Csupán négyéves volt, amikor édesapja megnyitotta a sepsiszentgyörgyi Kastély éttermet. Ezek után mondhatjuk, hogy Kovács Gábor Áron a Kastélyban, a Kastéllyal együtt nőtt fel. Kétség sem fér hozzá, hogy őt is az a dinamika hajtja, ami a külföldön élő és alkotó fiatal séfeket. Bátran nyúl azokhoz a konyhatechnológiákhoz, amelyek új szintre emelik a helyi alapanyagokat, és az is bizonyos, hogy beírta nevét a székelyföldi konyhareformáló séfek névsorába.

Emlékei szerint egy palacsinta volt az első önállóan, mondhatni, még gyerekként készített fogása, és természetesen az a tény, hogy a családi étterem és a konyha közelében nőtt fel, meghatározta pályaorientációját is. Egy percig nem volt kérdés, hogy maga is vendéglátós lesz. Elismeréssel és hálával beszél azokról a szakácsokról, akik az ő szakmai előmenetelét egyengették még a kezdet kezdetén.  

A formális szakmai alapozást jelentő iskolaéveket követően, amelyeket a Berde Áron Szakközépiskolában töltött, saját bevallása szerint is tovább fűtötte a tudásvágy. 2011-ben felcsomagolt és Budapestig meg sem állt, ahol több, igen jó nevű étteremben dolgozott: Vár Kastély Étterem, Déryné Bistro, Klassz Étterem, Seasons Bistro, Fricska gastropub. Úgy emlékszik ezekre az időkre, hogy fiatal szakácsként szeretett volna valami mást tenni az asztalra, mint ami addig szokás volt a környékünkön. „Csorbát, fasírtot mindenki tudott készíteni, én valami mást szerettem volna megmutatni önmagamból.”

Hazatérése után, 2013-ban édesapjától átvette a családi üzletet, melyhez a zászlóshajó Kastély étterem mellett a Saint George Palace rendezvényterem, valamint a városközpontban működő Gado bisztró is tartozik. Bár a helyek specifikumának megfelelően különbözőek az étlapok, mindenikről elmondható, hogy helyi hagyományokból táplálkozva jól komponált, részleteiben kidolgozott, sallangmentes tányérokat vonultat fel. Ez Kovács Gábor Áron kézjegye és többéves konyhafőnöki munkájának eredménye. Egy korábbi interjúban azt nyilatkozta: „Nem szakácsversenyeket szeretnék nyerni, az én győzelmem az, ha az étterem mindennap megtelik vendégekkel.” Éttermei egymást követően több évben is díjakat nyertek, többek között a Visit Covasna által meghirdetett Kovászna megyei versenyeken, ő maga pedig 2020-ban nyerte el az Év Szakácsa címet.

Kovács Gábor Áron különös fontosságot tulajdonít az alapanyagoknak, esküszik a helyben, hagyományos körülmények között előállított alapanyagokra, és ahol teheti, tiszteletben tartja a farm to table alapelvet, mely szerint a lehető legrövidebb értékesítési láncon keresztül, tehát helyi termelőtől származó alapanyagokból főz. Ebben segítségére van testvére farmja is, ahonnan egyebek mellett a Székely Konyha és Kert magazin számára készített fogáshoz is érkezett a mangalicahús és szalonna.

Az ínyencségek területén érdeklődése nem korlátozódik a klasszikus értelemben vett vendéglői főzésre. Mintegy négy éve nemes penészes érlelt szalámik készítésével is foglalkozik, amolyan manufakturális körülmények között. Termékei igen népszerűek vendéglőinek étlapjain is. Kérdésünkre úgy fogalmazott, szakmai hitvallása szerint a helyi étkezési és ételkészítési kultúrát szeretné magasabb szintre emelni. „Furcsa az, hogy a mai embereket, még itt Székelyföldön is, jobban foglalkoztatják a technológiai eszközök, mint az az étel, amit naponta megesznek. Ezen kellene változtassunk.”

Műsorunk és magazinunk számára készített fogásaival Kovács Gábor Áron kétséget kizáróan meggyőzött bennünket arról, hogy az általa képviselt főzési forma lehet lenyűgözőbb, mint a technika és a kütyük.

Diós szarvashátszín
(barna vajas krumplipüré, marinált csiperkegomba, vadmálnaragu, fenyőmag, malátaszirup)

Marinált csiperkegomba

Hozzávalók:

• 300 g apró csiperkegomba

• 1 dl olívaolaj

• 1 ek. fehérborecet

• 1 kk. cukor

• 1 gerezd fokhagyma összevágva

• néhány szál friss petrezselyem

• 1-2 csipet só

• 2 szál kakukkfű

• 1 szál rozmaring

Elkészítés:

Először elkészítjük a marinádot: az olívaolajat jól összekeverjük a sóval, cukorral, fokhagymával és a fűszerekkel.
Egy serpenyőbe öntünk kevéske olívaolajat, közepes hőfokon kb. 5 perc alatt gyakran rázogatva megpirítjuk az apró gombákat. (Nem sózzuk, mert kiengedi a nedvességet, és inkább párolódni fog, nem sülni!)
A megpirult gombákat tálba vagy vákuumzacskóba tesszük, leöntjük a marináddal, jól összeforgatjuk, hogy a pác mindenütt jól bevonja a gombákat, egy éjszakára hűtőben pihenni hagyjuk.

