való kiskedvencként vagy okoskodó ravaszként ma már sokak számára elképzelhetetlen a tányérra kerülése. Bevallom, sokszor jómagam is elgondolkodom azon, hol az etikus határ a táplálékforrás beszerzésénél, de mindig arra a következtetésre jutok, hogy ebben az életben én már vegetáriánus nem leszek. Gyermekkoromban a nyúl a kert végi ketrecben lakott, feladatunk volt némi zöld táplálék gyűjtése és szájukba nyújtása, melyet aztán ők szapora orrmozgatás és bajuszlengetés közepette villámgyorsan el is tüntettek. Fűben soha nem szundikáltak, és csak a pajtában szökdécseltek. Életem során amúgy egy háziállatot engedtünk ki az udvarra, zöldben üldögélés és rágcsálás céljából (ez, mondjuk, már sokkal később történt), egy tengerimalacot, mely oly sebesen tűnt el látóterünkből, hogy még búcsút inteni sem volt időnk. Egy macskának ellenben garantáltan felejthetetlen emléket szereztünk! Visszatérve a nyúlra, miután az ókori, római leporáriumokból kiszökdöstek és Európa-szerte elterjedtek, idő telvén minden nemzet étlapján megjelentek – gyakran igen nagy kedvencekké válva –, még később meg állandó lakókká váltak a szegényebb családok falusi istállóiban és asztalain is. Ám az utóbbi évtizedekben mintha csökkenni kezdett volna a nyúltenyésztési és -fogyasztási láz, legalábbis szűkebb (és talán tágabb) környezetemet szemlélve, igen ritkán tűnik fel vendéglőink étlapjain, családi eseményeken sem találkoztam vele, nem is tudom, hány évtizedre visszamenően. Jó lenne, ha visszaugrálna a gasztronómia színterére, elfoglalván jogos helyét napi étkezéseink során!
Nyúlaprólékleves zsemlegombóccal
Eme nyúlleves leírásának lelőhelye az 1935-ben megjelent Az Ínyesmester 1000 új receptje című kötetben található. Az Ínyesmester írói álnév alatt Magyar Elek örvendeztette meg a gasztronómiát kedvelőket számtalan, irodalmi szintre emelt receptjével, egy végzett jogász, aki ugyanakkor újságíró, ráadásul a Telefonhírmondó hangja is volt. Meghatározása szerint ínyesmesterek, vagyis ínyencek mindazok, akik nem csupán „az ételeket és italokat jól, művészettel képesek elkészíteni, sőt kreálni, hanem azok is, akik kifinomult, kulturált ízléssel tudják ezeket értékelni és elfogyasztani”. Az első gasztrobloggerek egyike, 1928 januárjától heti rendszerességgel jelentek meg gasztromómiai írásai a Pesti Napilapban, a lap 1939-es megszűnéséig. Szakácskönyveivel valami érdekes, izgató olvasmányt adott olvasói kezébe, melyet saját bevallása szerint „felgerjedt étvággyal olvastak olyanok is, akik nem viselkedtek különösebb vonzalommal a szakácsművészet iránt”.
Hozzávalók:
• 1 nyúl eleje
• 1 hagyma
• 4 sárgarépa
• 2 petrezselyemgyökér
• 1 negyed kisebb zeller
• 5 szál kakukkfű
• 2 babérlevél
• só, bors
• 1 citrom
• 3 db szikkadt zsemle
• 2 db tojás
• 1 csokor petrezselyem
• só, bors, szerecsendió
Elkészítés:
„A nyúlaprólékot puhára főzzük, sárgarépa, petrezselyemgyökér, kakukkfű, babérlevél, pár szem bors és só társaságában. Rántást csinálunk, feleresztjük a nyúl leszűrt levével, tejföllel ízesítjük, és beletesszük a csontokról lefejtett húst is. Zsemlyegombócot adunk melléje.” Ehhez képest, mondjuk, én a konyhai tevékenység szabadságának jegyében a rántás helyett a hasábokra vágott zöldséget eresztettem fel az átszűrt lével, és nem tejfölöztem meg. A gombócokat külön főztem, szintén egy kis nyúllében. Lényeges, hogy ne lobogva (azt hagyjuk meg a zászlóknak és a száradó ruháknak) forrjon, hanem csak úgy pianóban gyöngyözzék, úgy fél órácskán át.
