A böjtben is lehet igazán finom húsmentes és laktató ételeket enni – ez az e havi lapszámunk mottója. Ebben a vállalásunkban nyúltunk az olasz konyhához, amelynek laskás fogásait könnyen lehet böjtössé alakítani, a húsmentes laskafogások is rendkívül laktatók és ízletesek tudnak lenni. A tél végéhez érve a pince mélyén elrejtőzött krumplikat is felhasználtuk.
Főzés előtt tisztázzuk a fogalmakat. A laska Székelyföldön a mindenféle lisztből gyúrt tészták gyűjtőfogalma: levesbe való laska, káposztás laska, töltött laska. A tészta kifejezés errefelé a süteményekre vonatkozik, s mint ilyen, tészta semmiképp nem kerül sem a levesbe, sem a káposzta mellé (töltött tészták – értsd sütemények – léteznek, receptekért látogasson el weboldalunkra).
A laskák kiváló böjtös ételek, hiszen rendkívül jól variálhatók, általában rövid idő alatt elkészülnek, és magas energiatartalmuknak köszönhetően – erre azért érdemes odafigyelni – laktatnak is, tehát hús nélkül felszolgálva is azt érezhetjük, hogy kiadós ételt fogyasztottunk. A laskás ételek gazdája Európában egyértelműen az olasz konyha, ahol léteznek ikonikus, két-három összetevős laskás fogások is – gondoljunk a carbonarára, amihez szalonna, tojás, sajt és frissen őrölt fekete bors kell, vagy a perfekt cacio e pepere, amibe nem jár más, csak sajt, vaj, kevés olívaolaj és frissen őrölt fekete bors –, de vannak bonyolult, többlépéses, több összetevős ételek is. Ebben a hónapban szakácsunk, Szőcs Előd mindkettőre hozott példát, és készített tojásból és lisztből gyúrt laskás fogásokat meg krumplialapú laskás – ez a gnocchi vagy nudli – ételeket is. A tojásos laskás fogások inkább Olaszország alsó felében elterjedtek, míg a krumplialapú laskák az északi, hidegebb részben számítanak alapélelmiszernek.
Mitől lesz jó a laska?
A laska egyszerű étel, ám a jó laska készítése nem is annyira egyszerű feladat. Ahogy Előd magyarázta, az olasz tojásos laska alapreceptje szerint 100 g liszthez adunk egy egész tojást, de ajánlja, hogy figyeljünk a tojások méretére is, hiszen a nagyobb tojások több lisztet fognak felvenni. Ha a masszánk túl sűrű, vízzel lazíthatjuk, s ha túl nedves, liszttel sűríthetjük. Szakácsunk sima 000-s liszttel készítette az ételt, de mint mondta, megéri kimondottan laskához való lisztet vagy durumlisztet használni ezekhez a fogásokhoz, a végeredmény ízletesebb és jobb állagú lesz. Az összegyúrt masszát fóliába csomagolva hűtőben legalább fél órát pihentetjük, s csak utána kezdünk el dolgozni vele.
Ha a massza elkészült, kisebb darabokra vágjuk és elkezdjük nyújtani. Ha gépet használunk a laska nyújtásához, szakácsunk azt javasolja, hogy a legszélesebb fokozatra állítva kezdjük el a folyamatot, a fokozatokat pedig kettesével vegyük egyre kisebbre. Minden fokozaton háromszor nyújtjuk át a laskát, közben pedig érdemes néha meglisztezni a felületét, hogy ne csípje be a gép. Ha tökéletes téglalap formát szeretnénk, akkor a kinyújtott laskaszalagok két végét visszahajtjuk, és a laskát még egyszer, a legnagyobb fokozatról indulva, kinyújtjuk. Így tökéletes állagú, rugalmasságú és formájú laska lesz a végeredmény, amit kedvünk szerint variálhatunk. Például elkészíthetjük belőle Előd töltött raviolijait. Az egyik raviolit fűszeres, spenótos, ricottás masszával töltötte meg, és diómártással szolgálta fel, a másik pedig egy 333 éves recept alapján készült. A tejes klödör egy izgalmas, aromás, édeskés fogás, amely a csíksomlyói kolostorban az 1600-as évek végén lejegyzett recepteskönyvben szerepel. Ez alapján készítette el műsorunkban szakácsunk, Előd és műsorvezetőnk, Ottó. A mézes-sáfrányos-gyömbéres tejben kifőzött, hagymalekvárral töltött klödörök – jelentése gombóc, a német knödel szóból eredeztetve – megosztották a stábunk tagjait, meglepő ízélményt nyújtottak. Így tényleg ajánljuk mindenkinek, hogy próbálja ki, ez egy tényleg nem mindennapi fogás.