Diós szarvashátszín

A szarvashátszínt megtisztítjuk, és a leeső részekből pecsenyelevet főzünk (zsű).

A szarvashátszínből 2-3 cm-es szeletet vágunk, sózzuk és borsozzuk.

A húst bedörzsöljük olajjal, és előmelegített serpenyőben 3-3 percig mindkét oldalán sütjük.  

Lakkozás:

1 ek. malátaszirupot és 1 kk. balzsamecetet összekavarunk.

A szarvashátszínt sütés után egy ecsettel bekenjük, majd a forró serpenyőben 3 másodpercet mindegyik oldalán körbesütjük. Ezt a folyamatot háromszor megismételjük, míg szép sötétbarna nem lesz.

A húst aprított tört dióba forgatjuk és 5 percet pihentetjük.

Vadmálnaragu

100 g málnát, 30 g cukrot 50 ml vízzel egy edényben főzni kezdünk.

1 kk. balzsamecetet adunk hozzá, és amikor kellően szétesett a málna, az egészet átpasszírozzuk.

Hozzákavarjuk a pecsenyelevet fele-fele arányban.

A fenyőmagot megpirítjuk és a vadmálnás pecsenyelére tálaljuk.

Barna vajas krumplipüré

Krumplipüré készítésénél a vajat egy edényben karamellizálódásig hevítjük, de csak annyira, hogy karamelles, mandulás illata, illetve világosbarna színe legyen. Az így kapott vajat leszűrjük, és ezt használjuk a krumplipüré elkészítéséhez.  

Az elemeket frissen melegítve tálaljuk.

Mangalicaterrine

(marinált céklás gyöngyhagyma, uborkaspagetti, tökmagolajos pirítós, tormás majonéz)

Hozzávalók egy (1 kg-os) terrine-formához:

• 800 g mangalicatarja

• 150 g kemény hátszalonna

• 150 g füstölt mangalicaszalonna

• 50 ml 35%-os tejszín

• 6 g só

• 4 g füstölt fűszerpaprika

• 2 g fekete őrölt bors

• 1 g őrölt koriander

• 2 g őrölt kömény

• 2 cikk fokhagyma reszelve

• 4 g cukor

Elkészítés:

A mangalicatarja felét és a füstölt szalonnát felvágjuk 1 cm-es kockákra. A másik 400 g tarját és a 150 g kemény hátszalonnát vágjuk nagyobb kockákra, és nagy rostélyon ledaráljuk, a fokhagymát pedig a masszába reszeljük. Eközben a füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. Az előkészített alapanyagokat és a fűszereket egy tálban jól összedolgozzuk és beletöltjük a terrine-formába. (Kalácstepsit is használhatunk.)
Alufóliával jó szorosra betekerjük, és 240 fokos sütőben 40 percig sütjük. Ezt követően kivesszük a sütőből, és lecsavarjuk az alufóliát, nehezéket helyezünk rá (egy sütőtálcát vagy ami az egészet lefedi és lepréseli), majd 150 fokosra hűtjük a sütőt, és még 15 percig sütjük.

Négy órára hűtőbe tesszük, majd miután kihűlt, kiborítjuk a formából, és 2 cm-es szeletekre vágjuk.

A gyöngyhagyma marinálása

1 evőkanál mustármagot, 2 babérlevelet, 1 kávéskanál sót és 1 evőkanál cukrot kifőzünk 400 ml vízben.

Miután lehűlt a páclevünk, pár csík friss céklát és 3 evőkanál fehérborecetet kavarunk bele.

A gyöngyhagymára ráöntjük a marinádot, és 24 órát hűtőben pihentetjük.

Tormás majonéz

1 db tojás sárgájával, 1 kávéskanál mustárral, 1 evőkanál almaecettel, 3 dl olajjal majonézt készítünk.

50 g friss tormát lereszelünk és összekeverjük a majonézzel, majd megsózzuk.

Uborkaspagetti

Uborkából citromhámozóval spagettit készítünk.

Tálalás:

Kenyeret vagy bagettet szeletelünk, tökmagolajjal bekenjük, és serpenyőben vagy 160 fokos sütőben megpirítjuk. Az így kapott pirítósra építsünk fel minden alapanyagot, és egyszerre kóstoljuk.

Szöveg: Orbán Ferenc