Nyúlvadas
Vadászni sajna már gombára sem tudok, vadra pedig vajszívem miatt soha nem is lőttem. Nem mintha egyáltalán lett volna rá esélyem! Lőni amúgy csak az iskola folyosójának egyik végétől a másikig volt alkalmam (gyakorlatozásképp), na meg sífutóversenyzés közben, mely lövésnek lényege akkoriban a célpont közepének eltalálása volt (mely egyébként minden elrepített golyótól alapelvárás). Nagy előnye volt egyébként e célpontnak a mozgásképtelensége és némasága, az ember leánya tehát mindenfajta lelkiismeret-furdalás nélkül pufogtatta is lövőeszközét. Szóval, mindezen körülírás nyomán oda lyukadhatunk ki, hogy mai vadasunk alapja egy ketrecben nevelkedett házi nyúl, amely pont ezért mindenfajta fűszeres támogatást megkapott a vaddá váláshoz.
Hozzávalók:
• 4 db nyúlcomb
• 1 gerinc
• 10 dkg zsír
• 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller)
• 1 vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 dl fehérbor
• 2 dl tejföl
• 8-10 dkg liszt
• 2 babérlevél
• néhány szál kakukkfű
• só, cukor, bors, ecet
• 1 citrom
• mustár
Elkészítés:
Zsírral kikent tepsibe vagy lábosba tesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát, fűszereket, és rárakjuk az olvasztott zsírral leöntött, megsózott, törött borssal meghintett nyulat. Felöntjük borral, húslevessel vagy vízzel, és letakarva puhára pároljuk. Ha a nyúl megpuhult, kivesszük az edényből, a zöldségeket liszttel, mustárral, cukorral, citromlével, héjával, tejföllel simára turmixoljuk, egy ideig még forraljuk, majd a feldarabolt nyúlra kanalazzuk. Szalvétagombócot, krumplipürét, dinsztelt krumplit, makarónit vagy vajas metéltet adhatunk köretként. Minden célba vett gyomor csakis örülni tud e telitalálatnak!
Ribizlis morzsasütemény
Mivel nyúlból süteményt nemigen szoktak készíteni, sebesen ribizlit szedtem a kertben pompázó bokorról, pirosat, azon meggondolásból, hogy az szebben mutat a süteményben. Amúgy számomra felfoghatatlan, hogy a ribizli nem tartozik napjaink topgyümölcsei közé (holott nála csak a csipkebogyónak nagyobb a C-vitamin-tartalma), ugyanakkor elismerem, hogy igen nagy és széles körű a konkurencia! Fanyarkás íze miatt szerelembe estem vele első találkozásunkkor, a fekete tán még jobban a szívembe lopta magát, mint a piros. Mint színes tűzijáték kaleidoszkópja, ízrobbanás, mikor az ember egy feketeribizli-szemre harap, görög joghurt kanalazása közben. Illatok és textúrák általi magas szintű, ugyanakkor költségkímélő kényeztetés. Piros ribizlim ma egy roppant egyszerű morzsasütemény középhadát alkotta, színben, ízben erősítve azt. A morzsasütemény nagy előnye a gyors, mindenféle konyhai cukrászeszköz (úgymint például sodrófa, mérleg, gyúródeszka) nélküli elkészülése. Az édes, roppanós tészta és savanykásan folyós töltelék kontrasztja tökéletes harmóniába olvadva kényezteti a délutáni, még nem túl erős napfényben, madárfüttyben fürdőző, puffos tejszínhalmokat utánzó felhőfigyelő önmagam. Maximális ötérzék-módszer a stressz leküzdésére! Vagy csak simán önmagunk dédelgetése!
Hozzávalók:
Ribizlis töltelék:
• 3 csésze ribizli (friss)
• ½ csésze cukor
• 1 ek. kukoricakeményítő
Morzsa:
• 2 csésze liszt
• 2/3 csésze cukor
• 1 tk. sütőpor
• ¼ tk. só
• 15 dkg vaj
• 1 darab tojás
Elkészítés:
A megtisztított ribizlit óvatosan összekeverjük a keményítővel és a cukorral. A tésztához összevegyítjük a száraz hozzávalókat, hozzáadjuk a tojást, a vajat, és addig keverjük, míg el nem érjük a morzsás állagot. Szórjuk a morzsa 2/3-át a kivajazott tepsibe, kanalazzuk rá a ribizlit, majd a morzsa maradékát. 190 °C-on, 35-45 percig süssük, míg a morzsa aranybarna színre nem vált.