Tippek kiváló gnocchihoz
Én eddig kétféle gnocchit ettem életemben: vajpuhát és olyan kemény rágósat, hogy ha az ember a falhoz vágta, visszapattant. Ezért a kiváló gnocchi titkáért egész Olaszországig mentünk, Giorgio Locatelli Ízek Itáliája – Tankönyv haladóknak, kézikönyv séfeknek című kötetében néztünk utána, hogyan is készül ez az ikonikus fogás.
Mint minden roppant egyszerű étel esetében, a kulcs itt is az alapanyag, azaz a krumpli. A szerző szerint a jó gnocchi magas keményítőtartalmú krumpliból készül – fajta szerint piacentine, spunta vagy desirée –, az egyforma méretű krumplikat pedig héjában, egészben főzzük meg. Ha a krumpli héja megreped és túl sok vizet szív magába, a megfőtt krumplikat rövid időre 100-120 fokra előmelegített sütőbe tesszük, kiszáradni. Minél szárazabb a krumpli, annál finomabb, krumpliízűbb lesz a gnocchi. Ha viszont túlfőtt a krumpli, akkor abból már jó gnocchi nem lesz, együk meg inkább főtt törtkrumpliként, kolbásszal – ajánlja a szerző.
„A burgonya képes bármennyi lisztet felvenni, ezért először csak a megadott mennyiség háromnegyedét használjuk fel, és csak akkor adjuk hozzá a többit, ha tényleg szükséges. Használjunk annyit, amennyi éppen elég ahhoz, hogy a tészta összeálljon. Két hasznos tanács: ne hagyjuk, hogy a tészta kihűljön, mert a gnocchi rágós lesz; és gyúrjuk minél rövidebb ideig. Minél tovább gyúrjuk, annál puhább lesz, ezért egyre több lisztet keverünk hozzá, és ennek az lesz a vége, hogy olyan kemény gombócokat kapunk, amelyek ha a falhoz vágjuk, visszapattannak. A gnocchi lényege pont az, hogy olyan könnyű legyen, hogy szinte szétolvad a szájban” – olvashatjuk még a kötetben a szerző tanácsait. A kifőtt gnocchikat felszolgálhatjuk például főtt babbal és paradicsomos mártással vagy egy friss, zöldborsós-rukkolás-citromos szósszal is. Előd is így készítette, kóstoltuk, bátran ajánljuk: ízes, laktató, szénhidrátban és proteinben gazdag böjtös fogások.
Hozzávalók:
• 3 db tojás
• 300 g liszt
• 500 g hagyma
• 1 ek. méz
• 600 ml tej
• 50 g vaj
• 5 g gyömbér
• 1 g sáfrány
• ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
„Csinály tésztát, mint a laskának, nyujts el, az után vereshagjmát aprítván vajban és mézben ránts meg, bors, gyömbér, sáfrán belé; az után a tésztát el darabolván négy szegre, kalánnal tégj minden darabra, és mint a piroskát, egyben hajtogatván tyukmonnal vagj kadoczczal kend meg a szélit, hogy ki ne bomollyék, és azt jól főzd meg, jól fel forrot édes téjben, mellybe tehecz kevés borsot, gyömbért, sáfránt, és jól megfőzvén sózd meg, és ad fel.”
Szómagyarázat:
ránt, megránt - zsiradékban hirtelen kisüt
tyukmony - tyúktojás
kadoc, kadóc - tésztaburok rántott ételekhez, palacsintatészta
ad fel - tálald
A ferences szerzetesek szakácskönyvét lapoztuk fel egy böjtös étel elkészítéséhez. A kötet több, böjtös napon készíthető recepttel segítette anno a ferenceseket, ma pedig minket. Ezekből készítette el szakácsunk Szőcs Előd a klödört. Tanulja meg tőle itt, hogyan is készül.
Ha feliratkoznak, sosem maradnak le a legfrissebb tartalmakról!
